如何选择家用菜刀,看完之后,你就是一个菜刀选购入门小达人了! 先划重点 刀型选择:切/斩分离。 材质选择:不是越贵的刀越好,优先看材质。 保养:再好的刀,如果不保养,也会很快变废。 刀型 当我们搬进新家厨房的时候,我们一定会买一把中式菜刀,像这样: 我们叫他斩切刀,或者文武刀。对于只是做做简单中餐的家庭而言,这种刀前切后剁,拍、剖、剔也可以应对。所以有“中餐一把刀”的说法。 但更多的家庭,会选择买一套刀,将切和斩的功能分开,像这样: 这几种刀分工大概是这样: 切片刀:薄,切肉切菜,使用频率最高。 砍骨刀:厚重,剁排骨、斩鸡鸭、砍大骨。 多用刀:定位比较尴尬,样子像西餐的主厨刀,但大部分工作被切片刀做了,且不具备中餐常用的“拍”的功能,可以用来剔骨去骨摘蔬菜。还有人拿来切熟食。 当然还有其他种类的专用刀,但对于普通家庭而言,有上面几种基本够用了。所以我们这里讨论这几种刀的选择。 切片刀 中餐里对食材切片是最常规的处理了。切片刀比较薄,开刃的角度小。 这把刀一定要重量适中。如果太轻,某些情况下无法借助刀身的力量完成动作,比如剁肉馅;也不能太重,如果太重,手会很累。 此外,在保证不生锈和韧性的情况下,一定选最锋利的。 问题来了,市面上这么多刀,我们通过哪些因素来判断刀的锋利程度呢?是不是越锋利越好呢? 刀的材质 首先是关键的知识点: 市面上主流的刀(陶瓷刀除外,后面单说)基本都是含碳和其他金属的合金钢材质。所谓“钢”是含碳量为0.03%~2%的铁碳合金,合金钢在铁碳合金的基础上再入其他金属,使钢获得更好的耐磨性、韧性、耐腐蚀性等。一般情况下,硬度越高的刀,越锋利。 钢的碳含量决定硬度,碳含量越高,硬度越大,也越容易折断和生锈。一般用洛氏硬度(HRC)这个单位来衡量刀的硬度。 钢的其他金属含量决定了韧性和耐腐蚀性,金属含量尤其是铬越高,韧性和耐腐蚀性相对会更强。不锈钢就是指含Cr(铬)>10.5%的钢。 我们买刀的价格,大部分是材料决定的。比如,这里面的材质写清楚了: 图中的“8Cr13”是什么意思? 又比如: 这个9Cr18Mov又是什么意思? 知识点
上面的8Cr13就是8铬钢。 第一个数字越大,刀越锋利。 第二个数字越大,刀约不容易折断或者生锈。 两个数字越大越好。 国产刀标注的5铬钢、9铬钢前面的数字就是说的碳含量而不是铬含量。 显然,9铬钢比5铬钢硬很多。而后面的合金比例,往往都再13到15之间。 我们国产的刀,基本都会标注“X铬钢”。大家选购的时候,选数字大的就好了。即使标注“合金钢”或者其他奇怪的名字,也会标注刀刃的材质。 简单讲: 9cr15(9铬钢) > 8cr15(8铬钢) > 5cr15(5铬钢) > 4cr13(4铬钢) > 3cr13(3铬钢) 当然,也要考虑其他因素:
另外,很多刀是夹层钢材,只在刀刃用好钢,兼顾了硬度和刀整体的韧性。 近些年在中国流行一些比较贵的德系和日系厨刀。 德系刀具大部分采用的1.4116钢材,即X50CrMoV15,这种钢材在国内的标号来说也不过是5铬钢,根据上面的知识,其实是一把性能一般的刀。但有些品牌(比如我们熟悉的双立人)因为使用了冰锻(冷处理或深冷处理) 做到了不错的硬度。但国产刀里面用优质9铬钢刀,理论上是肯定好于X50CrMoV15的,而且价格远远低于这写进口刀。 一些高端日本刀用的所谓“大马士革钢”,是一种夹层钢,刀刃用的日本产的VG-10(10代表碳含量达到1%),是一种含碳量比9铬钢还高的钢,这种钢材硬度很高,价格当然也是很高了。 还有更高端的日本粉末钢SRS-15,碳含量能达到1.5%。有人会奇怪了,我们一直在说碳和硬度的关系,那么碳含量不断增加不就好了?问题就在于,以前的冶炼技术里,碳含量高的高碳钢是做不到含铬10.5%以上的,也就是说,钢很硬,但是含铬低,刀就极其容易生锈或者折断,不适合日常家用。但以日本粉末钢为代表的钢材,已经可以做到含碳量在1%以上钢同时含铬10.5%以上。