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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 小暑一过，夏天已经过半。 在很多人眼里，夏天刚开始就已进入倒计时。 仲夏已过，季夏到来。 这段时间的天气，饱满而又魔幻。 要么是，暑气蒸腾，晴空无云。 要么是，倾盆雨下，电闪雷鸣。 正巧应了《释名》里说的“暑”字，暑，煮也，热如煮物也。 又到一年当中，天气最为炎热的时日。 始于太平洋的东南季风，在北半球的陆地一吹，四周就热浪翻滚。 小暑之后，还有大暑。 热得像蒸笼的天气，还要持续好长一段时间才能迎来秋凉。 蝉鸣如雨，燥热缠人之际，饮茶可以清心解燥。 历来在喝茶时，讲究烧水泡茶。 近年来在夏天喝茶时，不少人喜欢上颠覆性的冷泡茶。 冷泡茶和热茶放凉，以及传统的趁热喝茶，它们的好喝级别能一样吗？ 《2》 泡茶的过程，是用水将茶叶内部的可溶性物质提取出来。 茶叶中，对茶水味道影响最大的可溶物有三大类，分别是茶氨酸、咖啡碱、茶多酚。 茶氨酸，滋味主清甜、鲜爽。 咖啡碱，味主苦。 茶多酚，味主涩。 茶叶中的不同物质，浸出速度会受到水温影响。 而近年来兴起的“冷泡茶”，在冲泡水温上标新立异。 比起热水泡茶，冷泡茶的泡茶水温要低出很多，甚至于有在冰箱冷藏温度下的“冰泡”。 因水温不同，冷泡茶泡出来的茶汤滋味与热水泡茶，大不一样。 泡茶时，茶多酚与咖啡碱都具有苦涩的味道。 其中，咖啡碱极易溶于水，在高温下溶出速度很快，在低温下浸出速度偏慢。但如果浸泡时间长，茶叶内部的咖啡碱同样会浸出。 而茶多酚的溶出速度受到水温的影响要小一些，不论泡茶水温高低都能浸出，只不过，高温下溶出速率会更快。 至于茶氨酸，它的浸出过程受温度的影响就更小，高温下浸出快，而低温下溶出也很快。 冷水泡茶，因水温不足，各个茶味物质溶出均较慢。 尤其是茶多酚与咖啡碱等苦涩物质，浸出速度比茶氨酸更慢。 因此，在一定期限内，冷泡茶泡出来的茶汤滋味里，茶味清甜鲜爽，但苦涩感不明显，茶氨酸带来的鲜爽感可以掩盖一部分苦味。 （注，要在茶氨酸含量丰沛的前提下。） 但要是冷泡时间过长，那么到最后，咖啡碱与茶多酚同样会溶出。 冷泡茶泡出来的茶汤滋味不苦不涩一说，实在是谣传。 再加上，颠覆性的冷水泡茶，水温不足，茶味浸出呈现“龟速”。 泡一杯茶喝，等待时间要很长。 往往要冷泡大半个钟头、一个多小时、甚至更长时间，才能浸出足够茶味。 最后，冷泡茶与传统健康喝茶理念，背道而驰。 红楼梦里，宝玉想吃冷酒。 宝姐姐命人温了再给他喝，她给出的理由是： “若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？” 冷泡茶，与此同理。 尤其是现代人的夏天，长时间坐在空调房内。 多喝点热茶发点汗，浑身会更清爽。 一味贪凉喝冷饮，可不是好事情！ 《3》 热茶放凉，与冷泡茶完全不是一回事。 常言道，人走茶凉。 热茶放凉后，便成了残汤冷炙，并不受欢迎。 电影《爱有来生》里，有一句经典台词：“来生你若不认得我，我就说，你的茶凉了，我再去为你续上。你便知那人是我。” 在招待客人喝茶时，将一杯热茶递在客人面前后。 因一时聊天兴起，客人没有喝下茶汤。 等到下一冲热茶泡出来后，按照茶桌上的待客礼节，照例要问一下对方，要不要换一杯热茶。 尤其是深秋寒冬之际，天气冷，让客人喝下冷茶未免招待不周。 毕竟，热茶彻底放凉后，风味略有欠缺。 已经泡出来的茶汤，在长时间敞口放置过程中，落入汤水中的茶香会逐渐逸散。 热茶放冷后，喝起来香气不足。 另外在长时间敞口放置后，空气中的灰尘杂质等容易掉落在茶汤内，显得不卫生。 最后，较长时间放置下，还会引起茶汤内在物质的氧化。 像是隔夜茶汤，对比新鲜泡出来的茶水，汤色明显要略微暗沉、不够清透。 在茶汤滋味上，热茶在放冷后，喝起来不复当初的清新、清鲜、爽口感。 有花堪折直须折，莫待无花空折枝。 趁着一杯热茶风味正好时，可不要白白冷落它。 从生活经验看，热茶放冷后不论是从汤色，还是香气滋味，都比不上当初的风味巅峰期！ 《4》 喝热茶，是茶圈主流。 烧水泡茶，趁热饮用，是不少茶客的喝茶习惯。 比起冷泡法，将水烧沸后再泡茶，好处多多。 沸水泡茶，更能充分激发出好茶的香气滋味。 回到前文的茶味物质浸出规律，足够高温的沸水泡茶，茶味物质的浸出效率最高。 对内质充沛、苦涩物质含量适中、茶氨酸含量丰富的优质茶而言。在沸水冲泡下，茶味清甜鲜爽，茶香馥郁，苦涩不显，韵致极佳。 可见，横亘在茶圈里有关“沸水泡茶会导致茶味变苦”一说，根本不靠谱。 部分劣质茶叶内部，苦涩物质含量高，而养分物质含量有限，才是导致茶味被泡苦的主因！ 与冷泡茶相比，沸水泡茶更能“榨干”每一分茶味。 以茶叶内部的芳香物质为例，它们按照释放沸点不同，有高沸点、中沸点、低沸点之别。 沸水泡茶，泡出来的茶汤会更香。 当茶叶接触到沸水的刹那，高沸点的茶香激发，涌现出高扬馥郁的茶香。 待水温自然下降后，中、低沸点的茶香随即出现。 在温水/冷水/冰水泡茶时，水温不足，茶香激发有限，释放出来的香气寥寥无几。 所以，从茶香与茶味的浸出过程看，沸水泡茶可以完胜冷泡茶。 不过要注意，用沸水泡茶，滚烫的茶水在刚泡出来时，温度尚高，不适宜立马饮入口中。 不然水温过烫，容易烫伤口腔黏膜，反而会影响自己对于茶汤风味的感知。 心急吃不了热豆腐，而茶汤过烫，品不到好滋味。 沸水泡茶出汤后，大可先趁热闻香，领略好茶的精彩馥郁茶香后，再来小口品尝。 闻香、喝茶，两不误！ 《5》 老一辈的人常提到，夏防暑热，又防因暑取凉。 小暑后，一年当中最热的时节将要来临。 骄阳似火，烈日当空。 为了防暑热，自然需要注意“避暑”。 但是，在避暑之余，也要警惕“因暑取凉”。 现代人的空调病、夏季吃过了冰糕冷饮后肠胃不适等，正是这个时节的季节病。 古人云，夏季养阳，冬吃萝卜夏吃姜。 正当夏天的地表滚烫之际，地下井水却清冽冰凉。 我们也是，身体发肤感到越热时，越要注意五脏肺腑的温养。 多喝热茶，更宜解暑。 冷泡茶，仅适合一时尝鲜。 烧水泡茶，才是永恒的喝茶主流！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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