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冬天到了，家里又开始蒸包子、馒头了，那么各位朋友在家中怎么判断包子面醒发好的情况呢？ 面的醒发直接关系到面食的口感和味道。发酵到位了不论包子还是馒头都会暄软又有弹性；醒发不好过发酵过头则口感死、硬。 有人蒸馒头或包子要进行二次发酵，也有人做好生坯就直接下锅蒸了，今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就说说这两种做法到底有什么区别。 蒸馒头或包子的时候，首先要将发酵好的面团取出来揉匀，排气，然后再做成馒头或包子的生坯。到了这个步骤以后，有些人会给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发酵，也叫醒发。也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸，没有给生坯留下二次发酵的时间。 以上两种做法带来的结果是不同的，尤其是冬季的差别会更加明显，没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。 下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头，在我们农村老家，如果哪家蒸出了这样的馒头，就会认为是招惹了什么不干净的东西，蒸馒头的时候被鬼手抓了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头，老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。 鬼抓馒头 当然，把这种馒头叫做鬼抓馒头是迷信，其实这种馒头就是没有经过二次发酵的结果。 所以，如果你希望每次都能蒸出漂亮的馒头或包子，最好是在做好生坯以后，盖上湿布进行15到20分钟的二次发酵，然后再码入蒸锅里开始蒸制。 为什么必须要进行二次发酵呢？因为我们在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。 有些喜欢抬杠的人可能就会说了，我没有经过二次发酵，蒸出来的馒头和包子照样发的漂漂亮亮。这种情况通常是这样产生的，先在蒸锅里添加足够的冷水，然后码入没有经过二次发酵的生坯，然后再开火。 在你将冷水烧成开水的过程中，生坯在锅里慢慢地受热，同样可以完成二次发酵。 也就是说，二次发酵过程可以用两种方式来完成：第一种方法是将生坯放在外面进行二次发酵，然后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸；第二种方法就是把生坯放入冷水锅里，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。 第二种二次发酵的方法虽然也比较常用，但二次发酵的时间不太容易掌握，容易失败，所以才会出现有时候蒸的很好，有时候却会蒸出鬼抓馒头的现象。 如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵，而且是直接放入烧开的蒸锅里开蒸，那么你蒸出鬼抓馒头的几率几乎为百分百。那么怎么准确的判断面团是否醒发好了呢？来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您！ 第一次判断面团醒发情况的方法: 1、看体积 一般来说，面团发酵至原来的2倍大左右最到位最'百搭'，不论蒸馒头、蒸包、还是烙饼都合适。 宽松一点说，发酵至原来体积的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本发酵好了，因为一般后续还会有二次醒发，可以弥补少许的火候欠缺；2.5倍大则是另一个分界点，再过一点也发酵过头了。现在大部分人一般都是用酵母来发面，2.5倍大也不会酸。如果是用面肥，可能会有轻微的酸味，可以揉少许碱面进去中和一下酸味。 如果面团体积涨大很多，面团表面看着虚胀开裂，或者出现了很多明显的气孔，那么就是发酵过头了。发酵过头的面团做出来的面食口感一样会比较死，可能还会发酸。 2、按个洞看回缩 用手指外面团上戳个洞，手指拔出后洞没有明显的回缩，洞壁又光滑无孔，这是发酵最完美的情况。 如果动洞迅速回缩，说明发酵不到位，还需要继续发酵。如果一按，周围一都片随着塌陷下去了，也说明发酵过头了。 3、拉开看气孔 将面团撕开，里面是大小均匀漂亮的蜂窝状小气孔，发酵完美。 4、掂手感重量 这一步是在二次醒发或者面食开火蒸之前的时候用的，膨胀变轻是标准。一般面团发酵好了，我们揉成馒头或蒸包之后，还要进行二二次醒发，二次醒发是馒头蒸包出锅够蓬松暄软的关键。或者也可以有更简单省事的方法:面团该好后揉匀，直接做成馒头或蒸包生胚，然后进行醒发。这种只需要一次醒发到位即可。 二次醒发判断醒发好了的技巧: 拿起馒头或包子掂一下，有点轻飘飘的，没有刚做好时那种沉甸甸压手的感觉了，那就是醒发好了。其实这个时候看外观也能看出来:比刚做好时更加饱满。概括起来说就是:膨胀变轻。 想了解和学习陕西美食的朋友可以关注'唯典餐饮美食文化'哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！ |
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