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(启书有益)东游余杭记——龙井问茶(之一) 三 有人的地方，就有江湖。有江湖，就有等级。这种规律扩张到自然界，就连茶叶也不例外。 享誉中外的龙井茶，竟然有几个自己的内部派系，那就是“狮、龙、云、虎、梅”五个字号，分别被冠名为“狮字龙井”“云字龙井”等。 这是因为其产地，分别位于狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞。其品状按照顺序排列，前三者位居前列。最优质的，当推“狮字龙井”。  而后期，在公元一千九百四十九年之后，逐渐整合为“狮、龙、梅”三个品类。产于西湖龙井村的称为“狮峰龙井”，其自然品质最好；产于西湖梅家坞、梵村、云栖、外大桥一带的称为“梅坞龙井”，做工精湛；西湖其余地方生产的合称为“西湖龙井”。 高级的龙井茶，向来有“色翠、香郁、味甘、形美”“四绝佳茗”之誉，其外形扁平光滑，形似“碗钉”，色泽翠绿。 有文化的人，会这样描述龙井茶：“汤色碧绿明亮，清香高长持久，茶液滋味甘醇，叶底嫩绿，匀齐成朵，香馥如兰，沁人心脾，回味无穷。” 没文化的人或者懒得表达的人，只会说：“真特喵的香！真好喝！真不错！” 如此金贵的茶叶，采摘自然不是易事。注重八个字“采摘精细、原料细嫩”。其要求十分严格，甚至对于茶叶从萌发到新梢形成的过程中，对鲜叶划分了不同的称谓，分别是“莲心”、“旗枪”、“雀舌”、“梗片”，更将不同的鲜叶归属到了不同的采摘时期。 时间是茶叶品质的基本要件。茶农有一句谚语：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。元代虞集在《游龙井》中也写有“烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。”。 显然，越早下手越好。 最先的是“明前茶”。每年惊蛰初过，是采制首批春茶的最佳时机，至清明前采头茶，称为“明前茶”，由于嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。“明前龙井”属于龙井茶的极品，产量很少，异常珍贵。这种茶，基本上有钱也买不到，所谓“有价无市”。能够喝上这种档次茶的人，据说都是不花钱的。 排序第二的是“雨前茶”，又称“二春茶”。不宜顾名思义，这和“下雨”没有必然关系，而是于谷雨前采摘，其产量比较多，这个时已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。这种基本是市面上能够见到的最好的茶。  第三为“三春茶”。在立夏之前采摘，此时的茶芽发育较大，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为“雀舌”。这种应当归属于中档茶，为普通大众消费。
最后一名为“四春茶”。在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，其品质不如前三。但即便如此，也是茶中上品。 按照这个划分，我倒是得出一个结论。那就是对于龙井茶，越细、越小的叶片和叶芽，就越贵、越高档。但是那种故意打散破坏的叶片，显然不在此列。 烟茶不分家。据说，烟叶也有这样的等级划分。真正的好烟草，只采摘初生的叶芽。
按照这种操作，制造一斤特级龙井茶，需要采摘七八万个细嫩芽叶，必须是完整的一芽一叶，芽长于叶。 至于采摘手法，则十分讲究，以至于到了相当苛求的地步。
最为珍贵的“明前龙井”，也叫“女儿红”“口唇茶”或者“乳香茶”。据说，其采摘必须由未婚女子来完成，必须身材匀称、面容漂亮、皮肤白净。 采摘之前，必须用花瓣沐浴。在采摘过程中，不能用手，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉，所以要用采茶女的双唇将嫩叶采（含）下。
这种由处女的口唇采集的新鲜芽叶，还要放在一个特制的器具里。这个器具，或者用专门的柳条编制而成，或者是一个精致的布袋，将之藏于女子的胸前。采摘下来的茶叶，会立即置入器具后，被女子的体温进行“初烘”。
这实际上是一种成本极高的采摘方式，传说而已。至于至今是否还存在，不得而知。前些年，某旅游区以此为噱头，高标准招揽采茶女，引发舆论一片哗然。
至少，我们目前所能见到的采茶，已经全是手工采摘。尽管如此，规矩仍然很严苛，必须小心、轻柔地摘下叶片，并且摘一片就要马上放入茶篮。如果叶片在手上停留时间久了，手的温度就会令叶片由绿变红。
目前，通行的方法为“提手采法”，即双手交错采摘，这是一种有一定难度的采摘方法。要求采摘人员思想高度集中，眼、手和脚相互协作，边移动边采摘。采摘时还有一系列严格要求，比如，芽叶成朵，大小均匀，不能采碎。针对突出的枝条要自下而上交替采，不同高度的茶丛要蹲立交替采。要用竹篓盛装、竹筐贮运，防止挤压鲜叶，等等，不一而足。 这种操作方法，一个熟练的采茶女，每天最多只能采摘嫩芽十二两。因为辛苦，所以珍贵。
西湖龙井茶的优异品质，除了得天独厚的自然条件，必须归功于独特而精湛的炒制技艺。 除去常人基本无缘见识的“明前”精品，就算是普通的龙井茶，一斤也需要差不多三万六千个芽叶。要经过摊放、分筛、炒青、回潮、回锅、干茶分筛、挺长头、归堆、收灰等系列多道工序，才能炒制成为上好的西湖龙井茶。
这里面的程序，一个不少，先后不乱，已经成为标准流程。 尤其是其炒制工艺，简直堪称一绝、复杂多变，其手法主要有抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、磨、压、荡、扣、扎等十二种。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变换手法。
茶叶级别不同，其炒制方法也不相同。高档龙井茶仍然主要依靠手工炒制。所以，在杭州茶农的家中，都会见到一两口被磨得光亮顺滑的硕大电锅，那是替代了传统抬灶和连灶的新宠。而且，不再需要传统的松针、柴蒲头甚至煤炭作为燃料。 而这所有的努力，都是为了饮茶提供最基础而重要的准备。 （下集说喝茶，请期待……）
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