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一北京人和一山西人聊美食。 北京人说：山西小吃没吃头，除了面就是面。 山西人说：北京小吃好？除了下水就是下水！
哈哈，虽说是个玩笑，细想却也有些道理。说起北京小吃当然是丰富多彩，豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、焦圈、豆汁等等，不少还有"皇家血统"呢。
可很多北京人最难割舍的还是下水系列，炒肝、卤煮、炖吊子，隔三差五要不吃上一顿，准得想得慌。
喝炒肝 说到炒肝，老北京都说“喝炒肝”。
所谓喝，就是用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝慢慢流入口中，嚼完一小口，转碗，再来一小口。不用筷子不用勺，这叫“喝炒肝”。
据说炒肝的发明者是原来前门鲜鱼口内的会仙居。会仙居有道吃食，白水杂碎，后来经过改进，去掉了杂碎里的肺和心，用肠和肝加汤勾芡，做成了“炒肝”。
会仙居的炒肝带动了周围的店铺，其中有一家“天兴居”与会仙居实力相当。上世纪50年代，炒肝老店会仙居并入了天兴居。
一碗好的炒肝要肝香肠肥、蒜香扑鼻、芡汁清亮、不坨不澥。说到北京城知名的炒肝店，有“南天兴，北姚记”的说法。
天兴居、姚记炒肝，这两家店的炒肝都算得上地道，但细细品味还是有些微差别，而且两家店制作炒肝的手法也有不同。 南天兴 北姚记 炒肝大揭秘 咱先看看天兴居是怎么做炒肝的。
先烧开一大锅水。 1、 煮肠
名为炒肝，其实并不炒，是煮出来的。
先煮肠。然后加调料汁。
这盆调料汁里有酱油、盐、味精等各种调料，每家炒肝店都有自己的独门秘方，这可是商业秘密。
调料加进锅中，跟肠一起煮。
2、 蒜
接下来，放蒜。
一锅炒肝要加这样大半盆蒜末。 3、 肝
加肝。
这次可不是直接把肝倒进大锅，而是把锅里滚开的汤舀到盛着生肝的盆里，用热汤先烫肝。这样做出来的肝，不硬不老口感好。 4、 勾芡分三步 最后，加水淀粉，勾芡。
炒肝勾芡是个技术活。前面说“喝炒肝”，北京人讲究一碗炒肝喝完，碗里不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐流下，直至最后一口。这是对炒肝的火候，尤其是勾芡手法的一种考验。
水淀粉要分三次加。其间什么时候轻轻搅拌，什么时候静静等待，什么时候奋力搅合，那都是有讲究的，是体现厨师功力的关键。
第三次淀粉加完，汤汁越来越浓稠。这时候要顺一个方向使劲搅，直到锅里发出低沉的咕嘟咕嘟的声音，一锅炒肝就算做好啦！
用行话说，这咕嘟声，就叫蛤蟆叫。
总结起来 天兴居做炒肝的顺序是： 先烧水 ，依次放肠、蒜、肝，最后勾芡。
姚记做炒肝的顺序是： 烧水 ，放肠、肝，勾芡，最后放蒜。
姚记炒肝的蒜香味比天兴居的略重，不知道您更喜欢哪种味道？除了炒肝，天兴居、姚记的包子也各具特色，这其中又有哪些门道呢？
今晚八点，来BTV科教《最北京》，咱们一起去两家炒肝名店品品炒肝、包子，认识两位幽默风趣的掌灶师傅吧。 |
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