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目录 （1）老北京的炒肝儿--司德印,司永江（2）炒 肝—北京小吃系列_天天快乐（6）名不副实的北京炒肝--胡元骏（7）司德印:正宗“北京炒肝”传承人_杨家佐村（1）老北京的炒肝儿--司德印,司永江从头说起“北京炒肝”历史文化 编者序言：北京作为六朝古都，商业繁荣从元代说起已有700多年前的历史。一个老字号流传百年很不容易。会仙居创业于清同治元年（公元1862），是“北京炒肝”创始者，它比全聚德烤鸭（创业于1864年）还早两年，距今146年的历史。老北京人对“炒肝”情有独钟，早年达官贵人也不乏其人，有诗云：稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。这足以见得老北京人对“炒肝”的喜爱程度，充满了赞誉的情怀。 然而，就是这样一个百年老字号，至今却见不到踪影了。据统计，上个世纪50年代中期，北京保留下来的百年以上历史的老字号大约有300多个，但是在1956年公私合营以后，相当一部分老字号因合营而消失了，“会仙居”也未能幸免（被并入了“天兴居”），1966年“文革”时，京城尚存的百年老字号只剩下100多家。老字号被视为“四旧”，遭到毁灭性的打击，牌匾被砸，字号改为“革命”色彩。改革开放以后，老字号才得以恢复。不过，到上个世纪80年代，京城百年以上的老字号恢复、保存下来的不到50家。“会仙居”百年老字号至今不见重现，而“会仙居”百年老店制作炒肝的掌灶人――司德印老先生，如今他还健在（已86岁高龄）。据司德印老先生回忆，1956年公私合营时，“会仙居”并入了“天兴居”，后来他就成了“天兴居”炒肝的掌灶人。1985年儿子司永江来北京接班，将厨艺传授给了司永江。后来司永江成了“天兴居”炒肝的掌灶人。1997年司永江代表“天兴居”参加了北京、杭州的烹饪大赛，由他亲手制作的炒肝获得了“中华名小吃”大奖。“老北京炒肝”风风雨雨走过了146年的历史，传承到了今天，实属不易呀！需要大家的呵护，政府也要关注、加以保护啊。司德印老人深情地说。 老字号不但是企业的无形资产，同时也是一座城市的名片。许多人正是通过老字号来认识一座城市的，比如全聚德的烤鸭，现在中外游客，来北京吃烤鸭、吃炒肝，登长城，已经成为必不可少的观光项目。可是，随着北京老城区的改造，许多老字号的门脸已被拆除，再想过去那样故地重游，品尝一下老北京炒肝的风味已经很困难了。当司德印老先生得知这些情况后，他感慨的说：为了咱老百姓这一口，为了不让百年“炒肝”厨艺失传，我要重整旗鼓，创办一家正宗的“老北京炒肝店”，为弘扬传统小吃文化，做出我应有的贡献！其子司永江也表示：把“北京炒肝”厨艺传承下去，这是历史的责任，我要拿出当年参加大赛的精神头，把老北京炒肝事业红红火火地干下去，为“中华名小吃”增光添彩，再创辉煌！ “北京炒肝”浓郁的人情 一个老字号、“北京炒肝”持续146年至今不衰，其生命力源自何处？这个问题提得好，可以明确地说：“炒肝”的诞生，关键是生命植根在百姓之中，它是为了接济百姓生存的需要开始的，卖“折罗”遇“仙人”，接济穷苦百姓，故事内涵、浓郁的人情，令人浮想联翩，可以明确地说，这就是“北京炒肝”之所以百年不衰的原因所在，成为一种具有独特风味的北京小吃文化，深深地扎根于百姓之中。 从卖“折罗”到“会仙居” 据记载：同治元年，前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损，把一间门面的铺面房出租给一位叫刘水奎的北京人，刘水奎和妻子开小酒馆，经营白酒、黄酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等，也无店名。传说这家主人开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工出售，一些穷苦人特别喜欢吃这种“折罗”，花钱不多，可吃上一大碗，还有“荤腥”，味道很好。一天，有一位老人，要了两碗“折罗”，但钱不够，店主人宽容地说：“您这么大岁数，白吃两碗也没关系”。