【原】教你搞定10亿元的年夜饭市场

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导语

又到12月份了，我们2016的余额已经严重不足了，下个月就要过年了，作为餐饮老板的你，2016是否过得还可以？是否赚到了自己年初定下的目标？常年在外辛苦的你是否要给家里的老人小孩买份礼物回去？不管我们有没有准备好，年关已来。

随着人们生活水平的提高，随着互联网带来的诸多便捷之后，很多人过年都会选择在外面吃年夜饭，从2010年开始每年除夕夜在外就餐的人数年年创新高，为了这10多亿的大蛋糕，很多餐饮行业1月初甚至在圣诞节前后就开始推销年夜饭的预订，我们今天也来看看这个经常被我们忽略的大市场。

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年夜饭的四大趋势特点

一、价格有所降低

　　往年天价年夜饭经常见诸于各大媒体，动辄几千上万元的一顿饭让普通大众望而却步。自从中央出台八项规定之后，不少高端餐厅都遭遇年夜饭冷遇，于是，一些高档酒店也开始放低身段，降低价格走平民化路线。

　　从2015年年末我们可以看到，大部分饭店的年夜饭价位都不高，年夜饭套餐价格大都集中在1千元到3千元之间，人均消费一般在100元左右，甚至还有不少餐馆选择免费送酒水饮料进行年夜饭促销。往年频频出现的天价年夜饭已难觅踪影，可见大众化餐饮消费依然是主流。

　　就连高高在上的钓鱼台国宾馆，也在去年推出了“国宴到家”系列的年夜饭。这个系列的套餐，每套四人份，每人菜式四菜一汤，以国宴标准菜式或国宴同款菜品及配方，由钓鱼台大酒店总厨师长常青进行搭配，其中“御品辉煌”套餐包括汽锅酸辣乌鱼蛋汤、佛跳墙、罐闷牛肉、淮阳狮子头和银耳素烩。

二、网络预订年夜饭餐馆火爆

　　从去年年夜饭订餐大战中我们可以看到，团购网站大众点评、美团、糯米这三家主流团购网站纷纷发力年夜饭的预订。那么今年2016年这场战争将更加激烈更加吸引人。

　　除了团购网站，饿了么、口碑网、爱定位等外卖以及综合平台也纷纷有餐馆推出年夜饭预订服务。据了解，今年京城年夜饭套餐售价普遍在488元至2888元不等。比如，饿了么外卖网站推出的年夜饭，原价199元，现在仅售1299元。

　　另外一家网站推出了原价808元的年夜饭套餐，优惠价格仅为699元，不但可以满足10人用餐，还设置了抽奖环节。由于价格优惠，加上菜品有特色，去年不少团购网站推出的猴年春节年夜饭特别抢手，很快便抢售一空。

三、除了在外吃，你也可以等大厨上门服务

　　方便人们在家吃年夜饭的主要有三类大军——一类是美食类的资讯网站，比如好豆网、美食天下、美食杰等这些教你做菜的网站也会推出大厨上门服务，甚至还会提供食材供你选择；还有一类是专门为你提供厨师的平台比如共享厨房、上门大厨等，最后一类是半成品菜配送类企业，他们有的也顺势推出了这项服务。

　　基于C2C共享经济的私厨平台，通过组织美食达人们利用空闲时间分享美食手艺，盘活闲置的家庭厨房资源，向周边居民、白领等上班族提供私厨美食，此次共享私厨也进入到年夜饭大军中的有小e管饭。

　　主打厨师上门服务的平台也纷纷推出除夕上门做年夜饭的服务，例如，爱大厨推出高端私人定制除夕菜品。半成品菜配送也较为火爆，例如，天猫、京东和一淘等平台纷纷推出了半成品配送，消费者只需加热就可以在家里享用除夕美食。

　　根据公开消息，2015年春节前，仅上海地区通过爱大厨APP预约厨师做年夜饭的家庭，就有300家。在除夕当天，厨师收入超过千元并不是难事。

四、三线城市过年吃饭贵过一二线城市

　　一线城市的餐饮逐渐饱和，三四线城市的餐饮消费正在经历一个快速发展的过程。具体到年夜饭，根据大众点评的数据，在一些三四线城市，过年吃饭的人均消费已经超过了一线城市。特别是在一些四五线城市的小县城，往往春节的吃饭消费比当地的市区消费高出很多，春节期间的物价水平也是高出大城市很多，关于这点相信大家回老家之后都深有感触。

　　去年春节，大众点评发布了年味地图。数据显示，在过年的七天假期里，三四线城市在餐饮方面的消费丝毫不亚于一线城市。

　　在江苏省，吃饭人均消费城市排名前三位分别是南通、常州和苏州，省会南京排在第10名;在湖北省，吃一顿饭人均消费排名前三位分别是随州、潜江、宜昌，省会武汉排名第4。在浙江省，吃饭人均消费排名前三位的分别是舟山、温州和宁波，杭州排名第7位。在山东省，吃一顿花费排名前三位的依次是烟台、青岛和东营，济南排名第7。

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做好年夜饭的几个关键点

年夜饭对餐饮业来说如同“年终大考”。有人赚得盆满钵满，也有人“赔本赚吆喝”。网上订餐、上门服务等年夜饭新形式层出不穷，传统中餐饭店也在堂食的同时将外卖进行到底。然而在不变的年夜饭传统中，吃其实只是一种载体，其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感。

