将黄油裹入面团中,层层交错折叠,加热过后,油脂在高温下融化成油膜。一只考验烘焙师基本功的可颂便完成了。 在中国的烘焙门店中为了兼顾外形与可操作性,可颂一般会选取45%~55%的含水量区间进行日常出品制作。 而与此同时,我们也观察到,在韩国门店尤其是以口味与技术作为底色的匠人店中,可颂产品开始走向高含水量路线。 追求更极致的口感,甚至牺牲掉一部分外形才是日常食物的一般表现形式。 右上为韩国匠人店中超高含水量的蒙布朗可颂 那么如何制作一只有口感优势的可颂?如何选择符合市场预期含水量的可颂?本文通过实验室方式为大家解析不同水量可颂的阶段性区别,并分步详解可颂制作的难点和要点。 - 目录 - 01 可颂的成型原理 02 可颂制作流程及不同含水量面团对比 03 可颂制作的难点解析 01/ 可颂的成型原理 可颂的酥脆与内部的孔洞,来源于在高温作用下内部水汽蒸发,为油脂渗入面团内部蛋白质结构腾出可能的空隙。 可颂的支撑力来源于淀粉骨架与合适水量之间的权衡。 水量过少面团干且老化速度相对更快,水量多则支撑力变弱,可颂容易塌陷,此时便需要调整配方对面团进行重新置构。 45% 50% 55%含水量面团的最终表现 02/ 可颂制作流程 面包配料表 T45:1000g / 幼砂糖:100g 鲜酵母:45g / 奶粉:30g / 盐:18g 水:450g/500g/550g 黄油:60g / 法国老面:200g 备注:低于45%含水量的面团很难成团和打发,所以常规来看含水量45%是最低界限。 可颂操作步骤 搅拌步骤 将配方中所有原料加入搅拌机中慢速搅拌5-8分钟 转入中速搅拌至8-9成筋度。 搅拌时:室温(26-28度)湿度(70%-80%)面团终温(24-26度)。 发酵步骤 室温(26-28度)湿度(70%-80%)基础发酵15-20分钟。 将面团擀压平整进入冰箱中冷冻,冰箱温度-18度冷冻12/h。 将片状黄油裹入解冻好的面团中,进行4折2次。 将折叠好的面团送入冰箱中冷冻,冷冻时间30-45分钟。 将冷冻好的面团取出擀压至款29cm,厚度40-45mm的面团(长度根据面团的大小决定。) 将面团切割10cm*28cm的三角形面团,重量75-80g/个。 将切割好的羊角稍作拉伸,后放入冰箱冷藏,冷藏时间30分钟(冷藏温度3-4度) 将面团取出成型,成弯月羊角的造型,并在表面刷蛋液进行最后发酵。 发酵温度(28度)发酵湿度(75-85%)发酵时间(1.5-2/h) 烘烤步骤 烘烤温度风炉175度烘烤时间16-18分钟 平炉烘烤温度上火220度,下火175度 烘烤时间24-25分钟 对比环节 色泽:由烘烤上图可以看到,含水量在50%-55%的颜色更加的光亮,相对来说45%的就会更加的暗淡了些。 挺立度:含水量越大挺立度越佳。 口感与风味:水量越大口感越湿润,且奶香味越充沛。水量越低,外皮越酥脆口感越扎实。 03/ 可颂制作难点解析 01 / 含水量越少的面团,越好操作,层次越明显,含水量多的面团越难操作,层次越加的不明显,但是口感更加的湿润。 02 / 对于可颂制作的难点主要就是,面团的软硬与油脂的软硬的达到一个协调点就可以。 面团软硬度:冷冻的面团冷藏回温至-5-至0度,手指按压可以按得动即可。 冷藏的油脂在室温软化后擀压成型,然后冷藏冷藏至黄油微硬,可以手指按压的动。 此时黄油温度为10-12度。 满足以上两点即可完成包裹。 03 / 总的来说:我们在开酥包油的过程中会碰到各种各样的问题,掌握好面团与油脂的软硬度、控制好面团整体的湿润度(保证面团在折叠过程中有充分的粘合性) 控制好操作流程的细节问题、掌握好环境温度,这样的包油开酥的失败记录会大大减少。 |
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