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人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。农耕带来了定居生活、产生了人类文明，造就了第一批城市。 在希腊和罗马神话所描述的黄金时期，大地自行滋长万物，无须耕作，而人类则只吃坚果和果实。 但在另一方面，人类摄取的植物食品也随着文明历程而不断减少。蔬果渐渐成为辅食、装饰，甚至变得可有可无。 直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。 粮 食 粮食，最早是作为肉的替代品出现的。这一点无论是在中国还是西方都一样。 人们大约在1万年前开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎（小麦、大豆、土豆），这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。 因为掌握了食物供给流程，所以单凭一小片土地养活了众多人口。 中华文化以粮食为神圣，即“民以食为天”。出自《书经》的成语“暴遣天物”形容用粮食喂禽兽是伤天害理的事情。 神农尝百草中的“百草”指的其实是无数植物。人们普遍认为尝百草是中草药的发明史，但主人公是“神农”而不是“神医”。 百草之所以在后事被归为医药，大概是因为后人们更关心治病，一般人多是从医药常识的角度听说“尝百草”的。 最基本的草药朽《神农本草经》约成书于秦汉时代。早期的中华文化食与医不分，但更早的古书说得很清楚：神农求的是“可食之物”。 当找不到猎物没有肉吃了，部落群体们开始一起吃草。刚开始能吃的都吃，慢慢发现那种有穗的草，上面的籽粒特别解饱。《礼记·祭法》说，神农选出了上百种谷类。 今天我们可以了解，谷穗上细小的谷粒跟果子一样属于植株的精华，是太阳能热量的高度凝聚，秋天这些谷粒会变得“实成”，“粮食”的概念才算形成。 华夏祖先们从没肉可吃到找出和肉类类似的新食物——“粮食”，其中经历的曲折是可以想象的。 西方从毕达哥拉斯时代至今，有不少个人和团体都只吃素食，有宗教原因，也有避免其他动物因人类而受苦。 然而对于历史上的多数人而言，吃素也是被迫的，因为肉的获取成本要远高于栽培谷物和块茎。 小麦是人类最早栽培的食用植物之一，和其他温带谷物相比，小麦算是很难照料的作物。小麦在温暖、潮湿地区很容易受到疾病感染，比较适合种在低温气候区。 不过在全球范围的分布依然比不上黑麦和燕麦。 小麦在历史上长期缺席，在17世纪早期传入美洲，19世纪卷土重来成为欧洲全境的主要作物。 因为这些历史文化渊源，人们至今抱有一种观念：“植物是人类最早的食物，也因此是唯一适当的食物”。 素食料理师们可以用谷子、豆子和坚果调理出味道甘鲜、质地耐嚼的料理。他们利用种子的蛋白质萃取出可制成肉类蛋白质般的纤维，还能发酵酝酿出甘鲜的肉品风味。 比如面筋、豆皮和腐竹，主要原料是小麦和大豆。 如果把种子混合料理，其中的全谷带有嚼劲，豆类提供较柔软的质地，还能带来甜味和复合风味，坚果会让味道更显浓郁，甚至让“素肉”散发出烘烤的味道。 果 实 和 蔬 菜 除了小麦和稻谷等植物种子之外，我们吃的的植物食品中最重要就是果实和蔬菜。 曾经关于西红柿是水果还是蔬菜，有这样一场案例： 19世纪90年代，纽约一名进口商认为番茄是水果，所以他他进口的番茄享有免税资格，根据当年法令规定应该得以免缴进口关税。 但海关裁定番茄是蔬菜，必须缴纳关税。 美国最高法院认定，番茄“通常在晚餐时加入或搭配汤、鱼、肉食，因此是主餐的一部分，而不是像水果那般通常作为点心食用”。 因此，番茄是蔬菜，进口商必须缴税。 嫁接法在中世纪时代就有了，罗马人征服欧洲时带去了乔木果实、藤蔓、甘蓝，还有大量使用香料的习性。人们从合适乔木上砍下成长中的嫩枝，接到其他植株上。 当时叫得出名字的苹果约有25种，梨则有35种。果实可采用浸渍法保藏，连果柄整颗泡在蜂蜜里面，美食家阿比休斯Apicius还曾提出过一份腌渍桃子的食谱。 根据希腊人和罗马人的膳食，就可以看出现代西式料理的大致样貌。 希腊人喜爱莴苣，也习惯在餐后吃水果。罗马人开始和结束用餐时也都会食用莴苣，还拿水果当甜点。不过在中世纪食谱中收入的蔬菜料理种类很少。 约在公元前500年左右，来自远东地区的胡椒已经纳入食材，而且很快就成为古代世界最热门的香料。 根据留存下来的罗马食谱，当时摆上桌的食物几乎都会添加数种浓郁的调味料。 14世纪的调味酱食谱和阿比休斯的配方很像，英国的生菜沙拉虽然没有莴苣，味道却一向辛辣。 