老人吃饱后人不见了。说来也怪，这一天锅里的“折罗”越来越多，收入大增，店主回顾琢磨，那个来吃“折罗”的老头可能是神仙，我会见神仙了，便把小店定名为“会仙居”。这就是“会仙居”的由来（然而并没有把它保存下来，这不能不说是一种遗憾）。 从“白水杂碎”到“炒肝” 1900年刘喜贵去世，会仙居由三个儿子经营，这兄弟三人在做生意上既齐心又恳动脑子。当时会仙居隔壁一户叫“广来水”，经营白水汤羊铺，夫妻俩自制自售，生意很好，使刘家三人很受启发。开始仿效广来水的白水汤羊的制法，买来猪肝、肺、心等，洗净后。猪肠切段，猪心切丁，猪肺切片，猪肝切条，然后放上花椒、大料、盐，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。又将原来大火烧改为叉子火烧。叉子火烧的做法是：用盐水合面，做成小火烧，用铛烙一会，然后用叉子托住，放在炉内温火烘烤，出炉后外焦里嫩，咸淡可口，颇有特色，但白水砸碎因佐料不全，制做工艺简单，日子一长，顾客不爱吃，尤其是其中的心和肺，桌上地面吐的到处皆是。会仙居这种改进并无大起色，下步如何改，哥仨也无办法。 当时?北京晨报?的主持人杨曼青，对北京的风土人情很感兴趣，经常光顾一些北京风味的小吃店，和刘宝忠哥仨很熟。一次在聊天中得知哥仨的心思，便出主意说：你们干脆把白水砸碎中的心、肺去掉，加上酱色，再一勾芡，起名叫“炒肝”，可能吸引人，如果有人问，为什么叫“炒肝”？回答是肝炒过。过些日子我在报上为你们宣传一下。哥仨一听，连声说好，决定照此办理。这就是现在“北京炒肝”的由来。?北京晨报?的主持人杨曼青，是“炒肝”的命名人，后经过不断地宣传，家喻户晓，名扬京城。 “会仙居”掌灶人司德印 据司德印老人回忆，他是14岁到“会仙居”学徒（此前，他的哥哥叫司永泉右已经把“会仙居”盘过来了），开始学习炒肝的制作，由于自己刻苦钻研，很快就掌握了这门厨艺，最后成了“会仙居”的掌灶人。北京解放后，1952年会仙居以出租形式让给康克文、年福祥、司永泉三人，继续由河北省满城县这三个人经营管理，司德印制作炒肝的技法不断得到提高，他亲手制做的炒肝越来越受顾客的欢迎，“会仙居”的名气也越来越大。1956年，公私合营，“会仙居”与“天兴居”合并，原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。为了保障“北京炒肝”的特味，两家合并后，由原“会仙居”专门做炒肝技术最好的老师傅司德印掌灶，还专门设立洗肠子车间，使“北京炒肝”这一特殊风味小吃得以继承和发展。历史记录了司德印厨师所走过的足迹，司德印老人为“北京炒肝”的传承功不可没，从事“北京炒肝”业长达50多年之久，这不能不说也是一个奇迹！ “天兴居”与“会仙居” 1956年公司合营，会仙居、天兴居两家合并，用天兴居字号，因天兴居房屋多，店堂宽广明亮。合并后，开始使用两家名子，新牌匾“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。到了1958年重新装修后，改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。就这样一个百年老字号“会仙居”无缘无故地被撤销了。这不能不说是个历史的遗憾！ 司永江与“中华名小吃” 司永江，1967年5月21日,出生在河北省满城县杨家左村。1985年5月1日，到北京天兴居接父亲司德印（天兴居炒肝掌灶人）的班。经过父亲手把手的传授,很快就掌握了北京炒肝的操作要领和烹饪技巧。 1997年8月、12月，司永江先后两次代表天兴居，参加了北京名点名菜鉴定会、首届全国中华名小吃烹饪大赛,一举获得了两项大奖,由他亲手烹饪制作的炒肝,被确认为“北京名小吃”,“中华名小吃”。这是司家父亲两代人不懈努力的必然结果。奖牌挂在了“天兴居”的饭堂，“天兴居”的领导以此为豪，而一项坚持厨艺，讲究质量的厨艺人却已经离开了这里。现在的“天兴居”没有人能做出传统风味的“北京炒肝”了，后来进店的新员工根本就不知道正宗炒肝的要领，可是凭借着“天兴居”这块老牌匾，依然支撑着生意，还要继续扩大规模。正宗的厨艺师父都不再了，可行而知这样的“炒肝”，还能正宗吗？