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各地都有吃猪肝的习惯， 上海人用洋葱炒猪肝，湖南人用辣椒炒“土匪肝”， 山东人用大葱、木耳、黄瓜“溜肝尖儿”， 而到了咱北京，自然是离不开炒肝的！ 从记事起吃炒肝， 哪家正宗，不敢瞎说， 可关于它， 有这么几件事儿，还真困扰过我... 据说当初“会仙居”的老板去世后， 他的三个儿子受旁边白水汤羊铺的启示， 效仿其做法用猪下水加上香料白水煮， 起名叫做“白水猪杂”，但生意却没什么起色。 之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟， 给他们出主意， 把猪肺、猪心去掉，配上酱料，勾浓芡， 同时将改名字叫做“炒肝”，觉得这样能勾人好奇。 如果有人问起，就让三兄弟回说肝在煮之前炒过。 于是“炒肝”就此诞生了... 北京炒肝其实就是煮出来的， 但是为什么叫做“炒肝”呢？ 这里面的“炒”， 不是我们传统意义上在炒菜锅里放油的炒， 而是一种老北京话里的特有的烹调方法， 具体就是用小火把食材慢慢地煮透， 直到熬成浓厚的稠汁。 炒肝这个奇怪的东西，连吃法都不一样， 基本上是不用勺的，因为一搅和芡就澥了， 所以啊，咱得遛着碗边儿“忒儿喽”。 （图片出处见水印） 一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹， 芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。 所以老北京人管这叫“喝炒肝”，而不是“吃炒肝”。 （图片出处见水印） “炒肝里面怎么全都是肠，没有几块肝？” 不满意炒肝中肝比肠少， 这可能是最常见到的嘀咕了！ （图片出处见水印） 这么说吧， 它的主料是肥肠，猪肝只能算是配料。 是有些“名不符实”，但咱别较真... 要不您可千万别点驴打滚，那里没有驴~ （图片出处见水印） 炒肝的做法也有一定讲究： 猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”， 像老太太做针线活的顶针； 猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”； 蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。 （图片出处见水印） 一碗好的炒肝要颜色酱红、 肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。 再来上二两包子，心里别提多滋润了~
（图片出处见水印） 即便“没心没肺”，也得惦记那一碗炒肝！
（图片出处见水印） 人均：32元 地址：鲜鱼口街81-83号
（图片来自大众点评：打小兒南城人） 天兴居的名气不必多说， 如果追根溯源的话， 这家炒肝可算得上“根正苗红”了。
（图片出处见水印） 但现在好多朋友再去都说味道不如从前了， 价格也贵了， 因为在商业区里，北京人去的恒实少了...
（图片出处见水印） 人均：31元 地址：鼓楼东大街311号
（图片来自大众点评：Christine） 在北京有这么一句话： “要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”， 说的正是姚记炒肝。
（图片出处见水印） 之前聊姚记， 就有朋友在后台跟小编说： “就别提姚记了，大众都不喜欢吃了...” 是，这些年他家的评价越来越差,
（图片出处见水印） 虽说有人一听他家就忍不住想要骂街， 可也有人就好这一口儿， 当然，您要特不喜欢，咱不去就完事了~ 人均：41元 地址：沙子口路8号
（图片来自大众点评：王潇逸～WXY） 他家店南城孩子最有发言权！ 炒肝的量大，东西比较实在， 不过，这些年大家对赵记的评价也是褒贬不一。
（图片出处见水印） 炒肝， 对于北京人来说，是一碗诱惑的“小心肝儿”。 除了上面说的这几家店， 您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢？
（图片出处见水印） |
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