成本

虽然每年春节前一两个月，北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻，但事实上，在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业，年夜饭，意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本和采购成本、不可预测的客源和令人头疼的用工荒。

所以一直以来，并不是每一家餐厅都肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业，对不少中小规模的饭店来说，由于原材料和人力涨价等因素，不得不选择歇业，除夕夜做生意的利润空间越来越小，忙碌一年后过节歇业对员工也是一件好事，同时也能利用这个时间段对满负荷运转的饭店设施进行修整和维护，这也是餐厅面对年夜饭保全最大利益的另一种思路。

创新

餐饮业要有创新，是利益驱动，因为只有创新，才有高附加值，才能吸引来更多的主顾， 30年前让食客激动不已的那一块红烧肉，现在一入口便觉得肥腻不堪。曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头，现在还有谁会去动?如今，每年酒店大厨少不了会为大年夜特别设计几道创新菜，作为年夜饭菜谱中的翘楚。

当然，这些创新菜、特色菜又绝不是重复以往，而是或多或少结合着新年的气氛进行创新。一盘香嫩的卤水法国鹅肝，是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去?而憨实喜庆的狮子头，如果改用口感细腻的鮰鱼肉来烹制，是不是更平添一份淡雅和健康?

趋势

对于已经见过世面的年轻人来说，吃法和说法，有时候，比吃到什么更重要。以广州最为例，现在最吃得起、懂得吃的主顾，不再关心端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅，他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高蛋白质的海参、当日从法国进口的黑松露，以及最搭配某一款经典粤菜的威士忌。

现在的年夜饭与其餐厅自己绞尽脑汁去想一些手段，不如直接让顾客主动提出。顾客在订购年夜饭的同时，提出一个年夜饭额外需求的清单，于是从这里便可延伸出很多增值服务，这样简单又易搭配，重点是省时省力，很适合年轻一代。

娱乐

随着人们物质生活的丰富，人们对年夜饭菜的做法也是五花八门，但是其宗旨就是饭菜要代表吉祥，象征着新年新气象，新的一年要万事顺利。春节顾客不再满足到餐馆吃顿好的庆祝过节。餐饮业开始注重由“吃”到“玩”，两者相结合，迎合消费者心理的做法。

在春节餐饮中，加入“说吉祥话”、“皮影戏”、“剪纸”等春节传统节目，如可以在年夜饭过程中开展“送福”活动，请两个送财童子将喜庆的食物送给客人，并准备一套让人心情舒畅的吉祥话，博得客人欢心。只要节目包含了传统文化，热闹喜庆吉祥，就达到贺岁的目的了。这样，既满足了顾客品尝美食、增长知识的心，又达到了商家营利的经济效益，正可谓一举两得。

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年夜饭菜单如何设计？

固定式年宴菜单

固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的，列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。这种菜单也是大家经常看到的菜单，跟婚宴菜单差不多。

特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几分不同菜品的菜单，供顾客挑选。

此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，最大的不足是针对性不强。

提纲式（简式）年宴菜单

提纲式年宴菜单，又称简式年宴菜单。

特点：提纲式年宴必须更具宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。要购进的原料以及其他说明，则往往有一附表作为补充。

提纲式菜单是年宴菜单的主要形式之一，在餐饮企业中应用面极为广泛。

创新性年宴菜单

进入21世纪，饮食水平和原料从内容到形式上都已经变化许多。餐厅都争相以自己的特色和质量吸引四面八方的宾朋。年宴菜单自然也呈现出许多新内容。这些菜单往往风格尽显，主题特出，和餐厅的经营风格，爆款产品等互相融合，深得年轻一辈消费者的喜爱。 

一、地域性年宴菜单

地域性年宴菜单从构成年宴的菜品种类、造型、结构、名称、口味甚至服务方式等入手，体现地区过年饮食文化。

特点：这种年宴一般主题风格明显。主要针对时下有思乡情结的年轻一辈及传统文化归属感强的老一辈。年宴中所有菜品都会围绕该地菜系开发，设计多以单一食品原料为主。常见的有巴蜀全鱼宴，新疆全羊宴等。

二、文化情趣型年宴菜单

文化情趣型年宴菜单是指菜单中包含浓烈的新年文化元素和气氛，又着重体现于菜品命名、寓意和选材用料上。

特点：文化情趣型年宴很考验设计者的文化阅历和菜色掌握度，菜品起名分些事命名法和寓意命名法。既追求文雅喜庆，又要让顾客一看就能了解菜品构成和特色。所以饭店也往往喜欢生肖，节气和时令菜色组合上入手。

三、品类专题性年宴菜单

品类专题性年宴菜单应该是近两年才火起来的。随着以品类为主的餐饮企业在市场中占有一席之地，许多像火锅团年宴、煲菜年宴等菜单往往能以“快时尚”的方式获得顾客青睐。

特点：品类专题型年宴菜单宣传特色明显，打的就是餐厅的当家菜品和招牌。一来可以省去后厨处理食材的麻烦，二来可以提高年宴服务效率和翻台率。由于此类年宴菜单确定过程简单，也是互联网上最适合流通和外带菜品。

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结语

春节在我们传统节日里是最重要也是最盛大的节日，我们餐饮行业在服务好顾客的同时也要遵循我们的优良传统，因地制宜，这样才能取得优良的口碑和业绩。

作者：胡燕平，资料来源：红餐网、职业餐饮网