难怪顾客反映不佳，故而北京电视台演绎出了“姚记炒肝”一幕，要吃炒肝，鼓楼一拐弯，成了“正宗”炒肝的代名词，146年之久的“会仙居”炒肝文化，就是这样被一点一点地给淡化了，给彻底的掩埋了。这不能不一起人们的极大关注。 “北京炒肝”风味独特，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，好吃又营养，快捷又方便，完全符合现代生活的快节奏。老北京人最喜欢吃的就是这一口。正宗“北京炒肝”带给人们不仅是美食的享受，其蕴含的浓浓人情味，悠久的历史文化，令人回味无穷。通过历史的考证，我们不能不说：正宗的“会仙居”炒肝传人，就是目前还健在的“会仙居”掌灶司德印老先生，和他的儿子原“天兴居“掌灶司永江。截至目前，有文字资料记载、与“会仙居”、“天兴居”炒肝有关的厨师、掌灶人，只有司德印、司永江父子二人。其他各种炒肝均与“北京炒肝”的历史没关系，正宗“北京炒肝”传承人非司德印、司永江莫属。这是不争的历史事实。 为了把“北京炒肝”百年老字号“会仙居”炒肝传承下去，受司德印老先生之托，在网上开博“在线北京炒肝厨艺”，目的就是想通过网络系统，把把正宗的“北京炒肝”厨艺传播开了，扩大宣传中式快餐独有的历史文化，让更多的人品尝到正宗的“北京炒肝”，使中国传统小吃文化、精湛的厨艺，伴随着人们的美好生活代代相传！ （2）炒 肝—北京小吃系列炒 肝 ——北京小吃系列 炒肝是北京特色风味小吃。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客 制作方法: 将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。天天快乐 （3）从会仙居到天兴居——史话老北京名小吃炒肝儿从会仙居到天兴居 ——史话老北京名小吃炒肝儿  过去一提炒肝，老北京人都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居，但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居，1956年公私合营时这两家才合并。 据记载，会仙居开业于同治元年（公元1862年），起先也不过是个小酒铺。到民国初年，受白水羊汤启发，以猪的肠、肝、心、肺洗净后，分别切成肠段、心丁、肺条、肝片，放作料白汤煮，起名白水杂碎。但因工艺简单，作料单一，故不受食客欣赏。 当时《北京新报》主持人杨曼青，对北京风土人情尤感兴趣，不仅在报纸上宣传，还出过有关著作，闲暇时常光顾老北京风味小店，也去过会仙居，与店主刘氏兄弟相熟。看到白水杂碎不受欢迎，便建议去掉杂碎中的心、肺，加酱色勾芡，名字可叫炒肝。他认为如果叫烩肝肠就不会吸引人。杨曼青的建议颇具体，主料、作料、工艺、名称，一应俱全，称其为发明绝不过分。 会仙居马上采纳了建议。据政协文史资料研究委员会编的资料记载，炒肝的原料、工序并不复杂：先将猪肠用清水加醋洗净，去腥臭后开锅煮后文火炖，锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待肠烂熟之后切成五分长小段，称之为“顶针段”。猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状条儿，制作料时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时即放入黄酱。另熬上好口蘑汤。配以蒜酱、葱花、姜末的口蘑汤，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥，整个工序即告完成。 当时炒肝问世，门庭若市，营业面积也不断扩张。当然，这也归功于杨曼青的炒作，他在报上发表介绍文章，大谈猪肠、猪肝的营养价值云云。他又出书，除对老北京独家买卖一一推介外，又对会仙居的炒肝大加宣扬。炒肝风味的形成，杨曼青是发明人，又是推广人，确实功不可没。现在庙会上小摊打出“×记传人”的幌子，实在是侵犯了杨曼青先生的知识产权。