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准备食材 面团部分：中筋面粉500克、安琪酵母5克、糖3克、猪油8克。 馅心部分：猪肉500克、皮冻200克、大葱、姜、蒜、洋葱、盐、生抽、老抽、鸡粉、蚝油、花椒粉、胡椒粉、香油。（没有皮冻可以不放） 1、【和面】 制作包子面需要比馒头面要软些，这样发的面团是柔软而又弹性的，所以和面时水的比例很重要。 比例，一斤面粉里大约加入3-5g的酵母粉，面粉和水的比例是2:1，糖是5克左右。（酵母和水的用量可根据冬夏季节的不同，用量的多少适当的来调整） 把中筋面粉、糖放入容器中，搅拌均匀。然后把酵母放入温水中搅匀化开。在把酵母水慢慢倒入面粉中 在把酵母水慢慢倒入面粉中，分多次少量加入来和面，边倒边用筷子搅拌。 一直把面粉搅成絮状，里面没有干面粉的时候，放入猪油，把面絮下手揉成光滑面团。 面团揉好后，盖住让它发酵到原来的2倍大。天热的时候一般40分钟就发酵好了，如果天冷的话，需要放在温暖的地方发酵，得1-2个小时。 2、【调馅】 肉的选择，我们在制作包子的时候，选用新鲜的猪后腿肉最好，7分瘦3分肥，吃着不油腻，口感也是最好，大家都比较喜爱吃。 熬制葱油，今天我们制作大葱猪肉馅的包子，先熬制葱油，把葱、姜、蒜清洗干净，大葱留下葱白，葱叶部分用来熬制葱油。葱叶切段，蒜切片、姜切片、洋葱切丝。锅中放油，小火，先放入洋葱炸制2分钟后，在放入葱、姜、蒜炸制表面金黄，过滤掉料头不用，然后葱油备用。（用葱油调拌的肉馅更香，它还能去除大葱中的生葱味道和遮盖肉的腥味） 我们把提前准备好的皮冻切碎，肉剁成肉末（或直接从超市选好肉，在超市加工成肉末也可以），葱白切末，姜也切末放入容器中。（没有皮冻的可以不放） 这时我们在馅料中放入盐、生抽、老抽、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、蚝油、香油，倒入葱油搅拌均匀调味。
我们把调好的馅料放入冰箱中冷藏，等肉馅凝固就可以包制包子了。（因为馅料中放入了皮冻，包制的时候比较难操作，所以要放入冰箱冷藏至凝固。还有就是在馅料中加入适量的淀粉，增加肉馅的凝固性，加入淀粉的肉馅吃起来口感还会更嫩）
3、揉面 醒发好的面团一定要经过排气用力揉制均匀，但不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，导致包子蒸制塌架。所以蒸制包子的时候揉制非常重要。
基础的判断面团是否醒发好了，1.经过一次醒发面团变成两倍大的时候，用手指轻轻从中间戳个小洞，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷，不下落不回弹就可以了。2.还有用拉扯的放法，就是用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了，没有就是发酵不足。3.发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足，反之，酸味很强烈，就是发酵过度的表现了。
用力揉面，面团醒发好后，在案板上撒些干面粉当做铺面，然后把醒发好的面团放置案板上用力揉匀、揉光滑。（外面卖的包子表皮为什么那么光滑，是因为他们所用的是机械揉面，这样揉面排气均匀，蒸制出来的包子表皮光滑还不会塌陷，所以我们二次揉面排气的时候一定要用力揉至面团光滑均匀，包制出来的包子外形才会好看。
再把揉制均匀的面团揉成长条状，切成大小相同的小面剂子，把小面剂子再用手压一压擀皮。包子皮擀成中间厚、两边薄的皮，这样包好的包子不容易漏底。
4、包制包子 接下来我们就开始包制包子，包包子得经常包，只有经常包包子，手法才会更加熟练，包的包子才漂亮好看。
今天我们是开口型的包子捏法，就是开始起褶的时候把面皮放左手掌中，放入馅心，右手捏住面皮的边起第一个褶，起褶的大拇指放面皮的里面，大拇指不动，食指拉起面形成第二，第三褶，以此类推，拉住褶的同时需轻轻往上提拉，这样捏的褶会更均匀流畅。捏到收口处连接开始起褶的地方，不捏笼褶子边，就是开口型的了。