早期文明依赖的植物 根据考古证据研判，最初欧洲似乎靠小麦、蚕豆、豌豆、芜菁、洋葱、萝卜和甘蓝维生。 公元前3500年左右，玉米、豆类、硬皮南瓜、番茄和酪梨已经成为中美洲的重要作物，秘鲁各聚落则极其仰赖马铃薯（土豆）。 亚洲北部（也就是我们）一开始是栽种粟、甘蓝的近亲、大豆，还有苹果、桃子家族等乔木类果实。南亚种植米、香蕉、椰子、薯蓣、甘蓝近亲还有柑橘类果实。 非洲原住民的作物包括几种近缘却又各具特色的粟、高粱、稻和香蕉，还有薯蓣和豇豆。 到了约5000年前，苏美尔和埃及发展出最早的文明，今日人们食用的当地原生植物在那时多半都已纳入食材。中东和亚洲间的往来贸易也可追溯至远古。 根据公元前1200年左右埃及的文献记载，当时已有为数庞大的斯里兰卡肉桂贡品。 由上可见，过去5个世纪以来，植物也协助塑造世界史，其中香料植物的作用不容小觑。 香 草 与 香 料 香料与香草的区别在于，香草取自植物的绿色部位，通常都是叶片，像是欧芹、百里香和罗勒等。而香料通常都是种子、树皮和地下茎，如黑胡椒、肉桂和姜等。 香料的起源于人类的嗅觉和味觉。 人类最早的祖先是杂食性的：在非洲草原可以找到的任何食物，他们都可以吃下，从动物腐尸上的残肉，乃至坚果、果实、叶片和块茎。 人们靠味觉和嗅觉来判断第一次见到的东西能不能吃。 甜味代表滋养的糖分，苦味代表毒性生物碱，恶臭表示腐败危险。也借助这类感觉来辨识、回忆先前遇到的东西所带来的结果。 由于吃的东西千变万化，涵盖的食物可能有好几百种，因而脑中也有许多风味可供比对。 大约1万年前，人类发展出农耕技术。食物也改成了稳定且较为单调的食物：小麦、大麦、米饭和玉米等，以此来维生。 这些粮食含有丰盛的能量和丰富的蛋白质，但都较清淡乏味。这时人们脑中可供比对的风味所剩不多，不过仍然保有味觉和嗅觉感受。 水果蔬菜这些植物食物对身体是有好处的，而香料和香草的作用更甚。自古以来，人们就认为香草和香料具有医疗价值，并且有事实根据。 首先植物是生化发明大师，也一向是众多重要药物的来源，比如阿司匹林、毛地黄、奎宁和紫杉醇等。 香草和香料特有的酚类和萜烯类化合物，具备3项显著的效益。 酚类化合物通常具有抗氧化活性，奥勒冈、月桂叶、莳萝、迷迭香和姜黄都是效用数一数二的例子， 抗氧化物对身体很有益，能保护DNA、胆固醇颗粒和其他身体重要材料免受损伤，对也能延缓食物变味。 萜烯类无法预防氧化，不过它们确实能抑制身体制造出会损伤DNA 的致癌分子，并协助控制肿瘤成长。 有些酚类化合物和萜烯类物质本身就是抗炎物质，能调节身体对细胞损伤所产生的反应，否则一旦反应过度，会提高心脏病和癌症发作的概率。 而至于食用香草和香料是否能大幅度降低罹患任何疾病的风险，这点我们并不清楚。 古代欧洲人迷恋香料，过去地中海一带和欧洲的人们都靠阿拉伯商人买卖香料，肉桂、胡椒和姜都是来自热带亚洲地区珍宝。 这促使了意大利、葡萄牙、西班牙、荷兰和英国发展航海技术，成为文艺复兴时代的海上强权。 哥伦布、达·伽马、卡伯特和麦哲伦不断探寻通往印度群岛的新航路，就是为了突破威尼斯和南阿拉伯的古代贸易垄断，以直接取得肉桂、丁香、肉豆蔻和黑胡椒。 虽然探寻之路失败了，但找到了美洲大陆。 虽然美洲新大陆找不到最初想要的香料，但美洲的新蔬菜也多半都能适应欧洲气候，因此菜豆、玉米、南瓜、番茄、马铃薯和甜辣椒最后都成为欧洲新料理的主要食材。 辣椒一度是美洲重要的香料，欧洲和亚洲一向用芥菜籽来调味，有时也用姜。 一颗植物的组成包括带土味的根部、苦辣醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。 植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。 事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。 它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。 植物用色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应造就了我们视觉美感和味觉美味的来源。 而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。 所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。 |
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