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与“设计饭店”、特色饭店追求创新与特色相应，餐厅的美学设计如果不追求时代、民族与地域的特色，一定会陷入僵死的模式之中。特色是饭店餐厅之美的生命所在。 饭店具有的人文与艺术审美特色，也会在其餐厅的设计与营构中淋漓尽致地体现出来。 比如，广州富力君悦大酒店空中花园中餐厅的公寓式独立包房的审美特色，是该饭店自然园林式美学风格的继续与延伸。在空间环境中，大片墙面以天然石料装修，质感生糙，传递来自村野石墙般的审美信息。包房的一边是大面积玻璃，营构出广阔而深远的视野。圆形大餐桌放置于餐厅包房的中央，带有岭南风格的仿明式座椅围在四周，有典雅、圆融之意。而餐厅入口的接待处竹簧葱郁、绿草茂盛，与由石材堆砌的接待入口的质感，恰成谐调。这家大饭店还设置了一系列富于人文审美主体的餐厅独立包房。有的满室书香，各类藏书陈设在四周嵌入墙体的书柜之中；有的以青铜雕塑艺术作品为主调的摆设林林总总地摆放在玻璃装饰架上；有的艺术气息浓郁，陈设着各种陶器、紫砂壶或是四壁布列书画艺术之作。 又如，南沙大酒店餐厅的包房里艺术化灯饰的布置，是其审美意蕴浓重的一笔。四个淡黄色、椭圆形的巨型灯笼从高高的天花板上垂下来，下端装饰了柔情万种的流苏。淡黄色的灯光放射出温暖、柔和的光芒，照亮了灯下模仿乡野民间石磨之造型的一圈沙发。点状分布的中式餐桌围绕“石磨”有序地分布在四周，使灯饰成为注目的中心。暖色调的就餐区景观与冷色调的绿化，构成了和谐的美，可谓匠心独运。 上海作为最早接受西方饭店文化、最讲究时尚的大城市，其现代大饭店之独特的艺术审美与技术炫耀，可以说活力四射、别具一格。 被西方饭店业主与顾客引为时尚的“设计饭店”，近来也打动中国包括上海人的“芳心”，开始登陆中国。 这种“设计”风格与特色，也体现在上海一些饭店餐厅的设计风格中，成为一种新的审美符号。如上海外滩茂悦大酒店、Lapis Casa精品酒店、俏江南881会所与富成路33号香格里拉酒店的餐厅等，都充满美学个性。 比如，香格里拉酒店的餐厅及酒吧处于饭店大楼的36层，称为“翡翠36”。其设计出自纽约著名设计师Adam·D Tihang之手，可谓别样风情。设计师的审美理想是要将传统的中国人文元素融入对未来审美理念的奇妙“阐释”之中。他大胆地将就餐区的入口设计成4.3米的中国碗造型，其形状犹如中国旧式的盛米桶，强调了“食”这一主题。而在餐厅中央陈设了鼻烟壶造型的艺术装饰，色彩是神秘而厚重的墨绿色。这种色彩基调与酒吧四周雾状玻璃的翡翠之色相谐调，令人顿生惊羡之美。 上海的汾阳路、华山路、太原路、湖南路与衡山路等地段，有许多以详为主、中西合璧的老洋房已被改造为饭店餐厅。这些饭店大多空间不大，仅十数间客房，其大厅也只能算是一个门厅。而餐厅，与整个饭店是同一风格，显得尤其的雅致、温馨、有人情味。有些饭店是“迷你”型的，但环境幽穴、雅洁，出人意料。有些坐落于窄弄深处，外观很不起眼，但一进饭店及其餐厅立即会被深深打动：打蜡的地板、四壁的欧式窗棂、天花下高悬的古老吊灯、逶迤而上的木造楼梯以及挑高的壁炉等等，配以欧式餐桌、餐具以及壁挂、油画与雕塑等，使得顾客在温暖之烛光的摇曳中，更添了对以往岁月的回忆，在展望未来中涌起一丝丝甜蜜的感伤。 怀旧兼对未来的向往，是这类饭店及其餐厅空间环境之美的双重主题，如席家花园、丁香花园、绿丰花园及Hugo Restaurant（呼根西餐厅）等。 