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 序上海开埠的历史不长，多年以来接纳了众多外来的文化，所谓海纳百川，就是不问来路，只要是好的、先进的、大家喜爱的，上海就接受，就融入自己原有的生活方式中。 由于上海地处湿热带，气候宜人，物产丰富，也形成了特有的海派饮食文化。你知道上海人最爱的小吃有那些吗什么吗？上海人的饮食风俗是怎样的？  小编几年前曾在上海工作约有一年，对于哪里的饮食风俗，至今仍有一定的了解。 下面我就把代表上海的40道特色小吃介绍给大家，顺道带你了解上海地道的小吃文化。 “浇头面”上海人爱吃面，身为重庆的我，自然不例外。祖国万里河山，大江大河，浇头面品类也有无数。  而在上海，一碗大肠面是上海人最喜爱的浇头面之一，我对它的喜爱也是无以言表。 虽然有些重口味，曾让不少人难以接受，但是仍有不少游客来到上海，也都会慕名前去品尝一番。 说起猪大肠，尽管总被人冠以“下水货”的称号，却还是令无数人对它爱得发狂。 它似乎有种隐忍而伟大的力量，没有刻意造作哗众取宠，但那爽滑的口感、强劲的韧性和香醇的质感却足以让人欲罢不能。  大肠面馆 时至今日我还仍然记起在黄埔区复兴中路59号吃的那家大肠面。不少人称其为魔都大肠面届的头牌，因为敢直接用“大肠面”这么直白的名字做店名的，大上海只此一家。至此可以说这大肠面，绝对是上海人最喜爱的本帮面浇头了。 
很多人都喜欢中秋前后吃蟹，但真正会吃的人都知道，11月才是吃蟹的黄金时节。  一想起那大闸蟹，我还能想起那次在阳澄湖畔的农家小院，与单位同事一起吃大闸蟹的情景，虽没有上海人吃蟹都要用蟹八件，但是我总能将阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，就连连蟹爪中的一点肉屑都不曾剩下。  既然上海人都这么爱吃大闸蟹了，上海蟹黄面也自然不会落下。可是一只大闸蟹的价格都这么贵了，上海蟹黄面的价格也便宜不到哪儿去，就更别提蟹家大院里的那一碗招牌面了。据说他们家的蟹黄金面360元一碗，就算在上海这个一线城市，这个价格也依旧算得上是天价了。  即便是如此，这碗蟹黄金面，在吃货圈子里还是大名鼎鼎，各大明星、网红、名媛都对它青睐有加。原料都是地道正宗的阳澄湖大闸蟹，每天早上4点捕捞，6点蒸完从阳澄湖拉到上海，新鲜的不得了。  尽管上海蟹黄面这么出名，但在我眼里并不是牛的一碗浇头面，毕竟阳澄湖的蟹黄面不常有，而猪蹄猪、大肠却没少吃呀。 因而这接下来，就给大家介绍的就是代表了上海焖蹄面的招牌面馆——德兴面馆。   德兴面馆 德兴面馆，原名为德兴馆，是诞生于1878年的一家百年老店。尤以焖蹄面最富盛名，被评为上海面类第一名，荣获部优产品国家“金鼎奖”，为全国名小吃。 经百余年的历史，德兴馆的焖蹄类制品制作工艺可谓到了炉火纯青的地步。 采用猪前蹄经洗净去毛，加调料，用百味老汤焖煮拆骨而成自然形状，放入锅中焖烧六小时才制成。色、香、味、形皆备，口味纯正，肉质鲜、酥、软、香，具有酥而不烂，肥而不腻，入口即化特点。
要说这黄鱼啊，脑子还真的不大，被头里的一块骨头占了地方，所以只能记住三件事——头两件就是睡觉和吃饭。于是就剩一个名额了，要是想记第四件事，就会把第三件事给忘记，于是黄鱼就这样背上了记性不好的锅好几十年。 虽然黄鱼名声不好，但在上海人的餐桌上却少不了。 既然说起了黄鱼面，就一定绕不开宁波和上海两个城市，据说黄鱼面最先起源于宁波，而真正把它发扬光大的则是上海人。每当穿梭在上海的大街小巷，总能看见各种各样的黄鱼面馆。
由此可以看得出这杜月笙，肯定是喜欢吃面的，否则他得不出三碗面的结论。 但有这样一碗面，上海人吃过的也不多，那就是两面黄，俗称“皇帝面”。 而所谓的两面黄，它源自苏州市传统的面食，被称为“面条中的皇帝”，因此价格也不菲。 现在，很少有店供应，消失已有几十年，近年来，在一些上海老字号餐饮店才可吃到。于是这样一碗面，对于一些老上海人来说，是过生日的时候，才能吃到的奢侈的美味。 而对这样一份好的两面黄是有标准的，必须是两面金黄酥脆，翻开后是软软的面条，和浇头的汁水裹在一起。外脆里韧的面条，配合着鲜香的卤汁，相互交错影响，让人欲罢不能。 “其他面”以上为代表的上海浇头面都已介绍完了，接下来该推荐一个老上海风味的一碗葱油拌面、一碗上海冷面了。 在上海，每当华侨回国，总要跑遍老上海，只为找到那一口正宗的葱油拌面，也难怪有人说评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力，就尝一尝那里的葱油拌面。 因此大家也别小看这一碗拌面，即便是在上海滩，能做得地道的餐厅也不多。 自己也总爱去各种苍蝇小馆，品尝各式各样的上海葱油拌面，同样也是为了品尝地道的上海风味。 而这道看似简单的面条，其实讲究颇多，葱油要熬得好，调味还要恰到好处，但自己做费时费力不说，调出正宗的味道也非常难。 没有多年的本帮菜功力，很难做到一口下去，真正尝出整个精致的上海。最简单的海派面点，却是上海人最难舍弃的味道。
在上个世纪的50年代，位于普陀区的一家四如春点心店，做出了全上海第一碗上海冷面，也就是完全不过冷水的“蒸拌面”！ 先用蒸笼蒸面，蒸完后浇精制油拌匀防止粘连，再用电吹风吹凉，加快了面条的冷却，更有种弹牙的口感，真是打耳光都不肯放！而现在四如春食府也号称“上海冷面鼻祖”！ 相比于葱油拌面，凉面则是吃的更多的上海小吃了。之前提到的德兴面馆，他家不仅焖蹄面做的好吃，凉面也是大受欢迎。 说完了面条，那么接下来说一说米线。 上海米线首推油豆腐细粉汤，它是一道著名的上海小吃，属于湿点。位于卢湾马当路的一家丰裕生煎就曾专卖这样的一碗汤，在1997年获得中国烹饪协会认证。 上海人吃点心，光吃干的不行，必须要来一碗湿点，最相宜的就是血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐细粉汤。 而一般好的点心店，都会有两、三个大桶，每日不停地煮着这几种汤。 油豆腐线粉汤，顾名思义，是油豆腐、线粉的汤，但传统的油豆腐线粉汤里，应该还有一样东西：百叶包。 没有百叶包，当然也可以是油豆腐线粉汤，只不过不纯粹，不传统，也就不上海！ “包子”
一想到小笼包，上海宁脑子里肯定先冒出“南翔小笼包”，南翔小笼小巧玲珑，白肉清汤，口感清爽鲜美。 上海的南翔古镇虽然地方不算大，但大大小小的小笼店也有近百家。 而上海古猗园餐厅这样一家店，据说是上海所有南翔小笼的鼻祖，而现在它则是在创新的道路上一去不复返了。 除了传统的鲜肉小笼，他们家还有创新的咸蛋黄鲜肉小笼、黄瓜鲜肉小笼、五彩小笼、莲藕小笼等等。 相比上海古猗园餐厅我更中意这样一家店，位于南翔镇人民街122号，店名为吾介小笼馆，其人均消费也较古漪园实惠。 上海除了有小笼包的传统小吃，还有像生煎包这样土生土长的上海点心。 上海生煎包简称为生煎，据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。 生煎馒头虽被称为上海生煎，但其实最早源于苏州，早在1911年，吴苑茶馆的生煎馒头就已小有名气，受江浙沪一带人的追捧。 上世纪20年代，生煎馒头传入上海，很受上海人民的欢迎，并由此得到“上海生煎馒头”这个如今更广为人知的名声。 如今，生煎馒头经过数十年的发展和壮大，已经衍生出不同的做法以及吃法。 而吃生煎的同时总也少不了喝碗汤，之前所讲的油豆腐细粉汤就是吃生煎的标配。
春风松月楼作为上海历史最悠久的净素菜馆之一，距今已有110年的历史了，文化底蕴十足。 著名的丰子恺先生，就曾在文章中提及这里的美味。那究竟是什么东西吸引到了丰子恺呢？ 答案是素菜包。我没来上海之前，是完全不了解一个小小的素菜包里，竟然蕴藏着如此大的学问。 直至那一次我再次走进城隍庙，第一次亲手品尝它们那家店之后。
尤其是其荣膺上海名特点心、中华名小吃、中国名点“三桂冠”的净素菜包，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和香油，使口感层次分明，香气四溢，回味微甜。 如今，春风松月楼已列入第八批黄浦区非遗项目保护单位，在此由衷的表示祝贺。 蟹黄汤包原是江苏的特色小吃，但被众多人熟知的可能是上海的蟹黄包，多人外地游客来到上海，其中一定有不少人逛过哪里的城隍庙。 除了刚才说到的素菜包，那里的蟹黄包也是有一定的特色。 作为曾在上海工作过一段时间的我来说，城隍庙去了不下一两次了。 