【如何发面蒸包子】经验汇总篇

不管是馒头 还是有馅包子，以下步骤通用……

关键还是：熟能生巧

一、首先说说和面：

 

酵母：

我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。

酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；

酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；

环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

 

水量：

和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。

馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；

面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，

等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！

 

二、接着聊聊发面：

 

一次发酵：

揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。

天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

 

整形：

发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，

这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。

接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

 

二次发酵：

在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。

经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。

天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

 

三、最后谈谈蒸制：

蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，

水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；

蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；

全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。

蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。

 

想蒸出成功的包子，总结三点：

1、和面---

充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；

2、发面---

一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；

3、蒸制---

面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，

关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；

 

 

蒸馒头步骤举例：

1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；

3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）

4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；

5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）

6、开火，蒸15分钟；关火，待3分钟开盖即可！

蒸肉包子步骤举例：

1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；

3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）

4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀）

5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；

6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）

7、开火，蒸20分钟；关火，待3分钟开盖即可！

蒸馒头的问题及办法（文字摘自网络）

 

状况1 膨胀后塌陷

原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡

原因：发酵过头。

因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了

解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量

状况2 馒头内部组织松散

表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的

原因：发酵过头。

发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大

解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量

状况3 表面开裂、不光滑平整

原因：发酵好的面团经过和面揉成型的过程中，面弹性增强

解决方式：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)

          放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅

状况4 馒头里边有蜂窝状气孔不均匀

原因：手工揉面过程中，气孔被破坏的程度不同

解决方式：用面杖擀开，除泡

状况5 馒头干扁缩水

蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱

原因：发酵不足

因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀

但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬

解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量

状况6 干硬的馒头

没有馒头应有的软，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头

原因：发酵不足，特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的

让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态

解决方式：增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量

状况7 馒头全部沾黏在一起

所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了

原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积

因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间

解决方式：增加馒头之间的置放距离

状况8 馒头表面湿湿黏黏

冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。

原因：水气回渗

因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中

解决方式：蒸熟后，千万不要焖在锅里

↑ 进行二次发酵中的包子

↑ 蒸好后的包子

↑ 美味的包子君……