比方说呼根西餐厅，原是一座建于20世纪30年代的西班牙式老洋房。其以蓝白相间为主色调的外墙，加上以雕花型的铸铁为材的西式浮雕与阳台栏杆，别具一格；其大堂布置着四层楼高的一处飞瀑景观，令人惊喜。该餐厅有四层，每层都设有餐饮区。从一层的露天咖啡座、二层的酒吧、三层的法式大餐区到四层的VIP（贵宾）包房，可谓“水长船高”、应有尽有。其餐厅的设计追求独特，如三楼的法式大餐区亮丽而明洁，陈设着欧式餐桌椅与家具，配以烛光与插花等，营造出了异国氛围与情调。其富于西方艺术符号的装修，体现在每一处细节中，其精致与“原汁原味”仿佛是某一家巴黎饭店餐厅的原作。尤其是该层餐厅以米色为主调，并且一直延伸到四层的VIP包房，给人以统一之美感。而且其包房装修，更豪华、精美、有气度。无论空间的大小、餐桌椅艺术的刻意讲究还是各类高级的艺术摆设，都充分体现了统一之中的多样之美。如包房里所用的全套银制餐具全是工艺精湛、价格昂贵、不可多得的艺术珍品。 又比如上海的囍囍府餐厅，位于巨鹿路889号花园洋房11号楼。这家餐厅拥有地中海、法式越南风味。其装修与陈设，充满了欧陆风情与被法国建筑与饭店文化浸淫过的越南情调。四楼设有两套东南亚风格的包房，其内部空间中，最令人注目的是似乎只有在剧院才得一见的两幅垂地长帘。在温馨、柔和的灯光照射下，手工制作、独具一格的珠珠鸟笼等的艺术品陈设显得尤为生动传神。来自法式越南的餐厅之美，让你们有新的审美体验。 还有那些建造在上海“石库门”里的饭店餐厅，给人的印象也很深刻。“石库门”，是中、西居住类建筑文化的融合。其平面布局，有的由中国传统四合院演变而成，有的属于老洋房中的一种。 上海卢湾区有一家仅300平方米的新天地小南国餐厅，分前后两部分，以通道相接。前部为新建的大厦，后部为老式洋房，因其“不伦不类”、又中又西的形象而意蕴独特。前部设餐厅主入口、厢座与厨房。厢座为弧形平面，沿厢座外沿设计、建造了弧形廓道以连接后部老式洋房的入口。后部是就餐的区域，空间相对阔大，给人以疏放、自由的美感。老洋房的“石库门”特色，在该饭店的设计中被刻意地保留了下来。其大砖砌的墙体、传统的中式瓦顶与窗框，传达出“石库门”的强烈人文信息。然而餐厅的各类布置却是西式的、充满现代“语汇”的。如中餐厅的空间布局比较自由，其美学设计强调源自欧西的现代感。 当然，这不等于说这种设计是摒弃一切中国元素的。相反，如饭店前部外立面的用色以浅白色为主，而后部以朱红色为主那样，在中餐厅显示“西式现代”的同时，在内部空间的装修与装饰上则重现“石库门”的一些窗框图案与符号，勾起人们对“石库门”文化的美好记忆。这一人文记忆还贯穿于对座具、桌面与屏风等的审美之中。为求突破地域风格，餐厅内部空间引入江南自然的水趣与荷趣意象。其人工荷花池以及墙面、立柱、窗扇、桌面与灯饰等设计，呼唤着江南自然美的归来。 饭店特色餐厅的设计是整座饭店及其环境之美学设计的一个重头戏。据《星级酒店餐厅设计的特色化模式》一文，可以将星级饭店的餐厅设计归纳为“三类十种”：第一类为正餐类，包括正餐餐厅、宴会厅与露天休闲特色餐厅；第二类为饮类，包括大堂吧，咖啡厅、酒吧与茶座；第三类为餐饮、娱乐结合类，包括茶餐厅、夜总会歌厅与歌舞宴厅。