但是由于炒肝原料便宜，制作相应简单，北京街头巷尾如雨后春笋般冒出许多卖炒肝的摊贩，当然口味都不如会仙居。直到上世纪30年代初，斜对面又开了一家专营炒肝的天兴居，两家开始竞争。 会仙居的第三代传人（共兄弟5人）轮流坐庄，开始互不信任，偷工减料，造成质量下降。天兴居乘虚而入，并将炒肝予以精心改良，提高质量和口味。措施不少，最主要的有三条：一、洗肠之前去掉肠头、肠尾，使煮出的肠更加肥美。二、猪肝选用肝尖，使之更加鲜嫩。三、改进作料，不用酱改用上好酱油，口蘑汤也改用“味之素”。仅此三点，就使会仙居的老顾客都跑到了天兴居来。1952年会仙居终于被迫将这家几十年历史的炒肝老店转让，再也不复“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”的兴旺景象。1956年公私合营（会仙居、天兴居合并，挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”牌匾），以后又转为国有，现在据说迁到和平里附近。 炒肝在老北京小吃中有其独特的风味，深受老北京人喜爱。我没有品尝过会仙居和天兴居的炒肝，鼓楼前合义斋的炒肝在上世纪70年代曾品尝过，而现在的炒肝基本上不再可口诱人。依我的观察，除了偷工减料（往往见不到一片肝，按当年会仙居的规范肝应占三分之一）、作料不全之外，清洗不净是最主要的问题。有异味的东西还会是美味吗？一种风味小吃如果失去了它本身的工艺要求、作料配置等等，那还有存在的意义吗？说它异化也好，挂羊头卖狗肉也好，存在就不完全合理了。老字号尤其是食品风味的抢救恐怕于今也是当务之急了吧？ （4）舌尖上的京城—炒肝老店“会仙居”与“天兴居”的故事_太行山 舌尖上的京城——炒肝老店 “会仙居”与“天兴居”的故事 会仙居创业于清同治元年（公元1862），天兴居创业于民国22年（公元1933年），两户都座落在鲜鱼口，1956年公私合营两户合并，用“天兴居”字号。会仙居是“北京炒肝”创始者。 在同治元年，前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损，把一间门面的铺面房出租给一位叫刘水奎的北京人，刘水奎和妻子开小酒馆，经营白酒、黄酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等，也无店名。 传说这家主人开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工出售，一些穷苦人特别喜欢吃这种“折罗”，花钱不多，可吃上一大碗，还有“荤腥”，味道很好。一天，有一位老人，要了两碗“折罗”，但钱不够，店主人宽容地说：“您这么大岁数，白吃两碗也没关系”。老人吃饱后人不见了。说来也怪，这一天锅里的“折罗”越来越多，收入大增，店主回顾琢磨，那个来吃“折罗”的老头可能是神仙，我会见神仙了，便把小店定名为“会仙居”。 刘永奎后来染上吸大烟恶习，无心做生意，膝下又无子女，将其妻弟刘喜贵请来帮忙，照顾生意。到同治末年，刘永奎夫妻相继去世，会仙居归了刘喜贵。 刘喜贵本是个农民，无手艺，又不会做生意，因此，托人将大儿子刘宝忠、二儿子刘宝奎分别送到饭馆去学徒，到清光绪20年（公元1894年）,老大、老二都学徒期满出师，三儿子也长大成人，哥仨先后到会仙居帮其父做生意，从此，会仙居在经营品种上有了变化，添上自制的酱肉和火烧，人员增到4人，但生意平常，会仙居仍是一个不起眼的小酒馆。 1900年刘喜贵去世，会仙居由三个儿子经营，这兄弟三人在做生意上既齐心又恳动脑子。当时会仙居隔壁一户叫“广来水”，经营白水汤羊铺，夫妻俩自制自售，生意很好，使刘家三人很受启发。开始仿效广来水的白水汤羊的制法，买来猪肝、肺、心等，洗净后。猪肠切段，猪心切丁，猪肺切片，猪肝切条，然后放上花椒、大料、盐，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。又将原来大火烧改为叉子火烧。叉子火烧的做法是：用盐水合面，做成小火烧，用铛烙一会，然后用叉子托住，放在炉内温火烘烤，出炉后外焦里嫩，咸淡可口，颇有特色，但白水砸碎因佐料不全，制做工艺简单，日子一长，顾客不爱吃，尤其是其中的心和肺，桌上地面吐的到处皆是。