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如果味道有寿命 那么咸菜的味道大概会永垂不朽 文 | 王纯华 酸甜苦辣，据说在中国人的味觉中，舌尖体味最分明的是“酸”。当牙齿触碰到“酸”的食物时，舌尖、舌根再到整个口腔，让你酸的发颤，唾液在口腔猛地释放。要说带酸的食物中，最根深蒂固深入民心的，非“酸菜”莫属。 说到酸菜，你脑海浮现的是东北大气豪爽的"酸菜炖粉条"、成都纤细柔滑的"酸菜鱼"，还是劲辣酸爽的脑海老坛酸菜方便面？一百个人的心中，有一百种酸菜的滋味，于我而言，酸菜更多的是一种记忆和情感。 儿时的记忆里，酸咸菜是潮汕人一年四季餐桌上必不可少的菜肴。那个时候，每家每户几乎都有一缸酸咸菜，粗茶淡饭是它，家常便饭少不了它，就算山珍海味，吃到最后能“物”口（来一块）酸咸菜，那样才够“杀嘴”（才够爽）。 小时候吃酸菜，看妈妈一叶一叶地把它们掰出来，掰到最后的菜心部位，妈妈说它叫“伯公头”（恰似人的脸型），是酸菜最嫩是好吃的，然后顺手放到我们兄弟姐妹几个的碗中。原来，有妈妈的地方，连酸菜，也能吃出满满的爱来。 图片拍摄：王纯华 潮汕腌酸咸菜的方法简单，却也讲究。每年到了十二月，大芥菜（我们潮汕话叫或gua菜）盛产，爸爸妈妈就开始腌咸菜。准备一个咸菜缸，大芥菜洗干净，老叶去掉，加以晾晒，待叶子软化，捶南姜，掺海盐，然后芥菜一个一个装进大缸，一层一层洒盐，压紧，封好口推到墙角去酝酿，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这样泡出来的酸咸菜，吃一年都不会变坏。 到了我们这代人，快速发展变化的社会环境，每天陀螺飞转的快节奏生活，似乎已经不允许我们有时间停下来等一缸酸菜慢慢发酵，于是，很多食物的传统手工酿造方法，在我们这儿，也在慢慢失传…… 现在，每次路过菜市场，无意中瞥见摊子上待售的酸咸菜，看上去颜色也是“腊腊”有光泽，总会忍不住买几块回来，希望能吃出期待的味道。可是，现代大池子快速泡出来的速成酸菜，散发的是刺鼻的工业醋酸味道，与记忆中的酸香相去甚远。广州有位朋友，他妈妈腌的酸菜特别好吃，每次拿回来几块，都是如获珍宝，物尽其用地用心对待。 潮汕酸咸菜的做法千变万化，在这里，与大家分享几种最具代表性的家常做法。 【家常版】酸咸菜炒猪肉 因为猪肉有股味道，一直不太能被女生接受，不过有一种奇怪的现象，一旦猪肉用酸咸菜炒制，那种奇怪的猪肉味就不见了，这就是酸咸菜炒猪肉的神奇魅力。 小时候，如果跟妈妈说“嘴涩涩”没胃口，妈妈一般都会炒一碟猪肉炒咸菜，用来配糜（送白粥），那肯定是胃口大开。 【升级版】猪肚炒酸咸菜 猪肚炒咸菜，在潮汕算家常传统菜，家家户户都会做，只是每个妈妈做出来的味道各有各的不同，猪肚加酸咸菜一起炒，除了可以去除猪肚的异味，还能起到提鲜的作用。 在广州，这也是我煮得较多的一道菜，猪肚买超市现成的，再开一包“地都咸菜”切片，热锅一炒偶尔也能吃出家的味道。 【豪华版】麻鱼炒咸菜 不管是普通的鲫鱼，华丽的乌鳗，还是霸气的麻鱼，只要它们遇到酸咸菜，无一不被征服。麻鱼，只要搭配潮汕酸咸菜焖煮，特别是加点麻鱼春，那股来自深海的鲜味就被引出来了…… 【至尊版】猪肚咸菜汤 如果说麻鱼炒酸咸菜是潮汕菜的经典，那猪肚咸菜汤绝对是经典中的经典。 潮汕人对猪肚有着特別的喜好，就连女人坐月子，补身子用的也是猪肚。据说原来广州的猪肚是没有人要的，后来潮汕人多了，就把猪肚价格给吃贵了。 妈妈最爱吃猪肚咸菜汤，老家猪肚要提前预定，买回来，要用醋呀油呀盐呀去反复冲洗，洗净后往猪肚里塞入一小把胡椒后绑紧，加几块排骨放入砂锅中，小火慢煮至汤变浓白，捞起猪肚斜刀切片，加入酸咸菜同煮五至十分钟，这样，猪肚的柔韧、酸咸菜的开胃、胡椒的辛辣，浓缩成一锅的滋补猪肚汤，一口猪肚，一口咸菜，再喝口暖致肺腑的汤水，那是对五脏六腑最温柔体贴的照顾，喝上一口，真的幸福得想掉泪。 【新式版】咸菜煎鸡蛋 咸菜煎鸡蛋，灵感来自菜脯煎蛋。 酸咸菜切粒，加入麻油，倒入油锅略炒，铲起倒入搅拌好的鸡蛋中，热油锅中摊成蛋饼。万万没想到，酸咸菜与鸡蛋，居然也能碰撞出神奇的火花。 【暖心版】酸咸菜熬猪肉 新鲜五花肉，用油煎至金黄，倒入切好的酸咸菜，酸菜吸了猪油，頓时变得油亮，铲起放入砂锅，加点酱油，大火煮开后小火慢炖。这道菜最好是用多一点酸菜尾（叶），吸饱猪油的酸菜，酸味被猪肉中和，猪肉也变得甘香嫩滑，肥而不腻。 在这样一锅热气腾腾的酸菜煲面前，减肥什么的已是浮云。来三碗米饭，嘎嘎！不吃饱，哪来力气减肥。 【跨越版】冬笋焖酸菜 两个月前，朋友赠我冬笋与酸菜，说是远方妈妈专程寄来的，人世间，唯爱与美食不可辜负，妈妈的心意，更是要好好珍惜和对待。按朋友教的方法，尝试如下： 冬笋剥壳，切成小片，开火烧锅，不下油，倒入笋片干炒，去涩去青味，笋片煸软，装起，下油，倒入辣椒爆香，倒入酸菜（原来已经炒好），冬笋继续翻炒，加半碗水，小火焖五到八分钟，起锅。冬笋的鲜味在咸菜的碰撞下，发挥的淋漓尽致，吃起来相当爽口。 于吃货而言，第一次做客家酸菜，虽不能完全体会要领，但对美食的爱却是相通的，即使是第一次尝试，这酸菜的味道也是如此销魂。
不同的原料，不同的制法，不同的味道，无论是东北还是西南的酸菜，不仅给了我们念念不忘的味蕾之欢，也是我们心头抹不去家乡的味道。 离家多年，即使在外吃得再好，吃得怎样精致，最后都可能不及记忆中自家饭桌上的那一口酸咸菜来得“杀力”。
翠花，上酸菜！ |
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