又认为，目前星级饭店特色餐厅的设计有“五模式”：其一，特色口味与主题餐厅，其主题鲜明、品格高档，供应特色餐饮，一般为正餐或夜宵餐厅，是高端政务、商务的接待场所；其二，高级社交饮所，以品饮、谈话、交往为主，一般为大堂吧、咖啡厅与茶室（茶座）等，是高星级商务饭店之商务约会的重要场所；其三，高级休闲餐饮区，以露天、生态餐厅与烧烤区等为主，常设于度假饭店与休闲饭店之内；其四，集会、演艺兼餐饮区，设有特色宴会厅、夜总会、歌舞宴厅与婚庆宴厅等，是举办大型集会兼聚餐活动的主要场所；其五，餐饮娱乐场，以KTV与洗浴自助餐厅等为主，适于休闲。 以上“三类十种五模式”，一般地归纳了饭店餐厅的基本经营与服务方式，由此可见各类餐饮场所应具备的建筑设计、装修与布置的种种特色，的确如此。如果没有或缺乏个别的特色，又如何吸引客人来消费且享受美与艺术？饭店餐厅的特色尤其建筑、装修与艺术布置等的别具一格，实际是饭店的一张名片。顾客不仅可以在餐厅大块朵颐、品茗饮酒与观看艺术表演等，而且可以欣赏其空间环境之美，赏心悦目。 但是，从美的独特、创新角度来看，我们固然可以总结出星级饭店餐厅的一些基本类型，却不能将这些“模式”看成是固定不变甚至是僵死的。饭店包括其餐厅空间设计之美，永远需要标新立异。 当然，饭店餐厅的设计，确实需要我们去遵循一些基本的原则，如实用经济、绿色环保、科技与人文等原则。 比方，一座饭店餐厅的大小，首先决定于该饭店的品类与定位，其次要考虑就餐人数的最大容量，一般以按照1.0-1.5平方米一座来计算。过小造成拥挤，过大则浪费。在审美上，这也是不可取的。 比如，饭店餐厅内部空间各个区域的布局与划分，固然要体现创新的理念，但是餐桌周围空间的相对独立、环境的安静等是首先要考虑的。不可设想，一个环境嘈杂、人行交叉、顾客与饭店人员相互干扰的餐厅内部空间布局会有什么创新、特色之美。因而，在餐厅空间里，运用一定的装修设计如半隔断、绿化与艺术品陈设等来营构相对独立、安静的就餐区域，是必要的。 比如，餐厅的装修与装饰风格应当追求统一（或者称为整一），并在统一之中求变、求新、求多样，整体上还应该与整座饭店的特色、风格相一致。整一的多样与多样的整一是形式美的基本原则之一，应予尊重。 目前国内饭店餐厅的风格大约可分中式、西式与日式等多种。它们在建筑、内部空间环境及其景观上是不一样的。中式可分汉唐、明清古典式与接受了一定“西风”影响的新型中式。其中，又有宫殿华贵式、自然园林式、家居式以及南北东西地域与民族风格的区别；西式主要包括法式、意大利式、美式、英式、德式与俄罗斯式等，其风格与风尚不可一律。从亚洲风格来说，日式（和式）、印式以及东南亚、中亚与西亚的餐厅空间形象也是各具特征的。 当下中国饭店及其餐厅的装修、装饰风格，正在大力地追求时代、民族与地域的特色，追随世界潮流与时尚。然而问题在于，一方面是以为紧紧追随欧美时尚便是美的创造；另一方面是想要创新，但是实际上的创意能力不够，一时间只能随波逐流。比如，有的五星级饭店的餐厅离厨房太近，以至于让油烟飘进来；有的离厨房太远，刚烧好的菜肴端上餐桌就失去了热气腾腾的效果；有的紧挨着卫生间，使就餐者与如厕者都感到很尴尬；有的环境不洁、光线灰暗、桌位拥挤、空间布置杂乱无序、缺乏艺术与审美的品位。凡此都可以说明中国当下饭店及其餐厅环境的美学大致上还处于“初步阶段”。 （“饭店美学”系列文章均为原创，转载联系饭店业杂志，否则视为侵权） @你：平台已开通评论功能，欢迎亮出你的观点与作者互动。 |
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