丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 《1》 夏至将至,四周一片暑气炎炎。 蝉鸣如雨,蝉已经在树荫深处潜伏已久。 喜欢有首诗里说,人皆炎苦热,我爱夏日长。 夏季虽然闷热难耐,但是夏日的白昼更长,黑夜更短。 仿佛平白多了些时间,可以做那些心念已久的事。 比如说,煮一壶茶消夏。 在村姑陈眼里,夏天不适合煮茶,因为福州的夏天热得就像火炉。 此时,再找出炉子,煮上一壶热茶,总感觉是往房间里摆了一个火盆。 光是想想,心里就有些燥。 饮茶消夏,还是泡茶更方便。 烧沸一壶水,称5克白牡丹或春寿眉新茶,投进素白的盖碗内,持壶冲入,花香涌起,晶莹灵动的茶汤,倒进锤纹公道杯内对着光,倒影涟漪,美轮美奂。 看着此般风景,还未喝茶,心里的那丝燥热,也就这样凉了下来。 《2》 不过有部分茶客,是煮茶的忠实爱好者。 一年四季都爱煮茶喝。即便是骄阳似火的夏季,也热衷于煮白茶喝。 冬吃萝卜夏吃姜,夏季温养,煮茶喝并无不妥。 在不少南方城市里,夏季本身就有煮凉茶消夏的习惯。 且将新桃换旧符,将煮凉茶换成煮白茶,也不过是顺手的事。 于是近期在后台里,专门过来咨询煮茶内容的茶友,逐渐变多。 以前两天的一条留言为例,有茶友问: “去年买了16年的白牡丹,煮出来是苦的,怎么回事?” 由于没有看到实物,更没有尝到具体茶味。背后真相究竟为何,我们也不好过多评说。 但从村姑陈多年喝茶经验看,已经陈了4、5年白牡丹,煮出来的茶味发苦,背后可能性有很多。 如是种种,不一而足。 下面且来逐一列举,这背后的可能性。 第一、白茶本身的产地环境影响。 茶味发苦,主要与一种名叫“咖啡碱”的物质有关。 咖啡碱味苦,广泛存在各大茶叶内部。 但优质茶内部,有益成分含量高,苦涩物质含量少,不容易泡/煮出发苦的茶汤。 而劣质茶当中,养分少,香气寡淡,苦涩味重,更容易出现茶味发苦的问题。 茶叶内部的咖啡碱含量高低,与一款茶的先天生长环境,拥有直接关联。 高山白茶,产自海拔适中、生态极佳、漫射光多、多云雾滋润的高山茶园内,茶青鲜叶养分含量丰沛,苦涩物质不易生成。 反观来看,部分种在平地的茶树一眼望去,整片茶园像是大平原那样,一片平坦。 没有山岩山势的遮蔽,也没有足够的云雾遮挡,太阳从东升西落,一直持续倾洒在茶树上。 日照时间长,光照强烈,容易促使茶叶内的咖啡碱生成,同时还会流失不少茶氨酸(能提供清甜、鲜爽风味的养分物质)。 因此,先天产区环境不佳的白茶,到了终端环节时,极易遇到茶味苦涩的困扰! 第二、那款白牡丹的真实年份,有待验明正身。 据茶友说,他煮的白茶,是去年买的2016白牡丹。 存放到现在,这款白牡丹已经存满5年,是货真价实的老白茶。 白茶里,上了年份的老白茶,不管是寿眉还是白牡丹,都可以放心煮着喝。 按理来说,在煮茶的时候,不应该出现这么重的苦涩物质。 除非是,那款白牡丹本身的真实年份藏有猫腻,属于做旧茶。 在做茶时,经过暴晒或者渥堆,亦或者其他手段,将新茶快速折磨成黯淡无光的模样。 人为做旧加工下,叶片内部的叶绿素流失,导致白牡丹的外形巨变,就像化了老年妆容那样,叶片偏褐偏黑。 买到这样的白茶,你不能对它的茶味表现,抱有过高期许。 茶味寡淡、苦味明显、涩感极重等毛病,都有可能潜伏在一款做旧老白茶上! 第三、如果是茶饼,撬茶太碎也会导致茶味变苦。 煮白茶时,散茶饼茶都可以煮。 不过,要是煮饼茶,在取茶时要经过撬茶。 如果那款2016白牡丹是饼茶的形态,且在撬茶时,直接随手硬掰一下块,直接放进煮茶壶内。 