 题图：李艺爽 摄 在古代，牛肉这种食材，多少有点尴尬色彩。 先秦时，牛是重要的牺牲，天子祭祀方可杀牛；西汉以后，耕牛更是成为历朝历代的重点保护对象，私宰耕牛，可是要坐牢的。 像《水浒传》里，梁山好汉们动辄切个二斤熟牛肉，虽有可能，但如此行径，更多是被视为反抗精神的象征。 那么，吃顿牛肉，真的那么困难吗？ 难，也不难。有那么一句话，上有政策，下有对策。 牛肉也一样。法律规定，不得宰杀耕牛，但牛要是有了“意外”，总不能浪费吧。 为了一口美味，人们可以迸发出巨大的创造力，明面不让吃，但可以偷偷地吃。这样的后果，体现在我们的传统宴席中，几乎看不到和牛有关的名菜。反而在地方，街头巷尾，市井小摊，人们“烹羊宰牛且为乐”，牛系列的美食比比皆是。 你问好吃吗？好吃得不得了。 （一） 福建，地处东南一隅，背靠群山，面朝大海，向来远离传统政治中心。 在过去，这就是天高皇帝远，如此地理条件，牛系列美食的流行，一点也不奇怪。 清代，欧洲茶叶大盗罗伯特·福琼一到福建，就吃惊地发现：“牛肉和牛奶在福州被广泛地食用。” 其实，他的发现还是片面了。 实际上，当时整个福建都已经加入到轰轰烈烈的吃牛大军中了，并衍生出了不同流派的烹饪方式：福州的温和滋补，闽南的南洋风情，闽北的生猛霸气，客家的百般花样…… 各有各的做法，各有各的风味。但有一点是相同的，不管哪个流派，将一头牛吃得干干净净，绝不浪费，是大家的默契。  今天，达道路上的牛肉店 《闽菜史谈》中记载，福州在清末民初即出现了以牛肉、牛杂为原料的牛肉炒行，著名的如福禄园、清真馆等。在当时，牛肉的最大受众还是普通百姓，尤以台江市井之间最为盛行。达道牛滑，就在那个时候起步。 所谓达道，是曾经达文里和下道的合称，当年台江内河的一个小码头，如今已是充满人间烟火味的街巷。 这条街上，可以找到老牌依强牛肉店、达道武仔牛肉店、福州达道牛肉三家老字号，他们代表着最正宗的福州牛滑——而，这正宗又是什么样子？  牛滑加小笼包，福州人早餐的选择之一 有老饕指点，这汤，必须牛骨加药材熬就，洒了葱花，淋了虾油，香醇味浓；这肉，必须新鲜，斩茸后加入上好地瓜粉，充分融合，劲道弹牙而不失嚼劲。 我知道，在很多老福州心中，一碗热腾腾的牛滑汤，加上一屉小笼包，是一顿完美早餐的标配。 多年习惯成自然，时间久了，就成了福州的一个传统。 达道牛滑，从上到下分别为依强，达道和武仔 达道不仅仅只有牛滑，牛杂也是老饕们心中的大爱。 本来，牛杂是无人问津的下水，但在福州厨师妙手烹饪下，中草药的介入，去腥提鲜，成为百姓最物美价廉的选择。至于牛排牛蹄，那就是大餐了，只有高兴的日子，才舍得啃上一根。 美好的食物都是相通的，合理的加工方式也会加速美味的传播。 牛滑在哪里先出现，并不好说，但我相信，福建有好牛肉和优质地瓜粉，出现这样类型美食，是一种必然。 巡礼福建，我们可以看到福州牛滑在全省的各种形态，尽管味道有别，名称不同，但最终都殊途同归——人人都爱。 在古田，就是那个曾是福州十邑的古田县，此处的牛滑加入了红糟，吃来有一种特别的酒香，萦绕口腔；  福鼎牛肉丸，闽东牛肉丸的代表之一 在宁德柘荣，牛滑被叫成牛肉丸，制作方式和福州牛滑差别不大，但在味道上，多了一份酸辣，开胃下饭，风靡闽东； 到了莆田，万物皆可炝，牛滑变成了牛肉炝。地瓜粉依然重要，牛肉薄而有劲，味道呢，嫩滑爽口；  泉州牛肉羹 继续往南走，泉州人的牛滑就是牛肉羹，大量的姜丝，让汤汁清爽甘甜，配上咸饭，再来块牛排，就是一顿丰盛午饭；  客家牛肉兜汤 到了闽西客家人手中，牛肉兜汤开始风行，遍地可见，甚至有人吃多了带地瓜粉的兜汤，反而追求起了牛肉鲜汤，讲究一个原汁原味。 食物，又回到了本来的味道，相当有趣。 （二） 每次路过龙岩新罗区，我都会抽空去一趟罗桥牛杂店。 炒一盘牛肉，来一碗牛杂萝卜汤，配着米饭，埋头大吃。很多年前，我曾在这个城市实习，自从同学带我吃过一次之后，我就爱上了这个味道。  罗桥牛杂 牛杂这东西，本难登大雅之堂，奇怪的是，喜爱的人却趋之若鹜。街头的牛肉馆子，也少不了牛杂，醇厚的汤头，价格还便宜，谁不喜欢？ 