新派粤菜，五款创意融合做法

水手美食

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黑胡椒炒肉蟹

这道菜制作很简单，但点击率却很高。黑胡椒酱、鸡汤的风味渗透到肉蟹中，口味相当刺激，而且带有浓郁的异国风味。

原料：新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只（约重1200克—1500克），干葱头片5克，蒜子25克。

调料：新加坡黑胡椒酱300克，鸡饭老抽4克，湿淀粉10克，鸡汤500克，牛油25克，色拉油50克。

制作：

1.将蟹宰杀治净，保持蟹壳完整，剩余的部份切成重约30克的大块，蟹钳要拍松，但是不要拍烂。

2.把牛油和色拉油倒入锅里，烧至五成热时，下入蒜子、干葱头片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹壳变红后，再加入新加坡黑胡椒酱同炒，接着倒入鸡汤，加锅盖中火焖3分钟，再放入鸡饭老抽调色，慢火收汁，然后用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中，用洗净的苦苣点缀即可。

XO酱焗鱼嘴

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。

原料：小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

黑醋汁猪颈肉

炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

制作：

1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。

2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。

醋汁：净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。

麒麟蒸斑球 

该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。

初加工：

1.将龙趸鱼肉300克、香菇150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。

2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。

熟处理：

1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。

2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克即可

关键：鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。

酥炸小棠菜

此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。

制作：

1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。

2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。

3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。

4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。

提示：上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。