【工艺(下)】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术

　　第四节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂

　　辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

　　这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

　　一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

　　包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

　　漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

　　生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

　　二、油脂

　　鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

　　三、淀粉

　　淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

　　使用方法：直接添加。

　　作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

　　贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

　　四、植物蛋白

　　植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。使用方法：直接添加。作用：增加鱼糜制品的弹性。添加量：5%

　　五、明胶和蛋清

　　明胶和蛋清都属于动物蛋白。使用方法：直接添加。作用：增加鱼糜制品的弹性。添加量：3-5%

　　六、调味品

　　作用：改善鱼糜制品的风味。

　　味精：调节咸味、增添鲜味。添加量为鱼糜原料的0.4-1%。

　　糖：可减轻咸味，还起到调味、防腐、去腥和解腻的作用，还具有防冻结变性和保水作用。添加量南方鱼糜原料的3%-5%，北方1%-2%。

　　食盐：使盐溶性蛋白溶出，增加制品弹性，减少腥味，抑菌防腐。添加量为鱼糜量的2-3%。

　　黄酒：溶解胺类物质，达到去腥的作用。

　　七、香辛料

　　作用：杀菌防腐，延长鱼糜制品保质期；改善风味。使用方法：不要直接加入，一般使用抽提液。品种：辣椒、姜、胡椒、葱、蒜。

　　八、食用色素

　　鱼糜制品中一般使用天然色素作用：改善产品的外观，增加风味。使用方法：一种是直接添加，如鱼红肠；另一种是给鱼糜制品着色，在鱼糜制品加工即将完成时，在其外表面涂上不同的色素，以增加产品的色泽，满足消费者需要，如蟹柳等。品种：红曲、姜黄、红花黄、胡萝卜素、叶绿素、焦糖。

　　九、其他

　　1、乳化稳定剂：使辅料和添加剂能与鱼糜充分乳化；卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、酪氨酸钠。

　　2、抗氧化剂：防止脂肪氧化酸败；维生素C\E、TBHQ等。

　　3、辅助呈味剂：增强鲜味功效；甘氨酸、天门冬氨酸钠。

　　4、保水剂：防止蛋白质冷冻变性，提高持水能力。复合磷酸盐，包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等。

　　5、pH调节剂：一类是提高鱼糜pH，如复合磷酸盐，使pH远离鱼肉等电点，向中性或偏碱性方向发展，提高鱼糜的保水性和弹性；另一类是降低pH，使鱼糜pH调向酸性，抑制霉菌生长繁殖（一般不常用）。

　　6、发色剂：硝酸钠和亚硝酸钠，一般混合使用，使肌肉保持鲜红色，使用量硝酸钠在0.05%以下，亚硝酸钠在0.015%以下。

　　7、防腐剂：抑制微生物生长繁殖；山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸钠等。

　　8、营养强化剂：维生素A\D\B，钙盐等。

　　9、抗冻剂：防止蛋白质冷冻变性；蔗糖、山梨醇、麦芽糖醇、Tgase。

　　第五节 鱼糜制品的加工工艺

　　一、鱼糜制品的一般加工工艺


　　1、解冻

　　采用3-5℃空气或流动水解冻，待鱼糜回温至-3℃易于切割处理即可。

　　注意：切勿完全解冻，以免影响鱼糜的功能性和切割处理效果。

　　经解冻和切割处理后，鱼糜回温大约在0—1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。

　　2、擂溃或斩拌

　　擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。操作过程可分为：空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

　　空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造化良好的条件。时间一般为5min左右，以冷冻鱼糜为原料，时间可以稍长。因为鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。

　　盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量1-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉便成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。

　　调味擂溃：在盐擂后，在加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。

　　影响擂溃的因素：

　　（1）擂溃时间：对感官质量的影响，擂溃初期，质量较差，随着擂溃时间延长，在20-60min内，鱼糜的感官质量都较好，但进一步延长，质量又呈下降趋势。对制品弹性的影响，擂溃不充分，鱼糜的粘性不足，加热后制品的弹性较差；擂溃时间过长，由于鱼糜温度的升高使蛋白质变性而失去亲水性能，制品弹性也会下降。生产中，常以鱼糜生产较强的粘性为准，根据原料性质及擂溃条件的不同，擂溃时间一般控制在20-30min范围内。

　　（2）擂溃温度

　　为防止擂溃中鱼糜的凝胶化，一般认为操作中温度越低越好，实际上都控制在1-10℃范围内，在此温度带鱼肉肌动球蛋白的热变性小，否则温度升高容易造成肌动球蛋白变性而影响制品弹性。为控制温度的升高，一般先将鱼肉冷却，在擂溃过程中再适当加入碎冰（以代水），这不仅可降低鱼糜温度，而且使产品柔嫩可口。如果采用冷冻鱼糜为原料，只需要控制解冻程度即可达到控温目的。

　　（3）食盐浓度

　　食盐的作用，一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。食盐加入量一般控制在2-3%，量太少不利于盐溶性蛋白的溶出和弹性的形成。理论上多加盐有利于盐溶性蛋白的溶出，但口感变差。

　　在空擂后，鱼肉温度在4℃以上时加入为佳，对冷冻鱼糜在擂溃中的加盐，不宜在0℃或0℃以下加入，否则食盐会使鱼肉温度降低，甚至再次冻结，从而造成擂溃不均匀而影响制品质量。

　　（4）pH

　　擂溃过程中鱼糜pH低于6.0，鱼糜会失去粘稠性，加热后大量脱水而无弹性；随着pH的增高，形成有弹性的凝胶，在pH6.5-7.0范围弹性最强；pH大于8，由于肌动球蛋白分子间的静电排斥作用过强，会妨碍凝胶化进行，使鱼糜制品的弹性很差。因此，擂溃时pH调节到6.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。

　　3、成型

　　经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据生产品种的不同要求，加工成各种各样的性状和品种，再经蒸、煮、炸、烤、烘或熏等多种不同的热加工处理，即成为鱼糜制品。

　　注意：成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

　　4、凝胶化

　　鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的，可根据具体情况灵活掌握。

　　5、加热

　　鱼糜制品加热的目的：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。从弹性角度考虑一般采用使鱼糜慢慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成，在使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。

　　两段加热法就是根据这一原理，即将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后再放入85-95℃温度中进行高温快速加热30-40min。这不仅可快速通过凝胶劣化温度带，而且可使鱼糜中心温度达到80-85℃，达到杀菌的目的。

　　6、冷却

　　加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却。以鱼糕为例，加热完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使鱼糕表面柔软和光滑。

　　急速冷却后制品的中心温度仍然很高，通常还要放在冷却架上让其自然冷却。另外，也可通过通风冷却或自动控制冷却机进行冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行产品的表面杀菌。

　　7、包装和贮藏

　　一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库（0℃+1℃）中贮藏待运。

　　二、鱼丸的加工工艺

　　冷冻鱼糜→斩削片状→半解冻→空擂溃→盐擂溃→加调味料→擂溃均匀→成型→加热（或二段加热）→冷却→称量→装袋→包装→冻结→装箱→冷藏→发运

　　三、鱼糕的加工工艺

　　鱼糕用的原料应尽量不用红肉，而使用弹性强的鱼种进行配比。对于一般鱼肉（弹性强、色泽白、呈味好的鱼种除外）均需漂洗、脱水。淀粉也应选用色白、粘性好的上等淀粉。


来源:食品工艺