会仙居这种改进并无大起色，下步如何改，哥仨也无办法。 当时?北京晨报?的主持人杨曼青，对北京的风土人情很感兴趣，经常光顾一些北京风味的小吃店，和刘宝忠哥仨很熟。一次在聊天中得知哥仨的心思，便出主意说：“你们干脆把”白水砸碎“中的心、肺去掉，加上酱色，再一勾芡，起名叫”炒肝“，可能吸引人，如果有人问，为什么叫”炒肝“？回答是肝炒过。过些日子我在报上为你们宣传一下。哥仨一听，连声说好，决定照此办理。 经过研究实验，取得成功。炒肝的做法是：将猪肠用碱、盐浸泡后揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子里的腥臭味，然后再煮，开锅后用温火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，待肠子熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子煮熟后，切成5市分长的小段，俗称“顶针“段。猪肝洗净后，用刀切成斜片，成柳叶状。在佐料上也很下功夫，现将食油熬热，加上大料、大料炸透后，放入生蒜，待蒜变黄时，立即放入适量的黄酱，炒好后备用。另外，熬出上好的口蘑汤。一切原料、佐料备好后，开始制做炒肝，做法是：将切好的熟肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，将切好的生肝各放入汤中，立即勾芡，芡要勾的稀稠适度，最后洒上一些砸好的蒜泥，炒肝即成。为了保证每锅的炒肝质量，都由手艺最好的刘宝奎掌灶，卖一锅勾一锅，从不提前做好，以防止勾出炒肝中的芡稀懈。 “炒肝”比“白水杂碎”费工，成本也高，如果还用原来的大碗出售，就会亏本，如果提高售价，又怕无人吃，因此，特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗看起来很大，实际量小，虽然每碗只卖两个铜子（当时一种铜制的货币），但仍有利润。这个直径只有二寸的小碗，盛上炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻。吃时不用筷、勺，只需手拖碗底，嘴唇沿着碗边转边喝，真是别有风味。由于物美价廉，服务周到，从早到晚一直供应。旧京都有句歇后语：“会仙居的炒肝，没早没晚”。在?燕都小食品杂咏?中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美： 稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。 谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。 诗后并注曰：炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之......，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过也）。京谚语有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。诗中”炒肝香”，则卖者吆喝声也。 刘宝忠哥仨对炒肝精心调制，不断改进，使炒肝有了独特风味，许多顾客连食两、三碗，还意犹未尽。后记者杨曼青在?群众报?上发表了一篇介绍会仙居炒肝的文章，述说了猪肠、猪肝的营养价值，对人身体好处等。这一宣传，会仙居顾客门庭若市，大有迎接不暇之势，生意空前的兴旺。由于生意兴隆，使会仙居有了很大发展，伙计、徒弟发展到10余人。由于赚了钱，在民国初年大兴土木，从一间平方发展到两层楼房，门前还挂上“会仙居”三个大金字匾，在二楼又添上馄饨。这时杨曼青又写了一本书，书中对会仙居的炒肝，又大加宣传一番，至此，会仙居炒肝名于京城。 会仙居虽然已经有了两层小楼，为了招徕顾客，还将炒肝锅架在门外，过路行人只要在锅前稍一停留观望，马上就有一位小徒弟端上一碗炒肝送到你的面前，盛情难却，价格又便宜，只好喝上一碗。