|
01 开业五天，倒亏三万 周老板在深圳布吉做海鲜的，门店堂食做了五天，来店里吃饭的人比员工还少，根本没客人来，海鲜池里进的鱼一条都没少，除了员工餐自己吃了几条，看来目前的深圳现在还没到开业时间吧，周老板觉得自己还是把货处理了，把店关了！ 在周老板看来，开业了堂食没生意，时间拖得越久，老板手里的现金流就越少。 周老板说：“就像我这个店，你需要安排一个人专门帮顾客测量体温，一个人传菜，两个人负责前厅，两个厨师，两个杂工，前厅一个保洁阿姨，后厨一个洗碗阿姨！这还还是现在恢复堂食初期，没生意，你也得配齐这些人，否则你的服务，你的卫生，你厨房的出餐速度就会跟不上。 问题是你还不知道什么时候才有人进店，什么时候消费者才敢进店消费，也许是下一个星期，也许是下一个月，也许是三个月后，这么长的时间，光员工工资就挺不住了，更别说房租了！ 我的店里总共有25个人员，现在来店里复工的都是平时的精英人员，剩下15个还在老家待着，不管我店里生意如何，人员工资和房租是每个月都要发的。 很多人会想当然的说，你员工没上班，干嘛给他工资？如果不给他们开工资，那么过了这段时间，人家就不再是你的员工了。 因为中国城镇化进程的不断深入，更多的人他们留在自己老家一样有差不多的工作机会，不愿意出来，所以现在餐厅招人是越来越难，已经到了非常难的地步。 而疫情过后如果人全部都走掉了，你再张开突然间要招那么多人，上哪去找？ 就算找全了，也要有一个新的磨合期，前厅可能还好，但中国的本土餐饮基本靠厨师，后厨厨师的磨合可能会是致命的。” 综上所述，餐饮店复工首先是人员工资，但是面对的却是客流量急剧下降的局面，这毫无疑问是亏本的。 那么假如不复工呢？不复工的话，餐厅就没有那么麻烦了，不用费力消毒、防疫了，员工的工资只付城市最低标准就够了。从成本上来看，关店亏的相对更少一点。 也因此，周老板觉得：自己是脑子挖塌了，才会选择开店复工！ 02 老秦:"我太难了，做了五天外卖，只卖出了8份！"老秦在深圳布吉附近开了一家南昌瓦罐汤店，一个星期前从老家江西回来深圳复工，没人来店里堂食，便只能做外卖，店里外卖上线五天了，一个卖出了8份瓦罐汤！ 餐饮专家胡燕平表示，有些品类其实根本不适合做外卖，比如日料，烧饼店、粉面馆也都不合适，烧饼的客单价太低，粉面馆则有配送和口感问题。 所以，对这些店来说，不开业才是最小的损失方式。如果是品类还算适合外卖，而且人均消费不算高的店，现在开始做外卖或许可以缓解商家的压力，但老板需要想清楚的一点是，如果以前店铺外卖不好，那可能是自己对各种玩法、定价、组合策略不熟悉，临阵磨枪是不行的，同时，外卖运营团体水平参次不齐，想要一下子就找到靠谱的运营团队很有难度。 也有餐馆希望利用疫情期做针对性的产品和营销，更直接有效地积累用户，深圳一家做酸菜鱼的黄老板就打算做一个预定小程序，做团餐预定，给到门店周围的办公楼，因为他分析，那么多工作的白领不可能老是在家做饭，如果尝试成功，以后或许可以摆脱外卖平台的桎梏。 但多方了解后发现这个成本对小饭馆来说太高了：一个小程序开发报价5000，后续每个月都要付2000的后台服务费用。黄老板和朋友交流以后，朋友告诉他，如果找个熟人大概3000就可以搞定开发。但是后台服务费用一样需要，并且开发，测试，到运用需要时间，大概在一个月左右。黄认为，如果一个月以后再做出来，失去了先机，也就没有了意义。 而实际上很多外卖就是赔本赚吆喝而已，因为配送费和平台抽成就占了30%左右。表面上餐饮企业毛利润很高，可是在减去平台抽成和员工工资之后，有的甚至要赔本的。 也正因此才有了外卖救不了餐饮的论断：《餐饮人醒醒吧：外卖根本救不了你！》这是我们之前写的文章，有兴趣的朋友可以看看。 外卖就是海市蜃楼，听得见它的赚钱传说，自己却得不到！ 