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“三辈子学吃，五辈子学穿。”这是老北京人一句自诩自夸的话，昕着那么有历史感，那么来之不易。的确，一个高层次的传统饮食文化绝不是一朝一夕、三年五载就可以造就的，它需要持续稳定的社会环境和个人尚好共同孕育而成。 老北京素以美食名满天下，但不像江南的世家望族各有名厨，而且各家的精美馔肴又不同于别家，这一点从《红楼梦》中贾府的特色饮食中便可领略。老北京的富户差不离都讲究吃庄子、下馆子。要举行个家宴寿席什么的，就从素来熟识的大庄馆里叫一个灶上司务来府上应差伺候。单叫这一个司务并不是让他当大棚厨子，包揽全席，而是让他只负责府上主人最喜欢吃并且他又最拿手的几个菜肴，主人高兴，工钱之外，另有赏银。北京的饭庄、饭馆真正繁荣光大起来，是在道咸之后的清朝末叶。 一来当时吃喝之风大兴，夸豪竞奢成为时尚。在清末的政府宴饮中曾有“官席不撤盘碗”的规矩，为了显示官席的隆重盛大，体如盆釜般的海碗开始出现在筵席上，称作“出海”。很快这样的海碗又发展成四个一组，像官席中的燕翅席，就有燕窝、鱼翅、鸭子、莲子四出海大菜。从前官席中的所有盘碗，都有主次尊卑之分，新菜都要上到主宾面前，然后添一个菜挪一次，第几盘放在哪儿，第几碗摆在什么位置，都井然有序，不能杯盘狼藉，杂乱无章。 无论哪道菜，即使吃光了，也得原地不动，把新菜撂在上面。有时候一顿饭下来，席面上的盘碗相叠能达二尺余高，但所有餐具在桌上摆得整整齐齐，不许紊乱，蔚为壮观。后来因为特大海碗的加盟，席面上实在无处容身，就改为先上两个海碗，等到上第三个海碗时，便把第一个撤去。每个海碗菜都配有四个小碗菜，如众星捧月一般，随这个海碗菜同上同下。到筵席末尾的压桌大海碗一块儿端上来时，还要在席面上留有两大海碗，这是官席中的定例。民国之后，官席中增添了十几寸的大盘，上两个大盘就有三尺多宽，所以再大的席面也摆放不下，只好改变旧例，变成随上随撤了。官席如此排场，民间焉不效仿。京城庄馆是在清代的公款吃喝中勃然兴起的，这不能不引起人们的深思。 庄馆兴起的另一个原因与清末的旗人生活有关。按《大清律》的明文规定，八旗人等不许经商易货，只能在家坐吃粮饷。但清廷所发银粮对于这些开销甚大的旗人来说，总是入不敷出，于是为了掩入耳目，八旗子弟就暗中投资，雇用一些手脚麻利又肯于吃苦受累的山东人为他们经营饭庄，从中获利。这些饭庄大多开在繁华闹市，都称作什么“堂”，如阜成门内锦什坊街的富庆堂，前门外取灯胡同的同兴堂，建国门内总布胡同的燕春堂等十几家殷实的老饭庄，都属于满汉合开，东家则是满族人。 到了民国年间，北京有名的大饭庄已有四十多家，断了“铁杆庄稼”的富足旗人更精心于此业。这些饭庄一般都有两三套清洁恬静的四合院，用餐的桌椅古香古色，墙上悬挂着装裱考究的名人字画，所用餐具多为官窑古瓷，精美非常。此外大的饭庄还有一个可以容纳数百人看戏、聚会的剧场。像什刹海北岸的会贤堂，地安门的庆和堂，王府井金鱼胡同的福寿堂，西珠市口的天寿堂等都有戏台。当年达官富贾在这里办宴席，常邀杨小楼、梅兰芳、马连良等梨园名优演堂会戏以助酒兴。这些饭庄一般都有供八人一桌，五六十桌同时开宴的能力和场面，以包办酒席、承应婚丧、寿诞的买卖为主，平时也有一些散座供零散客人便饭小酌。 饭庄有“冷庄子”和“热庄子”之分，冷庄子平时不开火，只在有预订酒席的时候才开张备办，所以手艺不精，差强人意。热庄子则是高档饭庄的典型代表，不仅用料讲究，场面宏大，而且菜肴的色香味形器五美俱全，令主人满面光辉，令客人大快朵颐。饭庄等下便是饭馆，饭馆一般都规模小，家什少，应承不了大买卖，以招徕零散客人为主，包办酒席也只能是小规模的几桌。如当时名气不小的东兴楼、东来顺、正阳楼等，都属于饭馆。至于饭铺和二荤铺的主顾大都是旧京的平民百姓。 饭铺里没有高档莱肴，连鸡鸭鱼虾都很少见，一般是炒肉片、炸丸子等以猪肉菜蔬为主的炒菜。二荤铺一般没有热炒，主要卖斤饼、斤面，外带茶水。而北京的所谓饭店则是纯粹的舶来品。较早的饭店有北京饭店、六国饭店、利通饭店等，是学习西方的经营方式，集餐饮、娱乐、住宿于一身的多功能旅店。 不少新派人物成为那里的常客，穿着西装革履去参加鸡尾酒会是当时的风尚。您瞧，高中低档的中式餐馆、外加洋味十足的饭店，使清末民初的旧京餐饮业达到空前的繁荣。不同的用餐场合适应不同的主顾，层次分明，井然有序，构成了展现于老北京街面闹市上的五彩缤纷的美食风景。如今一提起老北京的吃食，有些人总是滔滔不绝讲着各色各样的风味小吃，好像老北京人仅对驴打滚、艾窝窝、小窝头、炸灌肠等有嗜好，就配蹲在小吃摊前神侃老北京美食。其实这至少是一种误会，上至御膳龙筵，下至百姓饮食，归了包齐都是家用饭莱。而市并吃喝又难登大雅之堂，只有庄馆美馔才能反映出大都市的饮食文化特色，可以登堂入室，是京朝美食中颇具艺术性的代表。 （文/周家望） 编辑整理丨顺益兴四合院网络部 图文来源丨顺益兴四合院 图文来源于顺益兴四合院 |
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