|
寻味荣昌 程华 荣昌，这座千年风雨浸润的渝西小城，其名自唐、明代的昌元、荣州首字组合而来，寓“繁荣昌盛”之意。 卤鹅、铺盖面、黄凉粉、羊肉汤······这些平民美食，无不以燃爆味蕾的方式宣示：除了折扇、陶器、夏布这些响当当国家级非遗，我们，还是一座有滋味的城市哟······ 鹅儿的进化史 荣昌人管鹅叫“鹅儿”，一个儿化韵唤得那个亲热哟。 也难怪，鹅儿是荣昌人的恩物。荣昌大白鹅欢脱在青山绿水间，吃草吃得肉质细嫩，清光绪年间就是当地重要特产，后1989年又列入国家级保护鹅种。话说清康熙“湖广填四川”那阵，大批鄂湘赣粤等地移民涌入荣昌，带来了家小细软，也带来了当地文化，比如客家人就带来了卤鹅技术。此后300多年，潮汕风味与本地口味不断融合，成就了卤鹅如今的样子——既有潮汕菜的清鲜适口，又有川菜的香浓醇厚。而取代潮汕狮头鹅的正是荣昌大白鹅。 一只鹅儿是如何变成红润油亮、香浓松软的餐桌佳肴的？这得归功于聪明又勤快的荣昌人。 凌晨四点，“小罗卤鹅”的师傅们便忙活起来：码味、炒料、熬卤、下锅一气呵成，翻转、浇汁、添料、搅动如行云流水。一口口304蒸汽大卤锅里，打整干净的新鲜鹅儿正“咕嘟嘟”翻腾在红棕透亮的卤水中。约莫两小时后，浓香一波一波直扑鼻翼。车间里一个瘦精精的中年男人满意地笑了：“行了。”此人乃“小罗卤鹅”的灵魂人物。且叫他“小罗”吧。 2000平方米标准化厂房，全自动翻炒机、真空包装机······市内直营店20多家、日售卤鹅上千只……今昔对比，一提起当年小罗就眼圈发红。小罗生在当地农家，家里十姊妹，他排行老九。十几张嘴要吃饭，靠父母种地哪里喂得活？读完小学四年级，小罗不得不辍学养家。少年不怕吃苦，但薄肩扛不起贫穷的家。16岁那年，他眼睁睁看着患病多年却无钱医治的母亲痛苦离世。 “挣钱，让家里过好日子！”小罗在心里呐喊。卖菜、做木匠、种平菇、开面馆······兜兜转转直到20多岁结婚后，他盯上了鹅儿。他发现，也许受客家饮食习惯影响，荣昌人尤嗜吃鹅。 向亲戚学会做卤鹅后，小罗出摊了，一只背篼、一辆自行车、一口锅就是全部家当。街边一棵黄葛树下，推车一摆开始吆喝。他的卤鹅味道不错，但哪里拼得过老经营户，一天也就卖出三四只。头几个月辛苦下来，刨去成本还倒亏一笔。 生意惨淡，无人供货，得自己去买鹅。早上四五点，破自行车出门“叮叮当当”蹬到二三十里外的镇上，提溜几只鹅又“叮叮当当”蹬回去，往返三四个钟头。宰杀，拔毛，刨内脏，炒料，调卤，卤制······妻子在外打工，他上全挂子，一天睡两三个小时。 终于，1994年，小罗有了一间小门面。反复改进的卤鹅金黄油亮、细嫩鲜香，他嘴甜腿快从不怠慢客人，渐渐吸引了大批“铁粉”。每天腰酸背痛之余，他最喜欢关起门数钱：哎哟好提劲，又卖了几千块！ 几年后，小罗不但扭亏为盈还买了房，一家人高高兴兴迁了新居。 一晃20多年，昔日街头游摊已成知名地方品牌，小手工作坊壮大为拥有上百员工的企业，“小罗卤鹅”芝麻开花，但小罗还是小罗：本分厚道，爱惜羽毛。“鹅儿都精选山地喂养80天以上的，卤鹅每天八九成是当天卤制的。不敢保证百分之百哈，这个要实事求是。” 说起自家卤水，小罗尤其得意。这吸饱鹅儿精华的卤水可是几十年老卤哦！八角、桂皮、白蔻······20多味香料全部纯天然，绝不用香精色素防腐剂。“顾客哪晓得哪些能吃哪些不能吃？得做良心食品，晚上才睡得着觉。” 不仅在当地有口皆碑，“小罗卤鹅”还扑棱棱销往主城、四川、贵州等地。小罗有个梦想：让“小罗卤鹅”走向全国。他觉得一定可以实现这个梦想。 小罗的打拼史就是荣昌300多家卤鹅企业的打拼史。如今多家卤鹅企业加持了“中国名菜奖”“中华名小吃奖”“中华名优食品”等称号。每到饭点，卤鹅的香味便飘散于街巷，令人垂涎。 一只鹅带活一方经济，此话可一点不过分。