二次醒发，包制好的包子一定要二次醒发，醒发时间15-20分钟左右，这部非常关键。第一次发酵的面团里面气孔很大很密集，然后经过排气揉匀，面团就会变小，如果不经过二次发酵可能蒸出来的包子体型很小也很容易塌陷。经过二次发酵后的包子体型更加饱满，面团经过揉搓排气后再次发酵的包子，里面的气孔分布更均匀，口感也变的更加暄软细腻。如何判断有没有二次饧发好呢？用手在包子上按一下，能弹回来，或者拿起包子生胚比较轻，说明二次饧发就可以了。 5、蒸制包子 二次醒发好的包子放入笼屉中，上蒸锅蒸制包子，要冷水入锅，上汽后蒸20分钟。全程一直是用大火蒸制。
出锅前焖制，20分钟后关火，先把锅盖揭起一点透下气，等3-5分钟后再出锅，这个也是包子不塌陷的一个重要步骤。千万不可直接揭开锅盖，因为关火之后锅盖上面会留很多的水蒸气，一打开盖子水蒸气就会滴在包子上面，这样表皮就会发硬或者是出现塌陷。还因为热胀冷缩的原理，这样焖制可以防止包子塌陷回缩，也绝对不会出现死面包子的情况。
咱们这个大葱猪肉包子就蒸好了，热气腾腾的包子又白又松软，香气扑鼻，看着就让人流口水。 小帖士： 1、为什么选择中筋面粉 我们在制作包子的时候，最适合选用中筋面粉中的富强粉和麦芯粉。用这些面粉做出来的包子比较柔软，口感非常好，所以富强粉和麦芯粉较为适合。【富强粉】是用小麦的核心部分磨出来的面粉，是一级面粉，较精细，面筋含量高、杂质少、较白，口感较好，适合做包子、馅饼之类的面食。【麦芯粉】麦芯粉由小麦中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的优质面粉，做出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用，通用性好。
2、选用什么样的酵母 发酵工艺有快速发酵、一次性发酵和二次发酵。酵母也有不同的发酵性能，有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，有的发酵能力差后劲不足，甚至无后劲。所以我们要根据发酵工艺来选择不同发酵性能的酵母。 快速醒发和一次醒发适合选用后劲小或无后劲的酵母，它适合机械揉面，直接制作不需要醒发。这种酵母发酵到高峰期后，就会停止产气发酵，包子就要及时蒸制。若不及时蒸制，面团内部气压减少，就会塌陷、收缩，包子就会成为废品。 我们家庭制作一般都会选用二次发酵工艺，因此就要选择有后劲的酵母。它前一阶段发酵速度慢，越往后发酵速度就越快，产气量大，持续时间长，面团膨胀大了以后，还可以在一段时间内保持包子不塌陷。所以我们家庭制作选用这种二次发酵酵母比较适合，它有利于人工发酵工序的控制，也利于醒发和蒸制间工序的衔接。（我们在选用酵母的时候，要检查一下说明，看看酵母的属性，酵母是否在保质有效期内）
3、酵母适宜的温度 酵母最适合发酵的温度是40-42℃，最适合生长的温度是20℃~30℃。如果温度低于10度或者超过温度45度，酵母的活性会大大降低，如果温度降低到4度以下发酵就会停止。温度超过55度，酵母会在短时间内死亡。 在融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化。如果水温过高容易使发酵粉失去活性，会影响面团发酵。水温过低也不利于酵母发酵，所以温水最为适合。 4、糖在发酵面团中的作用 糖是帮助面团发酵的。我们先来想一下面团为什么会膨胀起来？答案是：不管是用“老面肥”，还是酵母粉，其中的原理都是相同的。主要是依靠酵母分解吸收了面粉中含有的糖分，从而进行大量繁殖，产生了气体支撑起面团，看起来面团就变大了2倍。所以，适量的加入白糖，有助于发酵，节省醒面的时间。还能提升味道。蒸包子加入适量的白糖，吃起来并不会发甜的，而是回甘香。（不喜欢糖的可以不放）
5、制作包子时加入猪油的作用 在制作包子的时候，1.加入适量的猪油，会显得包子表皮比较白，颜色好看，口感细腻、香甜。2.还有放入猪油蒸制出来的包子是软的，包子一般放凉了容易发硬，加了猪油，凉了也不硬。3.加入了猪油，包子蒸制后不容易塌陷。包子和面的时候和的软比较好吃，但是面软了，包子蒸熟之后，馅一回缩，包子皮就容易塌下来了，加了猪油，不会塌下来，卖相还好。
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