对一些老主顾特别照顾，临近华乐戏院（现大众剧场）和广和戏院的梨园界人士，许多人都是会仙居的常客，这些人只要打声招呼，不论是何人，刘宝忠亲自到后台，把炒肝送到面前。来吃炒肝者，不仅一般平民百姓，一些有钱者，知名人士以及有些官吏，也到此来品尝炒肝。 在这个时期会仙居平均每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，由早到晚忙个不停。为了保证炒肝质量，不论多忙多累，都由刘宝忠亲自掌灶，其他人干下手活。 刘宝忠哥仨虽然想办法使炒肝成为会仙居的绝技，但毕竟炒肝原料便宜，制做工艺比较简单，时间一长，许多小商、小贩、小饭馆相继效仿，于是北京街头巷尾陆续出现很多卖炒肝的摊点，后传到外阜。 民国22年（公元1933年），在会仙居斜对面也开了一个专营炒肝店――天兴居。天兴居的旧址原是一家刻字铺，因失火无力再经营，将铺面房出租给远香饭馆掌灶师付洪瑞和天桥卖大饼的沙玉负，二人合伙开设天兴居炒肝。天兴居的出现，使会仙居面临巨大的挑战，使刘家哥仨在制做炒肝上更加细心，从不敢偷工减料，结果，由于是老字号，质量好，还是远比天兴居吸引顾客。后刘家哥仨相继去世，会仙居由刘家第三代――刘宗法、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀兄弟五人经营。这兄弟五人在生意上不如他们父辈那样能干，又互相不信任，也很不齐心，后哥五人按月轮流执政当掌柜，每月的盈利谁当掌柜的归谁。开始规定每月初接班时，要为下一班准备好一天的原材料，时间一长，大家都想赚钱，就不遵守这个规定，待下任掌柜接班时，缺少原材料。制做炒肝的关键工序――洗肠子也没有专人负责，经常是谁有空谁就潦潦草草地洗一洗，致使做出的炒肝有很大腥臭味。最后，连掌柜的这一要职也由一般伙计担任，管理松弛，粗制滥造，结果使会仙居生意逐步下降，把老风味也丢了。 天兴居俩位掌柜了解到会仙居这种糟局面，觉得是抢生意的好机会，于是就更加倍地精心制做炒肝，提高质量。为了提高炒肝质量采取了以下办法。一是设专人洗肠子，洗之前去掉肠头肠尾，以保证干净肥美。二是猪肝选用肝尖部位。三是佐料更新，用上等好酱油代替黄酱，用刚问世不久的“味之素”代口蘑汤。四是购进淀粉之前，先冲一碗查看，如透明清亮价格高也进，否则便宜也不要。五是挑选手艺最好的师傅掌灶。六是在经营手段上不断提高。设雅座、顾女招待，装电话，用肝、肠下脚料做成菜廉价出售。这样一来，天兴居的炒肝质量和销售量很快超过会仙居，原会仙居的老主顾也逐渐转向天兴居。到解放前，会仙居的生意愈来愈不景气，再加上刘家哥五个有的抽大烟，使这个有七、八十年历史创出来的北京风味炒肝老店，到了难以支撑的地步。 北京解放后，会仙居终于在1952年以出租形式让给康克文、年福祥、司永泉三人，继续经营。这三人接收会仙居后，重整旗鼓，恢复老会仙居的传统炒肝做法，提高服务质量，改善服务态度，使会仙居开始好转。到公司合营前，这两家炒肝已互相争雄。 1956年公司合营，会仙居、天兴居两家合并，用天兴居字号，因天兴居房屋多，店堂宽广明亮。合并后，开始使用两家名子，新牌匾“公私合营会仙居、天兴居饭馆”。到了1958年重新装修后，改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。 公私合营后，由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。为了保障北京炒肝德特味，两家合并后，由原会仙居专门做炒肝技术最好德老师傅司德印掌灶，集中两家的优良传统做法，并专门设立洗肠子车间，专人负责洗肠子，使北京炒肝这一特殊风味得到继承和发展。 1992年天兴居“北京炒肝”在北京市评为“北京十大名小吃”之一。 来源：bj11010_  要是提起北京小吃炒肝，想必没有一个北京人不知道的。“一碗炒肝，两个包子”是众多老北京人最最喜爱的早餐。炒肝起源于清朝的同治年间。先有北京前门地区的鲜鱼胡同的“会仙居”发明了“白汤杂碎”的小吃，他们把猪肝、猪大肠、猪肺等等内脏熬煮成汤，后经改良去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。  