掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。 中国自古以来都是民以食为天，我们对于美食的追求不曾停止，一直处于研发、创新与创意之中，美食种类繁多，琳琅满目。让人向往的美食同时它俱有温暖与回忆，家常菜更是如此。 家的味道能够治愈在外孤独的内心，可每当厨房小白一想到做菜时都头疼不已，明明自己的做法跟别人相同，可做出来的菜却毫无食欲可言，就算是下再多调料，多做几次，效果总是差强人意。 说白了，就是还没弄懂做菜的基本原理，做出来的效果差也是正常，谁还不是从厨房小白过来的。但是，要想整体性地提升自己的厨艺，做到随意发挥就能做出有水准而且好吃的菜，那么你必须先学会这些做菜原理。  我做过10年厨师，平时就喜欢琢磨美食，今天就不妨跟大家分享一些关于做菜方面的原理，让你也能当上一名大厨，内容如有差异请指出来跟大家一同探讨！ 1、想要让肉更加滑嫩的办法是必须加盐，加盐目的不是调味，而是让肉更容易吸收水份，使其嫩滑。 操作流程应该先加入少许盐至肉中，再将肉抓至上劲，手感发粘，这时加入少量清水再次抓至水份吸收到肉中，后面使用淀粉水再次抓均匀，然后倒入适量清油即可。  2、鸡蛋可以做成乳白浓汤，当你想吃面条或是其它觉得清汤寡水的东西时，可将鸡蛋打入锅中煎炒熟，然后倒入开水，大火烧开，你就能得到一锅乳白浓汤增加食欲。 3、做酸菜鱼或是水煮鱼，在汤腌制好的鱼片时，应先将汤水烧开，然后转至中火，把鱼片逐一放入锅中，待外表淀粉定型时，使用锅铲稍微推动，等鱼片全部变色微卷时就可捞出，切记不能大火，也不能煮沸，会把腌制好的鱼片身上的淀粉沸腾掉，这样吃起来就不滑嫩了。  4、我们都有吃皮蛋瘦肉粥的习惯，但你可能没吃过真正好吃的皮蛋粥。在煮时先将皮蛋用猪油略炒一番，煮好时，吃起来别有风味。 5、热锅冷油原理也是厨房小白必学之一，只为了炒菜时不粘锅。通常做法就是先把锅内部整体烧至差不多冒烟，然后倒入适量清油润锅，待油温升高时把油倒出来，再次加入冷油炒菜，这样就真的能实现不粘锅了。  6、如果家里有新买的铁锅，一定先开锅，即可防止生锈又能防止粘锅。开锅前先把锅的内部都抹上油，（拿块肥油也行）然后开始干烧，中途注意将锅移动以至烧的均匀。烧的时候，锅中开始冒烟且伴有噼里啪啦响时，过15秒关火即可得到一面光滑、蹭亮锅膜。  7、做菜时如遇勾芡，切记先把火开大，再将水淀粉倒入沸腾处，同时手疾眼快将锅稍加翻炒以至均匀，这样勾出来的芡才均匀、顺滑。 8、做有关肉类或是咸香型的菜系时，可以适当加点十三香提味增香。十三香这一味调料如同万能调味品！  9、腥膻味重的食材往往需要清水浸泡，例如肉脏食材，腰花、鸡胗，切好在泡水的同时加入葱姜、料酒、白醋，可以很好去除腥膻味。 10、肉类、骨头原食材烹饪时需要先焯烫一遍，将肉、骨中残留的血水焯烫变成浮沫时通过清洗，能够有效去除腥膻味。  11、做菜时并不是那么常用甜面酱的，你要是怕容易发黑，不好存放，建议选择烤鸭甜面酱，而且没有那么咸。 12、干豆豉用于炒菜前可先使用温水浸泡10分钟，能有效降低咸度，同时提升软糯口感。  13、胡椒粉许多人都用错方式了，胡椒粉容易发挥，它的主要成份是胡椒碱。所以在做菜时应该是差不多起锅前加入胡椒粉。 14、干辣椒种类繁多，例如有辣的、香的、红的、黄的，购买时应该先问清楚自己所需。  15、在切蒜米时，将切好的蒜米静置一会，炒起菜来味道更香。如果放久的话不能把蒜米拍破，理应直接切、剁，切好的蒜末可以久存不变青。 16、豆腐也有名副其实的豆腥味，大多数的都没有察觉到。烹饪前可以焯一遍水，或是蒸一下，做出来的味道让人很意外。  17、在家熬猪油时总是让人觉得太麻烦了，离不开锅。今天就教你个简单点的办法让你释放双手，只需一个电饭锅，将肥肉倒入，加入葱姜蒜等…然后按一下煮饭模式即可。 18、在熬煮粥或绿豆时，先把这两样东西提前一晚泡在水中，放人冰箱，隔天拿出来煮时你会发现，煮出来的粥或绿豆口感更好了。 19、自制肉丸时可以尝试加入适量鱼肉，味道、口感会让你很惊喜。（鱼肉比较不可超过30％） 20、炒菜时发现调味下重了怎么办？通常做法就是倒掉汤汁，重新加入热水再次调味，不过这可能影响口感。个别菜品可加入土豆、青椒中和咸度，稀释味道。 21、用过菜籽油的都知道味道有点重，那是因为生油有异味，买到生油的话，可以自己加工烧热提炼去除味道。 22、猪油有着独特芳香，做菜时了不了它，即增加、提口感，制作鱼丸时不妨加入一勺猪油，能够提升整体香味与口感。 23、烹饪苦瓜觉得太苦时，先将苦瓜切好，内部白壁刮干净，加入适量盐腌制出汁，然后水洗，再次焯烫，这样做出来的苦瓜相对没那么苦。 24、炒糖色时总是手忙脚乱，一不小心就炒过火了怎么办？别担心，炒的时候要加点醋可以缓解反应速度，避免过火。 25、熬卤汤时所需的调料包进煲汤袋，使用清水先浸泡去除苦、异味，泡好后沥干水分，再通常小火慢炒出香味，这样做出来的卤汤才更有味！ 结：上面所说的这25条，个人认为实用性很强，都是一些基本原理，对提升厨艺还是有帮助的。好了，暂时就更新到这里，看完了不妨点赞支持下，谢谢啦！ 后继己补发，有兴趣的朋友可查看我的主页问答。 |
|
|