我爱牛杂，喜爱的是它那种不可知性。 牛肚、牛心、黄喉等等，炖煮在一锅，取的就是一种调和之味。吃牛杂，有点像抽彩票，吃到自己中意的部位，即是口舌之福，也是心理之愉悦。 福建牛杂的巅峰，我觉得当属连城的“九门头”。 “九门头”，又叫“涮九品”，这是一道一般出现在早上的美食。原材料取自牛身上的九个爽脆部位：牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁和牛肉。这些原料经大厨刀工改造之后，放入有辣薯、香藤根等中草药的客家米酒中涮熟。出锅后，浇上热油姜汁，就可以喝酒吃肉了。 “九门头”可炒可涮，非常考验厨师功底。 一有失手，爽脆口感就会变得咬不动。此菜原本是当地船工为了祛风湿而发明的美食，由于味道好，渐渐流行。 当地朋友说，早上吃“九门头”，可以让一天都能量充沛，大补身心。对此，我深表怀疑，毕竟每次去连城，真是又爱又恨，我爱“九门头”，却不爱喝早酒。 牛杂做得好的地方，一般都有全牛宴。 在我看来，全牛宴做得好的地方，福建有两个半：永定的下洋、沙县的夏茂，连城算半个。毕竟，一道“九门头”，也算挑出了一头牛的精华。 永定下洋的牛肉丸 永定下洋，这个闽粤边陲的小镇，最初以牛肉丸闻名。 走进下洋集镇，随处可见牛肉丸店，汤头是牛肉原汤，牛味十足。吃的时候打上一碗，洒点胡椒粉，丸子劲道弹牙，一口下去，丰盈的肉汁在口腔中爆发，非常有满足感。如果想买点丸子回家，店主还会给你装一瓶子的牛肉汤，即使厨艺为零，也能煮出地道美味。  下洋的全牛宴都在大排挡上。 从牛头开始，牛舌、牛肉、牛筋、牛尾、牛血、牛蹄再到牛肚、牛心，统统都可以入菜。甚至还有牛皮，没错，就是牛皮。 下洋的牛皮不是吹的，而是一道酸脆可口的下酒美味。我去下洋，偶遇中学同学，被硬灌了几杯下洋泡酒，当晚不知酒醒何处，唯有那牛皮的酸爽味道，一直记得。 与下洋相比，沙县的夏茂虽名声不显，但也有自己的绝活。 夏茂牛系列中最稀奇当属牛角膜，口感生脆，是全所未有的一种体验。不过，夏茂毕竟是沙县小吃的重镇，做小吃，来钱快。 牛系列的发扬光大，可能需要一点缘分。 （三）  当下，西式牛排大行其道 真正的美味，从来不会迟到。 2017年，厦门金砖会议。一道闽南特色的沙茶焖牛肉，被《舌尖上的中国3》推荐到世人面前。对牛肉而言，这是最好的时代，牛肉的黄金时代。 西式牛排大行其道，中餐中牛肉大菜也越来越多，甚至成为招牌，乃至网红。 武夷山星村的牛头，就是一例。 能做牛头的馆子叫建军饭店，开在去星村的路边，招牌平平无奇，却奉献出令我震撼的美食。 我记得那是初春的雨天，天有点冷，下车时，大家都瑟瑟发抖。一进小店，就闻到浓郁的肉香，不由食指大动。 牛头从预订时就下锅，用各种调料和药材，在柴火大灶中烹煮几个小时而成。吃牛头也相当豪放，店家将整个牛头直接搬上桌子，小刀翻飞，一片片牛头肉恰到好处地被片了下来，蘸武夷山辣椒酱吃，相当霸气过瘾。 闽北处理牛肉，走的是刚猛路线，重盐重辣。你牛肉不是有味道吗，那就用更猛的味道压制你。辣椒、八角、香叶、桂皮……全是重口味的大料，一阵堆砌，直接把你口腔麻痹，只剩下厚重的酱香。 辣吗？非常辣，但又欲罢不能。 泉州东兴牛肉，我去泉州必吃店 相比之下，闽南人处理牛系列，走的是一条怀柔路线。 历史上，泉州曾是东方第一大港，这里云集了“市井十洲人”，各种宗教和谐相处。给泉州的牛肉，注入了咖喱、沙茶等南洋香料，异香扑鼻，也是“干饭人”的最爱。 上海尚嘉中心的晋江牛肉，没开多久就关了 除此之外，晋江御辇村的牛肉火锅也是名声赫赫。 这个晋江乡土美食，全名叫曾成宗牛肉，总店设在御辇村中，主打牛腱子、金钱肚和牛蹄筋火锅。老板也很有个性，按人头收钱，分量十足，汤头浓郁。我们一行人吃肉喝汤，还可以涮青菜豆腐，真是不亦乐乎。 后来，我曾见曾成宗牛肉一度开到上海的高级商场中，遗憾的是，最终没能站稳脚跟。 福建牛肉虽好，但众口难调，要走出去，路还长。 图片：陈文波 |
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