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山东的旅游广告词是“好客山东欢迎您”。  给外地游客和来访朋友留下印象往往是山东人很好客，好客的表现主要是喝酒。 其实在全国各省份，山东人的酒量真不怎么样。 要是说山东人酒量大，恐怕内蒙、四川、云贵、东北三省朋友们都笑了。 山东人只是好喝酒，好劝酒。 有朋自远方来，不亦悦乎。 朋友来了有好酒，朋友喝好了，才显得山东人好客、仗义、够朋友。 有好酒，还得有好菜。 美酒佳肴，才是待客之道。  在年轻人眼里，济南在全国出名的，除了老油条的城市布局交通“首堵”，大概就是名声在外的“串都”。 当年的“三九烧烤”“回民小区”成了闻名全国的羊肉串示范点。 经一纬九路、经二纬九路、经三纬九这几条街，成了济南人热捧的夏天消闲扎啤羊肉串街。 最出名的“三九”也成了无数年轻人和旅游者打卡之地。 甚至在三九当过烤串师傅，都成了当全省各地烤串应聘的资本。 当年的四大菜系之首鲁菜，这些年真是有点不受待见。 当年闻名全国的济南鲁菜馆“聚丰德”“燕喜堂”“汇泉楼”现在恐怕没几个年轻人知道了。 济南府的老城区，还能有啥好吃的？ 第一个：蒜爆羊肉 在济南，家家户户，蒜爆羊肉这个菜，几乎是无人不知无人不晓。 很多济南老户，也是餐桌必备。济南南部是山青水秀泰山山脉，北边过了黄河是一马平川大平原，很多农户都以放牧羊群增加收入。 这也是济南成为烤羊肉串“串都”的重要原因。 山东的大葱和大蒜也是全国有名。 因此，葱爆海参、葱爆羊肉也是鲁菜经典。 而在济南人餐桌上，最常见的还是这道酸甜可口、香而不腻的蒜爆羊肉。 做这道菜的秘诀在于，先把羊肉切片，用淀粉、鸡蛋清和酱油、盐等“喂”起来，这样不仅入味，而且羊肉会显得非常鲜嫩。这和羊肉串烧烤的“外焦里嫩”截然不同，所以才说是个秘诀。第二个秘诀就是油要多放，烧到七成热，也就是刚刚起烟，就放入羊肉滑炒。油少了，油温低了，就会糊锅成了一滩。油温太热了，炒出来的羊肉不是里面不熟，就是口感不嫩了。所以，这道菜也是考验一个厨师掌握火候的功夫。但在“食不厌精，脍不厌细”的鲁菜来说，这点多只能算是入门的起步菜，因此也比较容易掌握，因此也被济南的各家各户捧成家常菜。 温油炒熟的蒜片或者蒜末，不仅不再令人恐惧的辛辣，反而有点甜味，加上济南老醋，中和了羊肉，羊肉反而一点也不膻气。 第二个：金牌溜肝尖 “溜”也是传统鲁菜的一方代表技法。就是先煮或炸到八成熟，然后再用底油烧勾芡汁，滚到锅里快速挂汁。这样做出来的就是“溜菜”。溜肝尖，重在这个“溜”，不仅做的时候要眼疾手快，而且端上桌来，汤汁浓郁，颜色鲜亮，看着就是又滑又快的感觉。 动物的肝脏，如果做不好，味道会又腥又膻气。加工过程中如果手不快炒老了，肝尖就没尖，咬不动了。所以这道菜，做得好的，端上桌来，鲜嫩爽口，不腥不腻。金牌溜肝尖，不仅是说这个菜做得好的要数头牌，也有色泽金黄，更有青红辣椒配菜，方才显得鲁菜的色、香、味俱佳。 第三个：扒羊肉 扒羊肉的秘诀在选料。主料一定要选羊腰窝肉，红白分明，肥瘦相间，别的部位的羊肉，做出来的这道菜，可就逊色很多，有糊弄食客的嫌疑了。 “扒”也是传统鲁菜的经典技法。先把选好的羊肉煮成六成熟，切成磨刀片。 什么是磨刀片呢？ 就是大概长10厘米，宽1.5厘米，厚0.5厘米的羊肉片，这样容易烂熟，而且容易入味。 