那么,在碎茶过多的前提下,白茶也会煮出偏苦的滋味。 被撬碎的白牡丹,叶片不再完整,变得四分五散。 这些碎茶在煮茶的时候,茶味极易释放。 稍不留神,就会因为茶味过量过多浸出,导致茶味变浓,茶汤发苦。 所以,在撬茶煮茶时,要讲究方法策略。 用茶刀撬茶,沿着茶饼压制的层次,撬出薄薄一片茶。 如此,更能避免将茶叶全部撬碎的尴尬。 第四、煮茶时,茶水比例控制不当。 煮茶和泡茶不同,将白茶煮着喝,只需少量的茶叶即可。 煮一壶茶,当水量是300-400毫升之间时,投茶2-2.5克,刚好适合。 如果,继续沿用盖碗泡茶时的投茶量,投茶5克。 那么投茶量必定是大大超标了,投茶过多,茶水比例失衡,茶味会浓重苦涩。 可见,在泡茶或煮茶时,桌上备一把克秤很有必要。 尤其是在煮压成饼的白牡丹时,饼茶本身的体积紧实,随手投茶,用量难以拿捏。 为避免投茶过多造成浪费,在煮茶投茶前,先称一下重量很有必要! 第五、用养生壶煮茶。 很多茶友在家煮茶时,会用养生壶煮茶。 从功能性看,养生壶的功能强大。可以煮银耳、煮凉茶、煮小米粥、煮面、煮药膳汤、煮夏日甜品汤、煮茶…… 一言概之,功能选项齐全。 但是,从村姑陈的经验看,大家在用养生壶煮茶时,建议三思后行。 去年在煮凉茶时,用养生壶煮了好几次蒲公英。 每次煮完,都是倒掉药渣,及时洗净。 但是那把养生壶内,壶盖的橡胶垫里,还是附着上了挥之不去的气味。 某天心血来潮,用养生壶煮了2017五彩贡眉饼,结果发现茶汤里也是一股蒲公英凉茶的气味。 一时间,心情简直是在风中凌乱。 排除串味影响不说,养生壶这种懒人式煮茶,功能运转起来比较“傻瓜”。 每次摁下开始键后,便会按着固定程序,一直往下煮,不知变通。 殊不知,对于罗汉果、红枣、桂圆、菊花、玫瑰等花草茶来说,它们内部不含咖啡碱,即便再煮久一些,除了滋味稍显浓郁外,并不会出现发苦变涩的问题。 而白茶则不同。 将白茶放进养生壶内,摁下“煮茶”功能。 最终出来的茶汤,大概率会出现茶味过浓,滋味偏苦的问题! 第六、将煮白茶理解成熬药汤,煮茶时间太长。 煮茶,不是熬药,要等三碗水煎成一碗汤。 反复熬煮出来的茶汤,必然会味苦。 不过,至于说到煮一壶茶,究竟要用多长时间? 这个问题,不能用“一刀切”概括。 毕竟,茶叶内质积累不同、每壶煮茶的水量不同、煮茶时是文火/中火/大火…… 煮茶时间的长短,与多种不确定因素相关。 排除白茶品质影响,在煮茶时为避免茶味发苦,有不少讲究。 从村姑陈的煮茶经验看,用电陶炉加热煮茶,直接煮干茶时,先等壶内的水烧沸煮开。 然后,再投茶。 投茶后,借助壶内的余温,汤水一直处于滚沸状,咕噜咕噜地在响动。 这时就可以视情况关火了。 在等到茶汤“止沸”,水面恢复平静这个过程中,茶味一直在源源不断浸出,不必担心煮出来的茶汤,会茶味偏淡。 要是一直煮下去,反而会让茶味变苦。 《3》 将白茶煮出好喝的味道,离不开反复摸索。 在煮茶时,不能盲信教条。 要是认为煮茶操作很简单,只用摁下养生壶的加热键就行。 殊不知,这种甩手掌柜的做法,很容易浪费自己的好茶! 具体问题,要具体分析。 恒定不变的模式,容易将茶煮浓变苦。 深处种菱浅种稻,不深不浅种荷花。 不经一番摸索,怎会得出一杯浓淡适中,正合人意的香茗? 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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