比如ZDP-189这种钢材,可以做到3%的含碳量和20%的含铬量,甩开其他钢材刀一大截。价格当然也是贵贵贵。但记住: 知识点 如果会磨刀勤磨刀,买一把50元左右的国产刀,也可以长期获得锋利无比的体验;如果不磨刀,一把上万的刀用一年半载也必然变钝难用。 还有一个硬度高于所有钢材刀的陶瓷刀,是由纳米氧化锆粉末烧结制成,太脆了,日常使用难免摔摔磕磕碰碰,搞出小缺口后,不像普通刀那样用普通磨刀石磨磨就能继续用。再考虑到价格,目前还不适合作为大部分家庭的主厨刀,陶瓷刀比较适合作为水果刀,比较轻,即使摔一下也不容易坏。 砍骨刀一定不会用含碳量高的钢,因为含碳量越高,刀越脆,所以砍刀的材质都差不多,也是最好选的一把刀。 多用刀 强烈建议大家买一把好的日式三德刀作为多用刀。 三德刀是日系厨刀的说法,是一把长得像上面提到的“多用刀”的刀,在日系厨刀里面,还有主厨刀和牛刀和三德刀形状类似,但三德刀的刀刃更平更接近中式菜刀,主要用来切肉、切鱼,切蔬菜。可以说是一个轻便版的中式切刀。 在大部分情况下,我们甚至可以拿这把刀作为主厨刀。理由是:
无论多用刀还是菜刀,不考虑设计、锻造方式(锻造或冲压)之类的因素(事实上,大部分家用国产刀都差不多),选择硬度大的就好了。 一旦感觉用起来吃力了,就立马磨磨磨。 刀的保养 知识点 无论多锋利的刀,如果不保养,很快就会变得很难用。 很多中餐厨师用的刀都是很便宜的刀,但是保养得当,经常磨,所以哪怕是廉价的刀,都会长期保持锋利的状态。这个话题我们简单讲讲“用刀”和'磨刀'两点。 我们上面已经提到斩切分离。很硬很锋利的切片刀千万不要用来砍骨头,越锋利越容易被砍崩口。然后也不要用锋利的切刀或者多用刀来做撬的动作,结果依然是崩口或者折断。切片刀和多用刀,一定只用来做切片的动作,不砍不撬。 我见过朋友拿400多块的进口刀去撬金属盖子,刀瞬间崩口,立马骂娘说刀烂的。心疼。 磨刀是一个值得展开讲的话题,但不在这里展开,对于普通家庭而言只需要知道:
选刀的实际操作 按上面的说法,进口的高端钢材肯定好,因为无论是材料还是锻造技术(比如淬火技术)德系和日系在高端刀领域都是领先国产货的。但抛开价钱谈商品的好坏就是耍流氓,所以我们分阶梯讲讲普通中国家庭的消费选择。 高端选择 选择进口的粉末钢。德系和日系刀都有。我的三德刀选择就是贝印的Shun旬。上面提到的逆天的ZDP189,双立人Cermax系列厨刀用的就是这种钢。这些刀单把几百到几千都有。用来爽歪歪,打理起来也要万分小心,小心翼翼搞磨刀石、学习磨刀技巧,适合追求极致体验,爱折腾的玩家,并不适合大部分中国家庭。一分钱一分货,很多高端刀也可以拿去给厂家保养,但还是折腾。 普通选择 工薪消费,每天做饭,热爱生活的厨子们。选择9、8、5、4铬钢。 这类钢材别折腾,选择国产大厂性价比就很不错了,十八子、王麻子、张小泉之类的。大部分4、5铬钢的斩切刀价格在100到200元左右。进口的双立人这种属于比较优质的5铬钢,价格也贵一些。如果这些大厂还有不太贵的8铬钢刀,也是值得买的,比如十八子就有一款三层复合钢,刀刃为8铬钢的多用刀,大约就120元左右。此外对于追求锋利的朋友特别推荐邓家刀的切片刀,89元,9Cr15Mov,9铬钢,目前性价比最高的切刀了。 性价比之选 追求更高性价比。买50元左右的刀就好。 这个价位的刀基本就是采用3铬钢。考虑到热处理工艺和品控,选国内大厂的刀没什么问题。看看刀的样子和重量是否合自己手就好了。 不要为3铬钢付出太多的溢价,这种钢材相对比较容易钝,钝了之后,拿磨刀石磨就好了。反正刀便宜,也不用太讲究。王麻子之类的大牌也有20元左右的钢刀,勤打理的话,用起来也没问题。 不太推荐便宜的碳钢,就是黑黑的那种,太容易生锈,打理起来很麻烦。 |
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