虽说那里的蟹黄包仍有不少的食客评价一般，但至少也不会差到那去。 但是作为中华四大名吃之一的靖江蟹黄汤包来说，这里的蟹黄汤包估计也只有专业细致的食客才会顺道前去品尝。 而面对上海的食客朋友来说，对于上海的蟹黄汤包，还是深受欢迎的。 凌晨七点，迎着一丝和煦的阳光，吃一碗热气腾腾的柴爿馄饨。 所谓的柴爿馄饨，这是上海对流动馄饨摊的一种称法。其最早可追溯到清末时期，后风靡于1920年代至1940年代。 大街小巷，常常能看见可以拉动的板车，用木柴烧火，并打着竹板叫卖。柴爿燃起，沸水滚起，烟火味就来了！ 而对于柴爿馄饨，最有灵魂就是这个汤底呀，嗦一口，鲜是鲜得来。 然后瞧着这大馄饨混着超丰富的蛋皮、香菜、紫菜丝，那一口吃下去，真是满满的幸福感！这曾是一代上海人的特殊回忆，满满的都是情怀。 在上海街头巷尾的点心店里，除了小馄饨，也一定会有菜肉大馄饨。 每当在魔都说起馄饨，每一个老上海人总有聊不完的话题。冬日一碗热气氤氲的汤馄饨，夏日覆满浓浓花生酱的冷馄饨，一年四季，上海人的餐桌上总少不了它的身影。 位于肇周路209号的一家“耳光馄饨”，曾是整条街的夜宵“扛把子”，每到饭点时，都是排队景象，就连老外都会慕名而来。 也引起了胡歌的关注，在微博晒图片，并为它打call。除此之外王家沙的冷馄饨也是不容错过的选择，迄今已有70余年的历史了！ 讲起豆浆，我最爱原味的豆浆。豆浆在上海早点摊上有三种：淡浆、甜浆和咸浆。 对于淡浆与甜浆，全世界的口味基本差不多，而唯有这咸浆，离开上海，也就离了它的味。
老上海的咸浆，就是老北京的豆汁，会让离开上海的人，越远越想念。 此刻在上海咸浆不分阶级，但分年龄、分男女。好喝咸浆的以40岁以上的上海老男人为最。 而我自然也偏爱咸豆浆，这算是一种入乡随俗吧。
上海有两家著名的排骨年糕“小常州”和“鲜得来”。而其中“鲜得来”的排骨年糕，可谓是家喻户晓、妇孺皆知。 它的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻，既保留了肉质原有的鲜度，又保持了一定的营养价值，成为上海一道别具特色的风味小吃。 一份排骨年糕大致15元左右，排骨外裹一层面包糠，被炸的很香。 年糕则用的是崇明年糕，略微过油炸制之后浸在酱汁中，所以充分吸收了酱汁的味道，吃起来软软糯糯，甜甜的。 “糕点”此刻既然已论起了上海的糕点，恐怕上海这糕点云集的魔都之城，让你掰起脚趾，你都数不过来。 而这其中，被上海人广为喜爱的，就要数条头糕了。 条头糕不但可以是早餐，也可以是下午茶的点心，还可以是宵夜，因此，其自然成了上海人最喜爱的糕团之一。
由此可以看出，早在那1930年代，条头糕就已经是风靡大上海的小吃点心了。 每当春节将至，位于上海崇明岛的家家户户便要忙碌起来。 他们要准备一样美食，那便是清香松软、糯而不粘的崇明糕。
这听上去看似简单，实则制作工艺十分考究精细，这个沿用了几百年传承下来的蒸煮方式，就是崇明糕的灵魂所在。 关于崇明糕，据说只有用崇明本地的大米和糯米，才能做出最糯最正宗的崇明糕。 我相信有许多新上海人或年轻人都没有见过或品尝过甚至都没有听说过它的名字——海棠糕。 海棠糕这可是上海点心中的老一辈了，以至于诸多年轻人怕是至今也没吃过。 海棠糕要放到特制的模具中烘烤，外层是面粉皮，里面是豆沙馅，香甜可口，热食尤佳。 如今，大街上很难再寻觅到这样专门做海棠糕的小摊了，年纪稍小的孩子恐怕根本不知海棠糕为何物。 上海人做事喜欢慢悠悠，精细地做，烧菜更是如此，烂糊肉丝，就是最好的证明。 虽然它并不归属与小吃，但却是一道本帮菜里，泡饭的最佳代表。并由此，也衍生出一道上海小吃——“黄芽菜肉丝炒年糕”，即烂糊肉丝年糕。 而每当说起上海人对烂糊肉丝的偏爱，大概就是：家里的白菜想不到怎么做的时候，99%的可能会被做成烂糊肉丝。要问为什么？ “糊”，就是它最大的魅力。烂糊肉丝，“糊”才是精髓！一个“糊”字，他蕴含着“绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”的烹饪要领。 （地道的上海小吃文化就先讲到这，敬请期待下一期，也是最后一期上海小吃文化） |
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