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以小杂鱼、虾和低值鱼为原料，经调味、烘烤而成，其特点是香酥鲜美，食用方便。 1、工艺流程 原料处理一盐渍一蒸煮一干燥一调味一烘烤一包装。 2、加工方法 (1)原料鱼处理。 以新鲜(或冰鲜、冷冻)的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐，然后去头、去鳞、去内脏后切块。如是小杂鱼则须去头挤出内脏。原料处理后用水洗净，沥干。 (2)盐渍。 将原料放入淡盐水中盐渍10～20分钟，注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。 (3)蒸煮干燥。 经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，用蒸气烘熟，放在75-80℃烘房内干燥至6-7成干。也可以将盐渍的鱼沥水后放在80—90℃的烘房中，烘6—7成干也能烤熟。 (4)调味。 调味液的配制：以调味50千克鱼块液为例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200克，洗净磨碎，加水20千克煮熬90分钟，过滤后加白砂糖2.5千克、酱油3千克和适量盐，煮开后加黄酒1.5千克，投入适量的味精即可(过滤后余下的残渣可再加水煮熬使用)。取烘6～7成千的鱼块，投入调味液中浸30～50分钟。其间适当加温、搅拌，以加速调味液的渗透作用。 (5)烘烤。 将浸渍调味后的鱼沥干后，再上烘架进行第2次烘烤。烘房温度控制在80～90℃，烘干时间3-3.5小时。注意调节温度，以防烘焦。 (6)包装。 经烘干后的成品，须放在室内摊开、晾干，成品的水分含量不能超过14％。高温季节可用风机降温，冷却后，使用符合卫生标准的食品袋密封包装，成品装箱置于阴凉处干燥保管。 |
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