03 1.停业后首次恢复经营的餐饮服务单位对经营场所、设备设施、餐饮具等进行一次全面、彻底的清洗消毒。 2.餐饮服务单位要严格做好防控和健康监测，服务过程戴口罩、勤洗手，加强对餐饮具的消毒。 3.顾客凭当日绿色健康码进店消费，除就餐外，应全程佩戴口罩，不戴口罩拒绝进入餐饮店。 4.规范就餐方式，减少桌椅摆放，不同餐桌之间距离不小于1米。长条桌同排顾客隔位相坐，对面错位相坐；圆桌顾客隔位相坐，面对面距离不少于1米。 5.确保室内通风，定期开门、开窗。允许使用壁挂式空调、立柜式空调、每个房间都有单独末端的风机盘管或多联机方式的中央空调；采用全空气方式的中央空调，要关闭回风阀，开大新风阀，开启排风机，尽可能加大新风。空调过滤网定期消毒。 6.做好洗手间消毒，每2小时要对洗手间内所有便器洁具、各类扶手和把手、触摸式冲水按钮、洗手台和水龙头等重点部位进行一次消毒，做好相关消毒记录并每日公示消毒情况。 7.加强电梯管理，增加消毒的频次，在电梯间张贴提示语，提醒在电梯间戴口罩、尽量避免交谈，并酌情限制乘坐电梯的人数，减少接触传染。 这个复工要求看似简单，其实光口罩一个要求就难倒了很多小餐饮老板，现在各个城市口罩还是被管控状态，药店网上都没有售卖！ 截止3月8日，我国中小企业复工率有70%左右。虽然有70%的复工率，但是根据招聘网站发布的统计数据，当前复工大部分高管和人员工资比同期下调30%，大部分普通人有房贷车贷压力，在1、2月份没收入的情况下，已经很艰难了。 就算上班了，大家的消费欲望也很降低，很多人拿2003年的非典数据来预计本次疫情危机餐饮企业也会在一个月后出现报复性消费，但是忘记一个最重要的指标，2003年中国的房贷有多少？大概20%左右，但是2020 年的今天的房贷可以说每家每户都有，大家口袋里普遍囊中羞涩！ 消费能力降低，对于餐饮业来说，潜在顾客减少，难以保证每日收支平衡。除此之外，70%的复工率还意味着，上游原材料的供求关系现在处于卖方市场，势必导致餐饮行业的制作成本提高，看看各大城市的菜市场价格，食材价格同期上涨30%以上。如果在消费者本身消费能力下降的前提下，提高服务价格，势必会造成顾客流失，进一步损失。 04 在3月6日召开的广东省新冠肺炎防控小组专家座谈会上，钟南山院士表示，估计全球疫情发展，至少延续到6月份。 据中国烹饪协会数据统计，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。 由此可见，这一次餐饮企业可以说是遭受重创，疫情过后，餐饮行业很有可能迎来新的洗牌时机。 餐饮行业的危机远远没有过去，餐饮人的至暗时刻或将出现在四月底或者五月初。 短期来看，消费者的心理修复需要一段时间，因此，即使疫情结束，消费者也会相对较为谨慎，大概率减少外出就餐的频率；成本上升确定无疑，疫情影响严重之时，房东可能会给你减少一个月的房租，可是现在一个月过去了房租自然就又有了。 此外员工复工，工资支出自然上升。再加上菜价相较于春节前整体上是上涨的，综合成本上升确定无疑；餐饮利润点减少，餐饮行业的销售高峰则出现在节假日期间。 一家做烧烤的老板跟我说：现在疫情之下各个学校在开学之后很可能要占用一部分周末和暑假，而餐饮业需要靠公休日赚钱。 长期来看，消费者习惯可能会变。通过此次疫情消费者开始注重存款的重要性，否则一发生点风吹草动就会造成资金链断裂的情况。 怎么样判断疫情餐饮店是否真的可以复工？主要看下面几点： 1，什么时候开学，说明疫情就已经初步得到了控制。 2，什么时候开两会了，说明疫情已经得到基本控制。 3，假如你能随随便便，就可以到药店买到你想要的，任何型号的口罩，那就彻底没有疫情了。 |
|
|
