【原】“谁知盘中餐”科普系列（五）

米饭，是中国人日常饮食的主角之一，南方人的主食。其实，米饭的问世，还是要从粥说起。由于煮粥控制水量的要求比米饭低，上古的华夏民众后来慢慢掌握了不同水量时的烹煮效果，就发展出较饱满的米饭。

大米实则脱去了外衣的水稻，水稻经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的。

提起水稻，就不得不说一下水稻家族的一次重大的突破性成就，那就是袁隆平爷爷带领其团队对杂交水稻的研究作出了巨大贡献，袁隆平也因此被誉为“杂交水稻之父”。

（一）什么是杂交水稻呢？

杂交水稻是指选用两个在遗传上有一定差异，同时它们的优良性状又能互补的水稻品种，进行杂交，生产具有杂种优势的第一代杂交种，用于生产，这就是杂交水稻。

简而言之，一个穗大粒多但抵抗力较差的水稻和一个穗小粒少但抵抗力好的水稻在一起了，它们的下一代会是一个不仅穗大粒多而且抵抗力还很好的水稻，这就是杂交水稻的优势。

1958年全国年平均亩产最高的高产田也就在400公斤左右；从1976年开始，杂交水稻在全国大面积推广，比常规稻平均亩增产20%左右，杂交水稻让每个人可以吃到更多的大米了。

（二）水稻成长史

想知道农民伯伯是怎样把一粒粒的水稻变成我们的盘中餐碗中饭的吗？

首先，要让水稻种子从发芽到长成幼苗，为了保证幼苗的成活率，农民伯伯都会选择一块地势平坦，土壤肥沃的地块来培育水稻幼苗。等长成幼苗之后再进行移栽，也就是插秧，让健壮的水稻苗到更广阔的天地生长。

上图为水稻插秧。

上图为水稻开花，美不美？

等到水稻成熟，稻穗下垂，放眼望去稻田里满是丰收的喜悦。

水稻收获后晾干，用砻谷机进行脱壳，就会变成我们生活中的大米啦。

（三）关于水稻的几个概念区分

1 籼（xiān）稻和粳（jīng）稻

籼稻和粳稻是中国栽培稻的两个亚种，籼稻适宜于在低纬度、低海拔湿热地区种植，谷粒易脱落，较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒；粳稻呢，则较适于高纬度或低纬度的高海拔种植，谷粒不易脱落，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，所以长江中下游双季稻区的后季以及黄河以北一般采用粳稻品种。而从稻谷的性质和粒形上来看，一般籼稻米粘性较差、粒型长而窄；粳稻米性粘、米粒短而圆。

上图左为粳稻稻穗，右为籼稻稻穗。

上图粳稻稻谷。

上图籼稻稻谷。

2 糯稻和非糯稻

水稻的糯性并不能一味的根据籼稻粳稻来区分，因为籼稻和粳稻自身都会有糯稻和非糯稻的区分，也就是说黏性较差的籼稻也会有糯性品种，而黏性较大的粳稻也有非糯性品种。水稻的糯性是由淀粉组成决定的，淀粉分为支链和直链淀粉，籽粒中支链淀粉越多黏性越大，直连淀粉越多黏性越小。

上图即为糯稻。

3 水稻和陆稻

水稻也不全是生长在水田的哦，根据其耐干旱性的强弱分为水稻和陆稻，陆稻具有很强的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来。

上图为陆稻。

（本文部分照片拍摄者：孙妍）

“谁知盘中餐”科普系列到这里就接近尾声了，感谢大家一直以来的关注！

下期将带大家来一场无线通讯之旅，期待您的到来！