|
1：薄荷黑椒牛仔  主要材料： 新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。 制作工艺： 第一步：将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用； 第二步：马蹄去皮，飞水，放入盘底； 第三步：锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。 第四步：摆盘装饰即可。 特色： 牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。 2：锅烧牛肋糊塌子  主要材料： 和牛牛肋排，面粉，胡萝卜，西葫芦，心里美萝卜丝，鸡蛋，葱白丝，卤汤，淀粉。 制作工艺： 第一步：将牛肋排去骨，汆水后放入卤汤中卤3小时至软烂，取出放凉定型，切块，挂糊，入热油炸至金黄，捞出沥油待用； 第二步：西葫芦、胡萝卜分别洗净、去皮、擦丝，拌入面粉中，打入鸡蛋，加适量清水拌成糊状； 第三步：煎锅入油烧热，倒入面糊煎至两面金黄，改刀装盘，放上牛肋排、心里美萝卜丝、葱白丝即可。 第四步：摆盘装饰即可。 制作关键： 和牛牛肋排卤制后肉质软烂，须定型后再炸制。 卤汤： 八角，肉桂，丁香，草果，酱油，黄酱，姜，葱，荷叶，清水。 3：太子参黑松露焗牛尾  主要材料： 牛尾400克。 辅料： 黑松露15克，太子参8克，苦菊、薄荷叶各适量。 调料： 红菇酱30克，蚝油25克，葱、姜各25克，红酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，盐5克。 制作工艺： 第一步：将牛尾焯水，洗净备用；将冰糖熬成糖色备用； 第二步：锅入少许油烧热，下入葱、姜煸炒至金黄色，加黑胡椒粉、蚝油、糖色、红酒，入太子参、黑松露、适量清水，大火烧开后转小火炖至牛尾熟烂，加盐、红菇酱调味，收汁，装盘，以苦菊、薄荷叶点缀即可。 第三步：摆盘装饰即可。 4：红酒炖牛肉  主要材料： 主料：牛肉、西红柿、胡萝卜、 花椒粒、红酒 辅料：姜、葱、八角、醋、胡椒、油、盐 制作工艺： 第一步：准备食材:牛肉切块后焯去血水，西红柿和胡萝卜切块，葱切段，姜切片。 第二步：在牛肉中倒入100毫升红酒，再放入胡椒和少许盐腌制半个小时以上。 第三步：锅中放适量油烧至五层热放入花椒粒，榨出香味后捞出丢弃。 第四步：再放入葱姜爆出香味。 第五步：放入腌制好的牛肉炒至发白变色，加入少许醋翻炒均匀。 第六步：再添入100毫升红酒，加入清水没过食材，放进八角大火煮开后改小火炖煮一个小时。 第七步：加入西红柿和胡萝卜继续炖煮半个小时。 第八步：调入适量的盐，撒上葱花或者香菜即可。 第九步：摆盘装饰即可。 菜谱小贴士： 牛肉最好选择牛腩，食用后短期内不要驾驶。 5：勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉  主要材料： 主料： 牛肉500克，羊肚菌300克，勃艮第红酒20克，鸡胸肉、猪五花、牛骨髓各适量 辅料： 有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油各适量 制作工艺： 第一步：将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。 第二步：将猪五花肉切成长条备用。 第三步：将羊肚菌内塞入鸡胸肉泥，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。 第四步：将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花。 第五步：最后淋上熬好的酱汁即可。 第六步：摆盘装饰即可。 6：秘制牛筋腩煲  运用热气能量调动空气流动性，散出膻气，聚集香气。 主要材料： 1200克纯牛腩、800克生根牛筋、80克青红黄椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香叶、3克丁香、4克小茴香、5克山楂干；调料：25克磨豉酱、38克柱候酱、少许白酒、25克盐、20克片糖 制作工艺： 第一步：牛筋飞水，用白卤水煮40分钟，再用牛肉酱料老汤卤1.5小时，关火焖20分钟，取出待用。牛腩切成3公分肉块，不加油用锅炒两遍，加沸水将白沫捞出。 第二步：开中火，热油炒制香料、酱料，下牛腩炒3-5分钟，水分炒干后烹白酒，加沸水烧开后，再用中小火炖制45分钟。 第三步：牛筋切块下入牛腩锅中烧开调味，关火焖15分钟；最后加入彩椒，装盘即可。 第四步：摆盘装饰即可。 7：黑松露和牛沙律  主要材料： 和牛100克，黑松露5克，野生虫草花15克，莴笋丝20克，金针菇15克，紫苏叶少许。 调料：黑松露沙汁酱（黑松露酱，黑松露油，葱、姜、蒜，马蹄，菜圃剁成茸，剁红椒，金丝糖浆，沙茶酱等熬制），芝麻油醋汁。 制作工艺： 第一步：将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，取出上锅煎香。 第二步：将野生虫草花，莴笋丝和金针菇用适量的黑松露沙汁酱，芝麻油醋汁拌匀入味。 第三步：再将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。 第四步：摆盘装饰即可。 8：文火小牛肉配养生龙眼  此菜有两大特别之处：第一，选用高原牦牛肉的牛腩，加入贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁，余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。 制作工艺： 第一步：牛腩10斤改成3厘米见方的块，入80℃的热水中汆净血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成节。 第二步：锅入色拉油100克烧至四成热，下葱节75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下，倒入古越龙山花雕酒（10年）1200克熬制1分钟，将酒香释放出来，添高汤4000克，下牛腩块，调入白糖2000克、六月鲜上海红烧酱油500克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一层保鲜膜放入冰箱保存。 走菜流程： 取提前做好的牛腩8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点缀新鲜龙眼5颗即成。 技术关键： 1、牛腩块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来。 2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。 9：盐水牛舌  主要材料： 牛舌400克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适量白卤水1锅香辣味碟1个 制作工艺： 第一步：把牛舌放沸水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲洗净，纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入沸水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。 第二步：临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌。 第三步：摆盘装饰即可。 10：铁板牛脊髓  小创意：一道铁板菜，变身火焰菜，增强了客人的体验效果。 把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。 锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。 |
|
|