铺盖面夫妻 小街边一排黄葛树，树荫下一溜小店。“黄二铺盖面”，红底黄字店招，白灰浆墙面，白色小条桌，塑料麻将凳，妥妥的鸡毛店标配。 “张姐，我又来啰，二两！”一胖大叔伸长颈子冲着灶边拉面的一四十来岁女子喊。 “要得！老规矩哈！”张姐朗声应，手腕轻轻一甩，一大块铺盖面已如云朵飘进了沸腾的大鼎锅。 “这算少午吗还是宵夜哟？” “食堂不好吃，来打个腰站！” 问答间，面上桌。“叮箜叮箜”，一妹子拖着拉杆箱进来：“出差才几天，好欠到张姐这碗铺盖面哟！”妹子叽里呱啦，像回自家一样自在。 下午四点多，仍不时有食客光顾，招呼，说笑，“呼呼”吃面，各种声响把店堂搅得热气腾腾。日售三四百碗，节假日能卖一千碗。没法，“黄二”就这么让人欲罢不能。 特色小吃铺盖面在荣昌是家喻户晓，经营户上百家，当然要做好是另一回事。上世纪九十年代，农家苦孩子黄哥也和当年小罗一样，打鱼鳅、捉黄鳝、搞搬运······啥苦活都干。后来，他锁定了铺盖面。 拜师入行后，黄哥发现大家多用猪大骨吊汤，他灵机一动，加入土鸡、墨鱼，结果味道出奇地好。 铺盖面成功与否，汤至关重要。黄哥买来荣昌土猪大骨，先拿冷水反复漂尽血水，下锅淖水，洗净，再入锅加水，大火猛冲10几分钟，熄火。 当然这只是前奏。次日凌晨四点，熬汤、炒杂酱、炖豌豆、和面······每日大戏真正开始。猛火让骨汤再次沸腾，加入土鸡、墨鱼，冲至汤色奶白，转文火。除老姜花椒盐，这锅汤别的什么都不加。 既是做面，面粉得占半壁河山。河南优质高筋粉躺在不锈钢大盆里，加水，揉面，直到一个多小时后面团光滑如缎，揉面的人也如同打了几圈太极，周身血脉通畅。接着炒杂酱、炖豌豆······忙到六点，天色微曦，食客陆续来了。 面徐徐拉开，长宽远超成人巴掌，厚薄均匀，薄处几可透光。“呼”面飞入汤里，云絮般翻滚少顷即起锅。浇上一勺用土猪五花肉炒制的杂酱，一勺香糯化渣的豌豆，撒一撮葱花，淋上地道油辣子。面滑爽劲道，高汤鲜美，杂酱香醇，豌豆耙糯，那叫一个销魂！ 十几年前，张姐从南岸嫁到荣昌，成了“黄二”老板兼老板娘，才发现这碗面真心不好做。初学揉面，吭哧吭哧胳臂发麻，手背破皮痛得钻心。她咬咬牙，农村娃儿哪个没吃过苦？要过好日子，不得两口子一起挣么？ 破皮，结痂，再破皮，再结痂，直到手上打起老茧，她也出师了。如今两口子分头打理一家面馆，带着员工每天从凌晨陀螺样旋到晚上七点半方才打烊。 “黄二”拥有大批老顾客，不少人从小吃到大，结婚生子后又带着孩子来吃。而在“老铁”们眼里，古道热肠的张姐就是邻家“孃孃”“姐姐”“小妹”。附近有所小学，有个孩子家里经济条件不好，孩子说“孃孃，我想吃鸡肉”，“要得，幺儿”张姐笑眯眯往碗里添上几大坨香喷喷的鸡肉。如今孩子在外地读大学，每次回来必先干掉一碗孃孃的铺盖面，方才心满意足把家还。街上蒋伯伯长期吃“黄二”，后随子女去了深圳，一回渝就跑来店里：“好久不见，生意好噻？” 这些年，互联网爆红了荣昌铺盖面，铺盖面馆发展到100多家，“黄二”依然是佼佼者。不断有外地客寻来，就为一“撸”这大名鼎鼎的特色小吃。 张姐更忙，忙得快乐。她喜欢荣昌这方水土，喜欢这里的人。她觉得，她捧上的何止一碗面，还有一颗真诚的匠心。 （作者系重庆市作协会员）
版面欣赏 |
|
|