北京人都形容炒肝为“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”。炒肝的味道香纯，口蘑汤熬得十分到位，既不会稀汤挂水，又不会过于稠密，它的汤汁会散发出十分诱人的香气，绝对令人垂涎欲滴，流连忘返。传统文化配置在线猪肥肠经过厨师精细地加工烹煮，去掉了原来的所有腥臭味，夹上一块被切成五分长“顶针儿段”的肥肠放在口中，显得很有嚼头儿，虽已经过先武后文的煮治，但肠中的油基本都没跑，一旦入口，即刻融化，肝儿虽不多，可是已经翻炒，味香浓烈，令人满口留香。 那如此美味的北京炒肝是如何制作的呢，笔者经多方打听得知炒肝的做法其实非常简单。首先，猪肝切片放入加有一大汤匙酒的开水中氽一下，等猪肝变白时，捞出，然后浸入冷水;第二步，竹笋先煮熟，再切片，芹菜洗净切成小段，胡萝卜去皮后煮熟，再切片;第三，将所有调味料调匀混合均匀;然后，用两大匙油翻炒笋片、胡萝卜以及芹菜，八分熟后放入猪肝同炒;最后，淋入混合调料，煮化即得美味炒肝一份。 当然，炒肝作为一种小吃，一般人群均可享用，适合于气血较虚弱，面色出现萎黄以及缺铁性贫血者等等食用，同时，适宜肝血不足而导致的视觉模糊、夜盲、眼干燥症、小儿麻疹病后角膜软化症、内外翳障等眼病者食用。但是，在此，笔者提醒广大食客，如果患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高，是忌食猪肝的，因此，必须忌食炒肝。 （5）名不副实的北京炒肝 |
| 吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转…… 菜名被用进歇后语的是凤毛麟角，老北京的炒肝是其一，旧时有“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”之说，现在责骂一个人有时也会说：“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没心没肺。” 一些民俗专家认为，炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去掉了猪心和猪肺，歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来，并且沿用至今。 从烹饪的角度说，炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且根本没有炒的过程，完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮(烩)呢？一些资料说：炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译成汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。 对于食客来说，面对美味，管他出身来历有何典故，只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。 与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”，就像豆汁儿配焦圈，羊杂汤要就着芝麻烧饼吃，炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。 吃没人不会，张嘴吞咽就是了，但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转，此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫，不烫那不叫炒肝，也别在意那一嘬间的动静，和吃炸酱面一样，没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。 |
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