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炒肝是北京人最爱的小吃之一， 写着是炒肝，但说的时候得加个“儿” 现在喝炒肝也不敢说正宗不正宗了 但北京人爱炒肝爱到了生活中 “会仙居的炒肝——没心没肺！” 但这碗炒肝却有几个问题一直困扰着我... 炒肝为什么不是炒出来的？ 要说为什么不是炒出来的，咱就得回顾一下历史了。 据传当时会仙居的老板去世， 三个儿子接手店铺后想试道新鲜菜式， 就学着白水汤羊铺自创了一到“白水杂碎” 但这道白水杂碎的生意还是比较惨淡。 后来在一位北京晨报的记者杨曼青的指点下 把这道白水杂碎里面的猪心跟肺都给去掉 配上调料，勾浓芡味道好上许多 这道白水杂碎也就正式变为“炒肝” 炒肝其实就是用水煮出来的 但这个“炒”字代表的不是传统意义的炒。 这道水煮、勾芡做出来的炒肝可不是 在锅里加油翻炒出来的菜品。 先用文火把肠子煮透，肥美不跑油 再将切好的肠跟中药和小料放进烹饪好的口蘑汤 再把生肝放进去，立马开始勾芡 等芡勾得稀稠是中的时候再洒上蒜泥 就像咱小时候夏天常吃的炒红果一样 是吃炒肝还是喝炒肝？ 北京人对喜爱的菜品特别讲究 一到炒肝的时候如果看见别人拿勺吃的话 绝对会上去理论一番 这碗炒肝是喝的！不是吃的！ 这碗奇怪的炒肝跟其他吃食的吃法都不同 在以前是绝对不能用勺吃的。 用勺一搅合炒肝就澥了，没法喝了。 所以好这口儿的老北京人得溜着碗边喝 不用勺，“忒儿喽”着给喝了 喝的时候您就能看出老北京人在生活中的从容 喝完一碗炒肝，碗壁上都能不留下意思痕迹 芡汁顺着碗壁徐徐流下，直到吃干净了。 所以老北京的都是“喝炒肝”！ 炒肝怎么没有肝呢？ “炒肝炒肝，怎么没有肝呢？” 不少人第一次喝炒肝的时候都会奇怪 为什么炒肝里面肠比肝多？ 不光炒肝不是“炒”出来的 而且这碗炒肝里面的主料也不是肝，而是肠 在保证肠肥而不腻的前提下 适当添加一些肝和中药作为配料 这样吃起来也更加清爽 早上空腹吃的时候也不会那么腻，更适宜 确实有点名不符实，但这并不影响北京人爱它 一碗好的炒肝要颜色酱红、 肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。 这也跟厨子那讲究的技术相关 一个技术不过关的厨子做出来的难以下咽。 做法上的讲究缺一不可： 煮烂后切成半寸长的肠叫做“顶针段”； 而猪肝也要洗干净，用刀斜片成“柳叶片”； 蒜泥更要捣碎，讲究“吃蒜不见蒜”。 在北京年底的大清早，找到一家包子铺 喝上一碗热乎的炒肝，再吃两口包子 嚯！接下来这一天浑身都有劲。
北京哪里的炒肝好吃？ 北京人到哪儿都不能忘了那一碗 “没心没肺”的炒肝！  “会仙居的炒肝——没心没肺” 1956年，会仙居和天兴居合二为一 两家创立于上个世纪的炒肝老字号合并。 就像咱们上文所说，炒肝正是出自于此， 这味道没得说，绝对正宗！
但后来身边有不少朋友都表示味道不如以前了， 价格也贵上不少。 再加上现在位置属于商业区，北京人去的也少了。 不知道您最近有没有吃过呢？您觉得如何？
地址：鲜鱼口街81-83号（近前门大街） 人均：25元左右 “要想喝炒肝，鼓楼一拐弯”。 一听这话您就知道咱们说的是哪儿了吧。 地处鼓楼的姚记每天有着数不清的食客慕名而来。 但是味道褒贬不一，有的老北京说味道不错。 也有老北京觉得这里的炒肝味道...
地址：鼓楼东大街311号（鼓楼湾东南角） 人均：28元左右 南城孩子们最熟悉的一家店。 炒肝给的量足，用料干净讲究还实在。 虽然名气比不过前面两位，可也有固定的食客。 只是现在的名字叫做“缘赵记”了
地址：沙子口路8号（安乐林路口） 人均：36元左右 西四包子铺的炒肝绝对是几代人的回忆了 别看他家叫包子铺，但他家的炒肝比包子出名 而且量大料足，喝着过瘾 包子的话虽然不大，但是皮薄，吃着舒坦！ 地址：西四北大街236号 人均：23元左右
对于北京人来说， 炒肝的诱惑远远大过路途上的遥远 甚至愿意为了尝一碗炒肝尝遍无数家店。 各位也聊聊，您近些年都在哪喝到过 味儿正的炒肝呢？ 咱相互推荐推荐，得空一起去尝尝~
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“别看不起眼，这才是北京人最爱吃的东西！”
“北京孩子的童年，都有个发小叫“安大傻子”！！”
“18个城区的北京人看过来！！五分钟找到您所有回忆！！”
“北京人为什么一辈子离不开这些家常菜，看完就懂了...”合作联系微信号：lsy4833406 |
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