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中国传统的四大菜系，鲁菜居首，也是解放前北京各饭庄主营的菜系，就说说以前北京的鲁菜馆和服务特色吧。 北京的饮食原本是没有什么特色的，直到明朝都城移到北京时，因为鲁菜是当时离北京最近的菜系，以当年的交通情况，宫廷里的厨师和食材大部来自山东，因此鲁菜开始在北京流行开来。 各地都有依托本地食材而形成的特有的菜品，但能形成菜系则需要有雄厚的资金来支持投入和研发。四大菜系中另外三个菜系的产生均依托一定的历史背景和当地经济的繁荣，淮阳菜依托的是徽商和盐商的兴起；粤菜依托当时广州的对外贸易和十三行的兴盛；川菜起源于军阀的割据；唯独鲁菜主要依托政治和儒家的影响力。 鲁菜来源于两部分，孔府菜和胶东菜。胶东菜的特色是肉类和海鲜，特别是早年间的海肠粉是味精没发明前提味的秘密武器。而孔府菜的特点是吊汤和刀工，特别是每年的祭祀孔子的大典，对菜的形状、意境、颜色都有特别的要求。  再加上在北京流行后，又经过朝中各地来的高官及学者的指点或建议后，鲁菜就有了“官府菜”的印记，在工艺操作过程中对厨艺要求极高。以至在圈中对学艺有“三年川菜，十年鲁菜”之称。鲁菜的技术特点强调火候、刀工和吊汤，以前看一部国民党高官的回忆录，里面记载当时他们去京城新的鲁菜馆吃饭，到了后先让从后厨拿一碗高汤出来尝下，感觉味道好才坐下吃饭。 进入清朝后，满族人每年有旱涝保收的份例，但按祖制不能从事经商活动或学手艺，只能从吃喝玩乐中找生活的乐趣，北京的餐饮服务业开始进入大发展时期。但祖制规定满洲八旗不许经商，于是为掩人耳目，有钱的八旗子弟均暗中投资，主要雇用山东人为其经营。当时北京的饭庄绝大部分为旗人出资，山东人出力。 老北京的饭馆主要开在前门一带，而且有不同的档次。 最高档次的叫“堂”：基本都是几进深的超大四合院。大门可以进车，里面有大厅、跨所儿、小院子、单间，规模相当大。既可以办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。但这里没有散座，不接受零点，需要时必须提前预约，最低消费标准也必须是整桌的。有点类似于现在的高端私人会所。  最早的堂一般都在皇城周围，有八大堂之称，分别为金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂。不过这些堂基本上解放前就都关门歇业了；现在北京翠微大厦后侧还有福寿堂这个字号，但只是用了这个名字而已。  比堂略小的叫楼，北京以前就有鲁菜八大楼，再次之的叫居或园，它们与堂的区别在于只办宴席，不办堂会。 再次之的叫斋，一般代表主营一两种有特色的食物。 再低一等就是馆和铺了。这里已经谈不上什么菜系，就是卖菜卖饭，吃饱为主了。其中“铺”一般只卖猪和羊两种肉类的菜，所以又叫二荤铺；此外铺是允许顾客来吃饭自己带菜来进行加工的，铺子挣一点加工费。  不过一般的山东人是不涉及铺和馆的生意的。 下面说说老北京这八大楼的服务特色： 一般来说，在这类高档饭馆，都有一个堂头主事，类似于现在的大堂经理。堂头的地位和收入一般仅次于大掌柜（总体负责，相当于CEO）和二掌柜（管帐，相当于CFO）。 堂头负责重要客人的迎来送往，察言观色。对新来的客人，几句话就要明白这客人是自己吃还是请客，是老饕还是新手，什么价位比较合适。 事后要有超强的记忆力，一般来说吃过一次饭，就能记住大致姓名和爱好，以后每次再来，就能打上招呼，聊得起来，让客人有种宾至如归的感觉。  客人进店各楼都有固定的服务流程： 讲究客人进门坐下后，伙计便会端来刚沏好的茶，送块手巾板儿让客人擦擦手。 点完菜，再上些小点心，边喝茶边吃点心，免得客人长时间等菜觉得无聊。 上菜时间和顺序都有严格的要求： 如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃得差不多了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。吃完饭，伙计也会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。 当时酒楼客人可以自带酒水，甚至可以让饭馆的伙计到别处去帮着买酒。也可以让其它地方送酒过来，也没有开瓶费这一说法。 当然服务好也并不是全免费，当年的饭庄和现在的国际惯例一样，结完账的客人都会给伙计一些小费。但所有小费都要先收入账柜并做好记录，然后按月按比例发放给厨师、账房、跑堂和伙计，东家和掌柜是分文不取的，这样保证大家都有积极性，而不是只有面对客人的才能有额外的小费收入。 当时各大楼都有自己的特色菜，而且讲究“不混汤”，就是这几个特色菜卖得再好，其它酒楼也不会学来自己做。比如说扒海参是东兴楼的名菜，你想吃只能去东兴楼，到泰丰楼点这个菜，人家没有，给多少钱也不做。  相声里有个考验基本功的段子，叫报菜名，就借鉴了当时各大楼清末民国初年在大型宴会上的固定菜式，即： 开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭；两者之间需上八味热菜；八味热菜之间需上三道点心：甜点、奶点、荤点；最后四大汤菜殿后；若是冬天，最后再加一道什锦火锅。 这八味热菜是重头戏，一般指的是：一清汤细做的攒丝雀；二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹；三去甲摘盔要一寸有余的烹虾仁；四是东坡肘子或东坡肉；五栗子焖鸡；六八宝烤猪；七挂炉烧羊肉（腿）；八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的，正中间还要摆上对称的两大海碗，分别是人参炖雏鸭和黑白鳝鱼。 再说个北京做菜的小故事： 北京做为都城，太监比较多，宫城内的太监得闲便溜出来到城内的饭馆里解馋，但太监是属于后天的身体残疾人士，最忌讳别人在意他们的缺陷，因此太监对“鸡”、“蛋”这两字极为忌讳。 为了太监们的避讳，京城饭馆里尽量在菜名中不用“鸡”和“蛋”这两个字 比如说鸡类的食物，便被用牲口代替鸡字。如熏鸡，别名便是熏牲口，卤鸡，就叫做卤牲口。而鸡身体里的部件，则叫做什件。 蛋类一般整个的用果儿代替，比如说荷包蛋，就改叫为卧果儿；鸡蛋汤则叫甩果儿。对于处理过的鸡蛋，则另有叫法，如摊鸡蛋叫做摊黄菜，皮蛋则因为腌制的过程中，蛋体内会产生如同松花的纹路，因此也叫松花；鸡蛋的蛋清叫芙蓉，蛋黄叫木樨。（上世纪6-70年代，北京胡同里小痞子管小姑娘也叫果儿，漂亮的叫尖果儿。） 最后说下当前传遍全国的沙县小吃中的 “黄焖鸡米饭”，原本也是鲁菜，当年曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜，不过现在没人再把它和“鲁菜”联系到一起了。  |
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