放在碗里，摆好后加上调料上笼蒸烂。扣在摆盘的大盘里，再把原来的汤汁加热，勾芡淀粉，点上明油，浇上就行了。这样出来的扒羊肉条，汤汁明亮，羊肉软烂浓香，质地鲜嫩，若入口即化，适合老年人滋补。 第四个：辣炒鱿鱼 山东海岸线长，海参、鲍鱼、对虾、海鱼是传统鲁菜的一个重要组成部分。 38元一只的青岛大虾，真心不贵。 如果是大对虾，68元一只也不贵。 因为虾的品种太多，各地物价不一样，可能38元一大盘子，也不一定算便宜。 这道辣炒鱿鱼菜的秘诀是脱衣服，切花刀。 鲜鱿鱼外面有层膜，如果不脱掉，腥味很大。 切花刀一定注意分辨正反，大师傅是肯定错不了。如果在家里做，切反了，热水一焯，就怎么样出不来那漂亮花卷了。 青红辣椒，葱姜过油，放入焯好的开花鱿鱼卷，快速翻炒，就可以出锅装盘了。 第五个：豆腐虾仁 豆腐是中国传统美食，全国各地都有，传到日本更是发扬光大，出了更加鲜嫩的日本豆腐，其实也就是咱们的豆花，包装更精致而已。 据说解放军曾经派出后勤保障部队应邀帮助海外美军改善伙食。美军陆海空三军因为吃豆腐打起来。就一个早餐豆腐脑，美军的陆海空都说自己吃的中国菜口味最正宗。解放军经过调查，发现陆军吃的是咸香豆腐脑，海军吃的是麻辣豆腐脑，空军则吃的甜豆腐脑。一番协调，三军轮流品尝，这才消除风波。美军联络官问：这是不是你们全部菜谱了？解放军联络官一语双关玩笑了：就中国的一个豆腐菜谱，估计你这一辈子也吃不完。  这个豆腐虾仁，选用泰山豆腐皮，咸香筋道，不仅味道好，而且口感非常好。里面配上一个羊肉馅包裹的大虾仁，吃起来有点海鲜饺子的感觉。加上葱丝、老抽一点缀，口味又有点南方菜系的清淡，迎合了很多吃不了济南“咸乎乎，黑乎乎，油乎乎”鲁菜的客人。 第六个：压轴大菜：牛鞭爆鸡腰 这个菜一听名字就大补。吃过的和喜欢的都知道，不吃的和不喜欢的也不用介绍了。 “爆炒”也是鲁菜和很多菜系常用的技法。 闻名全国的“宫保鸡丁”，四川菜是麻辣爆鸡丁，贵州菜是糊辣爆鸡丁，鲁菜是酱爆鸡丁，虽然各有传承，却都跑不了一个“爆”字。 “爆”就是爆炒，旺火热油，把鲜嫩食料放锅里快速加热，捞出后加上调料，再次急炒。 看多了明星的“爆炒”，你也就能从另一个侧面明白这个菜的韵味了。 这个压轴大菜端上桌来，往往也是酒过三巡，菜过五味，晕晕乎乎，热热闹闹，有的就开始借这个话题讲有色故事了。 不过品尝美酒美食，更要文明，就像爆炒，一定要掌握度。 齐鲁大地，礼仪之邦，说露骨了让人家笑话低俗没文化。 美女要问你这是啥，你就说是蹄筋切的花儿。  这个圆的呢？ 公鸡蛋呗。 鲁菜毕竟曾为中国四大菜系之首，也因为独特的烹饪艺术，成为宫廷御宴和国宾宴会的主要菜系。 近年来，各地菜肴风起云涌，各种新菜做法层出不穷，保守的济南人里也有不少餐饮精英精心推出了适合现代年轻人的时尚“创意融合鲁菜”。 要想知道它的味道，聊天看图解决不了。 还是得现场体验，亲口尝一尝。 济南府好吃的菜真的很多。 当年济南有个饭店，号称里面的菜谱，你每天在那里吃两顿，可以保证三个月不重样。 这个皇宫一样的大饭店，老济南都知道。  好客山东欢迎您这广告词要是改成“好吃山东”，是不是更有吸引力？ 图片由讲故事的摄影师高远摄于济南 |
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