【原】石舌｜重庆火锅

重庆火锅

文/石舌

中秩、国庆双节重叠，如遇铁树开花，喜不自禁。早一天，陈总打电话来邀约，说是要赏明月吃火锅，我大喜，当即核实地点。这位来自九华山脚的业界大佬，来重庆已近二十年，厉精图治，公司越做越大。平时，他赚他的钱，我过我的日子，少有往来。但凡节假日时总要与我相聚一番，说是同时天涯沦落人。他安徽，我宁波，我们聚焦在重庆。

是夜，我们没有往像模像样的火锅楼里凑，而是进入一僻静的露天小火锅店落座。露天能赏月，小店能吃到正宗的重庆火锅。此番情景，想必不远处眉山上的东坡先生也是无闲作大江东去浪淘尽的雄诗的。月上梢头时，桌上的锅底烧开，醇香扑鼻，各色菜肴被相继放入。只一会儿，一只麻辣味十足的重庆火锅便可开吃。人们说，吃过重庆火锅和重庆小面的人，才可算到过重庆。我一直住在重庆，可正宗的重庆火锅却还是头一次吃。陈总举杯过来祝我新作发表，我祝友人家庭和睦。月光洒落下来，对影成六人。

火锅的好坏取决于锅底的食材和制作，而非单纯地认作是来自菜肴本身。这与红烧肉同义，仿佛真功夫在诗外，红烧肉的味道在于溶入它的佐汤辅料和火候。要圆要方，要咸要淡，全凭厨人之手。好的锅底要由花椒、干辣椒、豆瓣、豆鼓、姜葱蒜、香料、油等十几种食材一起，先用手工研磨，再施以温火慢熬四至六个小时。唯有精气神俱到，下足功夫，方可得上好的锅底料。下锅后，锅底食材在浓汤的作用下，慢慢散开，满屋生香。犹同冰冻着的鱼，需经温水溶化，鱼之真身方得显现。

食材的产地有得天独厚之说，说是与水土有关。同样的花椒，成都花椒和重庆花椒就有区别，故而重庆火锅与成都火锅相比，不管是味觉上、效果上都略胜一筹。重庆火锅，名扬天下。火锅分清汤和浓汤，以及鸳鸯锅、多格锅、大小锅、干锅等样式，因人而异。调料的配制也是十分的讲究，马虎不得，花生、芝麻、蒜泥等必得选上好的来做。那些热闹地带的火锅楼、火锅城里面的火锅看着排场，但大都被做了手脚，味也不纯。哄哄场面哄哄外地游客。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”围炉聚炊不只是火锅的醇香四溢，更有天人合一思想和人心向聚。

兴许是火锅之味太过正宗，没多大功夫，一箱啤酒便已见空。陈总兴起，又要了一箱来。

相比繁杂的火锅，海鲜的烧制则要省事的多，也鲜香的多。从澄碧的海水里被捕捞上岸的鱼虾们，还没弄明白自己身居何处就已变成别人的口中美餐。我的家乡在东海之滨。家乡的人从不舍得在鱼虾身上多浪费一分钟时间，以最快捷的手法来保留其最原始的鲜美度。鱼虾来时手起刀落，一把盐，一勺水，一蒸了事，清蒸出来的鱼虾却是又嫩又鲜香，且有形。沿海的人不但注重味更在形，认为这才原始原创。东赢人变有法为无法，直接生食，据说还营养。在重庆，就算生活得最精致的人，也决不能像沿海人那样先将鱼头和鱼尾分开，再将鱼身切成一片一片的肉，然后放进火锅里，煮熟了捞出来还得往调料里沾点酱。虽然也好吃，因程序过多，却把鱼的原有鲜香留在了锅汤里。锅底的鲜香融合进了鱼的鲜香，这样说来，汤才是火锅之精髓。可惜汤没人喝，最后也只能眼巴巴地看着被店家倒掉。

一方水土养一方人，世事沧桑，须臾百年。火锅也好，清蒸也罢，都在表明生活的丰富。这不单只是美味与乡情，还有人性与人情。

 章其仲，笔名：石舌。爱好文学，声乐，并有作品在省市报刋上发表。画眉聒舌总嫌烦，顽石无言却可人，这既是笔名之来源，亦是人生之格言。

□编辑：叶寒

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