更适合儿童的兔肉香肠，添加藜麦和胡萝卜

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香肠类制品是世界上三大肉类制品（火腿、香肠、培根）之一，香肠美味可口，食用方便，是肉制品市场供应中的一种非常重要肉制品，更是儿童喜爱的一种休闲食品。目前市场上针对儿童的香肠主要有鱼肉肠、猪肉肠、鸡肉肠等，儿童兔肉香肠尚无售卖。相对猪肉、牛肉、羊肉等，兔肉具有更高的营养价值，其低脂肪、低胆固醇，富含必需氨基酸，不饱和脂肪酸比例高，并且是钾、磷、硒、维生素B的丰富来源之一。

藜麦以其高蛋白质含量和具有高含量的赖氨酸和蛋氨酸的平衡氨基酸谱而闻名，它含有大量的纤维和矿物质，还富含抗氧化剂，如多酚。此外，藜麦被认为是不含麸质的，因此适合乳糜泻患者以及患有小麦过敏的人群。

胡萝卜富含类胡萝卜素和膳食纤维等功能成分，胡萝卜及其产品被认为是具有抗癌活性的天然抗氧化剂的重要来源，特别有助于儿童视力健康。这些食品原料都是潜在的良好的儿童食品原料。

基础配方：

兔里脊50kg、植物油35kg、大豆分离蛋白10kg、食盐0.75kg、白糖1kg、味精0.25kg、磷酸盐0.35kg、玉米淀粉2kg、香辛料0.5kg、魔芋胶0.35kg、Vc0.08kg、冰水10kg。

工艺流程：

兔肉修整→绞制→一次搅拌→二次搅拌（添加藜麦粉、玉米、胡萝卜、魔芋胶）→填充→灭菌→成品。

操作要点：

1、兔肉预处理。新鲜的兔里脊剔除筋膜，漂洗干净，控干水分，切成小块后放入绞肉机绞成肉糜，绞肉时会产生大量的热量影响肉的品质，所以绞制时肉馅温度控制在8℃以下。

2、辅料预处理。藜麦中的苦味主要来源于皂苷，使用前需要脱苦处理。皂苷的去除参考杨洁(2017)及韦兴英(2020)的方法，并稍作修改。选用新鲜饱满的藜麦，除杂后采用粉碎机制粉，过100目筛。精确称量藜麦粉40g，乙醇体积分数90%，料液比1：10g/mL，浸泡10min后水浴超声波提取，超声功率90W，提取温度60℃，提取时间30min，离心取沉淀，干燥后研磨备用。胡萝卜切丁煮制后打成泥备用，玉米粒煮熟备用。

3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、油脂按照比例混合，混匀后的胶体置于2~6℃环境冷藏12h后备用。

4、一次搅拌。兔肉糜中加入食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、Vc、香辛料等腌制料搅拌均匀，最后加入淀粉。肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好。

5、二次搅拌。腌制完成的料馅，按照比例加入藜麦粉、玉米粒、胡萝卜泥、魔芋胶，并搅拌均匀。

6、填充。使用PVDC肠衣填充。香肠重量、长度准确，密封，结扎良好。

7、灭菌。灭菌工艺参考金维忠等的参数：升温时间10min，恒温时间24min，杀菌压力0.20-0.25MPa。

各因素添加量对兔肉香肠的影响：

1、藜麦粉的添加量

藜麦是一种一种全营养的食品，其不仅含有极高的蛋白质质、不饱和脂肪酸以及多糖，还富含维生素、矿物质等，添加藜麦可以很好的改善兔肉香肠的营养和风味。当藜麦粉添加量为 2%时，产品的感官评分最高，藜麦风味较突出；藜麦添加量过多时，皂苷苦味较明显导致感官评分较低。

2、玉米粒的添加量

当玉米粒添加量为6%时，产品的感官评价得分最高，产品口感较好，风味协调，玉米风味突出。玉米粒添加量较低时，对香肠风味的影响较低；玉米颗粒的增加会使产品颗粒感和咀嚼性提升，当玉米颗粒添加量过高时，产品的结构松散, 咀嚼性变差。

3、胡萝卜泥的添加量

胡萝卜是用于复合肉制品的常见辅料，如复合香肠、复合肉丸和肉糜脯等，可以增加肉制品的色泽、营养和风味。当胡萝卜添加量为8%时，产品的感官评价得分最高，香肠色泽红亮，有清甜回味，与肉糜香气协调，无渣滓感；胡萝卜添加量过高时香肠口感粗糙，结构不均匀，略微有裂纹。

4、魔芋胶的添加量

魔芋胶常作为一种脂肪替代品用于低脂肉制品中，不仅能替代脂肪，改善低脂肉制品的品质，又具有保水和乳化的作用。当魔芋胶的添加量为0. 4%时，感官评分最高，而当魔芋胶添加量过大时，魔芋特有的腥味会较为突出影响整体风味。

结论：

1、优化后产品配方（以兔肉重量100%为标准）：

植物油70%，大豆分离蛋白20%，食盐1.5%，白糖2%，味精0.5%，磷酸盐0.7%，玉米淀粉4%，香辛料1%，Vc 0.16%，冰水20%，藜麦粉2%，玉米粒6%，胡萝卜8%，魔芋胶0. 2%。

2、优化后兔肉香肠的特性

将工艺优化后的香肠与市场上畅销的鸡肉香肠进行质构、水分、颜色特性的测定。兔肉香肠的硬度、内聚性、黏性和咀嚼性小于市售的鸡肉肠，更适合于幼儿食用方便咀嚼；弹性、回 弹差别不大，说明具有和市售鸡肉肠相似的口感。兔肉肠的水分含量低于鸡肉肠，水分活度相差不大。这可能是因为魔芋胶的主要成分葡甘聚糖，葡甘聚糖具有极强的粘性，它的粘结作用使网络孔隙里充满着不能自由流动的水，可防止水分的散失，有较强的保水性。说明魔芋胶可以起到减少脂肪及淀粉添加量，改善兔肉香肠品质的作用。利用色差仪测定兔肉香肠及鸡肉香肠的L*值，a*值和b*值，结果表明，两者具有相似的亮度（L*），兔肉肠具有较高的a*值和较低的b*值，可能是添加的胡萝卜增加了香肠的红度，添加的藜麦粉降低了香肠的黄度，说明添加胡萝卜和藜麦粉可以改善产品的色泽。

3、感官特性

由此制得的产品口感细腻、藜麦风味突出、玉米颗粒适中、色泽鲜亮、整体风味协调。兔肉香肠的质构特性表明，该产品具有较低的弹性和咀嚼度更适合儿童食用，且产品具有较强的保水性，增加香肠的出品率。产品较高的红度和较低的黄度，在感官上更有诱人的色泽，能引起儿童的食欲。

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作者：李云成，刘姝岩，孟凡冰，刘达玉，陈卫军，张崟

文章来源：兔肉杂粮复合香肠的制备工艺研究，肉类工业

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