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一方水土养一方人。南方生长稻谷，南方人喜欢吃大米，而北方生长麦子，北方人则喜欢吃面食。所以过去流行一句话叫“南米北面”。其实在现代生活中南北饮食界限并不如从前那样分明，不少南方人也开始喜欢吃白食了。比如包一顿饺子，煮一碗面条，或者自己动手蒸一笼馒头，成了日常生活常有的事情。
白面馒头是最朴素的早点，而且制作方法较其它面点更为简单，没有华丽的外表又无丰富的内馅，只有原始的麦香，可许多人偏偏爱吃，尤其是有些北方人天天离不开它。现在南方有些老人开始将白面馒头当作晚餐代替白米饭，因为它比米饭更容易消化，再配些菜肴吃得很舒坦。
外面买的那些又白又软馒头，大多数是掺了添加剂，长期食用对身体有害。若要吃到放心的好馒头，还不如自己动手做。初学者因为没有撑握蒸馒头的技巧，蒸出来的馒头要么发硬，要么塌陷，苦不堪言。蒸馒头时，用开水还是冷水蒸？区别挺大，弄懂再蒸馒头暄软不塌陷。 蒸馒头到底是用热水还是冷水？在回答这个问题之前，我们先来了解一下蒸馒头的原理：酵母菌等微生物在和好的面团内，生长产生二氧化碳气体，加热时产生的蒸汽使二氧化碳从馒头胚里释放出来，从而造成气孔，这便是蓬松渲染的来源。 正确的蒸馒头的方法是用冷水上锅蒸，将馒头生胚放入清水锅中，先用小火将水烧开，让慢慢腾起的水蒸气助促馒头发酵，使没有充分发酵的馒头在冷水蒸制的过程中，慢慢升温，这样使馒头内外受热均匀，蒸出的馒头才会更加蓬松暄软，即便凉了也是软的，口感筋道为嚼劲，香甜而美味。
也许有人会质疑：明明在外面面点店看到的水蒸气都特别大，是用热水蒸的，为什么他们蒸出来的馒头又大又松软呢？其实道理很简单，因为面点店的火力特别大，蒸的速度也非常快。大量的水蒸气可以让发好的面从生面快速定型和成熟。 而作为一般家庭无法达到这要的火力，如果非要用热水蒸，不管面团发得再怎么好，要么馒头成熟不一致，出现外面熟了里面还没熟透的情况；要么冷后发硬塌陷。另外热水蒸还要满足一个条件，那就是要等到馒头二次醒发完全醒发好才可以上锅蒸。 蒸馒头要蒸多长时间？前面已经说过了，普通家庭蒸馒头需要用冷水蒸，冷水蒸的馒头自然比热水蒸时间要长，一般情况下蒸20分钟便可，但也要视馒头大小、火力、蒸具等情况而定，适当进行调整。例如小馒头可以缩短至15分钟左右就可以了。
另外还有一个办法就是检查一下馒头是否充分成熟，将馒头翻过来面来，用手按压一下，如果弹起则表示熟了，如果有坑说明还欠火，还需要再多蒸几分钟即可，不过要注意揭锅盖时动作要迅速，别让锅盖上的水蒸气滴在馒头上。 做馒头的具体操作步骤【食材和配料】：普通面粉500g、酵母粉5g、白糖2g、温水250ml 第一步：和面。选用中筋面粉倒入盆中，然后加入1勺的白糖，将酵母粉倒入30的温开水中，这样才能保证酵母菌的活性被最大化，加快发酵。将酵母粉搅拌至融化后倒入面粉中，边倒边搅拌，再加入清水，搅拌成絮状，然后揉成面团。
第二步：发酵。将揉好的面团放入一个大盆里，盖上一层保鲜膜，发酵到2倍大，常温发酵一个小时，温度不要太高，醒面时间也不要太长，否则口感发酸。
第三步：揉面。大约发酵一个小时后，面团全是蜂窝状气孔，如果没有蜂窝气孔证明面没有发酵好。案板上撒点干面粉，将发酵的面团反复揉搓，直到面团里面的气孔全部消失。
第四步：定型。将面团搓成一根长条，再分成均等的小剂子，把剂子揉搓成馒头的形状的生胚，表面要光滑无褶皱，否则容易出现裂口。
第五步：第二次发酵。将生胚摆放在蒸锅内，同时每个生胚间留有一定的间隙，下面垫上笼布，生胚上盖上一层保鲜膜，进行二次发酵，大约15分钟左右，发酵完成。
第六步：先开大火将水烧开，然后继续用大火蒸10分钟，再调成中小火蒸10分钟。蒸好后在蒸锅内焖5分钟即可。这样蒸出来的馒头又白又蓬松，暄软好吃，不会塌陷也不发硬。
小技巧总结1、面粉、水、酵母的比例。面粉用中筋面粉即可面粉与水的比例为2∶1。酵母和面粉的比例为1∶100，换句话说每100克面粉需要加酵母1克。溶解酵母时，冬天用不超过30℃的温水，夏天用凉水。 2、加入适量的白糖。在和面的时候加上1勺白糖非常必要，不仅有助于提高酵母菌的活性，加快发酵进程，而且口感更好。 3、第二次发酵。做好的馒头生胚不要直接放入蒸锅开火蒸，需要在锅内静置15分钟左右，进行第二次发酵。否则的话馒头出锅后会立刻塌陷，个头也变小，硬邦邦的像一块石头。 4、火力要控制好。先大火后中小火，如果一直用大火或小火，馒头会变成死面，塌陷蓬松不起来。 5、焖5分钟。关火后不要急于揭锅盖，让馒头自然在锅内焖5分钟，热气慢慢的散发，然后再打开，这样蒸出来的馒头又白又发，暄软好吃，不会塌陷也不发硬。 6、加大豆粉。蒸馒头时，如果在面粉里添加10%～20%的大豆粉。大豆和面粉的蛋白质会发生互补更营养，而且外观更洁白，松软有弹性，香气更浓郁。值得注意的是：大豆粉比例不要超过20%，否则会有豆腥味。 |
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