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前几天买的牛腱，做完红酒炖牛肉后还剩一半，于是趁着周末我卤了牛腱、猪腿肉和溏心蛋。借此讲下养卤的方法和老卤的保存。 五月中旬卤猪蹄开卤后，我就把这锅卤水保存了下来。后来卤过猪舌和鸡腿和五花肉，所以今天是这锅卤水第三次用。在卤猪舌和鸡腿的时候我的做法只是简单的煮开，然后把材料放进去，完了过滤保存。 几次下来，也该需要给卤水补充点调料了。用的是和开卤差不多的调料和步骤，具体添加多少量没有配方，唯一的方法是一边添加一边尝。 其实什么时候给卤水补充调料也没有什么标准，平时如果卤完猪蹄看着颜色淡了，就可以适当加点老抽，卤完鸡肉感觉汤底淡了，就可以适当来点盐。我一般是卤三次之后开始养卤。
卤水倒入锅中，原来的香料包扔掉，换一个新的香料包开始煮。 准备葱姜蒜香菜根等一些香味蔬菜，以及黄豆酱，柱侯酱，海鲜酱，豆豉，酱油，鱼露，冰糖。（这是一锅酱香味的卤水） 先炒个洋葱。 炒到洋葱表面发黄后放到香料包里。 小葱和蒜末直接放袋子里，不用炒。然后再把姜片啊葱段啊香菜根啊等蔬菜放进锅里炒一炒，全部放进去后系好袋口，扔到汤底中。 用锅里剩余的油炒香豆豉和其他酱料，连油一起倒入锅中。卤水表面需要有一些油，这样水分不会蒸发过快而且卤出来的肉会更香。 卤水锅里的水位线补充到最初的位置（加水），再加酱油鱼露和冰糖，不断搅拌，煮开后尝一尝，调整味道。 炖肉或者炖汤的时候，肉永远会比汤淡。因此卤水尝起来应该以稍咸为宜。 拿一个白底的碗舀点卤水出来看看颜色。晃一晃，这样的颜色就差不多了。如果比较浅的话可以加点老抽或者红曲粉。
卤水锅放着让它小火一直煮着。另起一锅给牛腱子焯水。 焯过水的牛腱捞出来，有耐心就稍微修一修。 然后放到卤水锅里咕嘟一个半小时，关火浸泡3小时。 锅里的温度大概在90-95度左右。
牛腱煮半个多小时后再放入一块焯过水的猪腿肉。
同样开盖小火煮着，放着不用管，该干嘛干嘛去。最好设个闹钟，免得把锅里还煮着肉这件事完全忘记了。
3个小时焖完后把肉捞出来。
当餐先吃掉一块。
一根丝瓜，一根莴笋，半根胡萝卜。一个鸡蛋。
简单走两个小菜。
再切一点卤猪肉，开饭。
吃完饭，等卤水完全冷却后过滤到一个大小合适的锅里，肉放进去再浸泡一晚。
冷水下锅煮几个溏心蛋。
锅里加一些盐，增大水的浮力。这样子蛋黄会在更中心的位置，切开更好看。
从开火开始计时6、7分钟关火，把鸡蛋放到冰水里降温。
冰过的鸡蛋壳会更好剥，但还是要十分小心，不要在快剥完的最后关头得意忘形。
另取一碗，剥完的鸡蛋加入用水稀释过的卤水。（直接卤对于鸡蛋来说太咸）
如果就这样放着，卤出来的鸡蛋也太丑了。需要想个办法把蛋压下去。 我用的方法是使用厨房纸。厨房纸会吸收汤汁，使鸡蛋上面的部分也上色。
鸡蛋就这样放冰箱里卤1-2天后开吃。鸡蛋不会给卤水贡献鲜味，因此这一碗卤水可以拿来专门卤鸡蛋，卤个2、3次后倒掉。 2天后我再来给你们看看切开后的样子。
好不容易弄一锅老卤，如果保存不当发酸腐败，那实在是太心痛了。卤水保存中最麻烦的一个环节是经常要拿出来煮开。一般的建议是烧开过滤后如果冷藏保存，那就一个星期拿出来煮开一次；冷冻的话一个月要拿出来煮开一次，把瓶子洗干净再重新倒回去。如果每天要卤（或者室温保存），那就直接放一个专门的锅里早晚煮开两次。
我卤不卤东西完全是看当天的心情。有时候几个月也不会卤一次，有时候一个星期就会卤很多次。所以在前一次卤完的时候，我并不知道下一次会在什么时候用。 所以我个人比较喜欢放冷藏。但这就意味着我每周都需要把它煮开杀菌。 事实证明，我做不到。 于是我认真研读“食品微生物消毒与灭菌技术”，希望能通过彻底灭菌的手段而达到一劳久逸的目的。
大学时期的教材，现在看好像好挺有用的呵。121°C，不就正好是家用高压锅的使用温度吗。160°C，烤箱不就可以达到吗。
所以我们可以用这样的方法保存一锅老卤。
烤箱里可以放一只温度计校准温度。装卤水的瓶盖由于材质问题或许不能一起放入烤箱，可以煮沸消毒。
最后外面可以再包裹几圈保鲜膜用细绳系紧。封好后如果放冷冻，密封性良好的前提下我推测能放一年。 放冷藏的话，我的经验是一个月没有问题。 当然，如果确定自己近期就会使用，那就不用这么严格，直接煮沸装瓶，冷却后放入冰箱就可以了。 谢谢观看。 链接阅读 |
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