| 花椒为芸香科植物花椒的果皮具有特殊的强烈寿气味麻而持久。每年8一10月禾收 四季均有 品质以鲜红光艳、 肉细均匀味麻而香身干籽少无苦夹异味为佳。 四川的花椒 以茂汉、汉源所产为上品。清代修编的《四川志》言花椒'各州县俱出惟茂州出者最佳其壳一开一合者最妙'。 《汉源县志》又载 '黎椒树如茱艾有刺县中广产 以牛市坡、附城为最佳。盖每拉有小拉附之故称母子椒。气味辛和用途亦广本境方物历为贡品'。可见在当时汉源花椒就作为贡品献给官府和宫廷了。花椒的药用和苦养价位当今的食品调味和杰饪原料学中花椒被列为辛辣味物质类或者被列人香料、辛香料队伍之中。花椒是以其辣味和芳香味为主。科学家经过试验发现花椒的香气和辛辣味是由所含挥发性油产生的组成挥发油的成份则是柠檬醉、枯醉等化学物质。因这些物质能刺傲神经并且持续时问长故当花椒放在舌面时有强烈的麻木感觉。花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物。临床常用于腹部寒冷、积食、呕吐、咳嗽气逆、心腹冷痛、风寒湿痹等症。花椒不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、钾、钠、铁、礴等徽童元素而且富含维生素、胡萝卜素、核黄素和挥发油等成份对增强人体免疫能力防止细胞癌变抑制高血压、冠心病、脑血栓等疾病的发生 皆有一定作用。川莱使用花椒最广最巧花椒在烹饪中的应用最广和最巧非川菜莫属特别是当花椒与辣椒组合之后更显得有些'出神入化'。 (一)花椒成品和半成品花椒作为调味品在川莱中有以下几种成品和半成品干花椒将成熟的花椒晒千去籽即成。刀口花椒分两种一种是新鲜花椒来新鲜花椒去籽后用刀铡细一种是干花椒是将晒干去籽的花椒铡细。花椒油是用鲜花椒去籽眼细榨出的油。花椒粉是花椒晒干后眼细而成的粉末它与刀口花椒有着区别。 (二)花椒在众多川菜复合味中的应用川莱以味见长调味多样灵活多变。在川菜二十多个常用的复合味中有近十种味型不同程度、不同方式地用到了花椒。下面以复合味为主线谈谈花椒的应用。 1、麻辣味的应用如果说把川莱中咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香看成是音乐的七个音阶那么麻和辣组成的麻辣味则是语写出的最动人的乐曲。可以说麻与辣的巧妙组合与应用把花椒在川菜中运用的广和巧表现得珠漓尽致。①川味冷菜麻辣味中的花椒花椒在冷菜麻辣味中应用时不同的烹调才法使用也不同。炸收 |
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