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我们说过腌菜，说过乳酪，说过酒，这些都是发酵食品。今天聊聊它们主打的利器：乳酸菌。 乳酸菌，可以分为两大类： 1、小型的乳酸球菌属，这种可以在植物里找到。乳酸球菌属是链球菌的近亲，链球菌呢，主要活跃于动物体内，是许多人类疾病的成因。 2、乳酸杆菌属，有50多种成员。乳酸杆菌属在自然中分布比较广，植物里和动物的肠胃内都有。一般而言，是对人体有益的。 说到乳酸菌，我们会直接联想到酸奶或者其他乳制品，它们也的确是目前最受欢迎的富含乳酸菌的食物。不过呢，我们想先提一下更有趣的乳酸菌饮料。 它们其实很有名——奶酒（高加索地区的开菲尔发酵乳和蒙古的马奶酒）。 葡萄和谷物可以发酵成酒，是因为其中富含糖分。奶也富含乳糖，所以一样可以发酵成酒精饮料，奶酒发酵过程中需要加一点酵母。 畜牧业发达的地区最盛产奶酒。由于马奶富含乳糖，中国西北部地区和内蒙古、蒙古、俄罗斯这些地方的居民最喜欢马奶酒。 北欧人也习惯用各种动物的奶做成酒精产品，然后用乳清制造出有气泡的酒。 至于开菲尔发酵酒，起源于西亚地区的高加索（伊朗和土耳其以北地区）。和普通酸奶不一样，这种叫做开菲尔谷粒的粒子里有十几种微生物，包括乳酸杆菌、乳酸球菌、酵母和醋酸菌。 它们在凉爽的温度下最终会发展成酸性、含少许酒精、冒气泡的浓稠的乳制品。 由于信息传播的厉害，如今我们已经很了解乳酸菌了。它们不再只是西方人的专用食物，也是中国人餐桌上的常备饮料。 乳制品的区分和温度有关 比如酸奶，这种食物最早起源于中亚、中东这一地区，土耳其酸奶至今很有名。 这一地区广阔而温暖，而生产出酸奶的乳酸杆菌和链球菌都是“嗜热性”菌种，它们喜欢比较热的环境。 早期的酸奶制作法会把牛奶储存在牛胃牛皮、或是羊胃羊皮里。然后乳酸菌和链球菌在能在高达45℃的环境下快速生长，产出大量防腐的乳酸，两三个小时就能让牛奶变成非常酸的胶状物。 北欧人喜欢的酸奶油和乳酪则产自比较寒冷的地区。制造这类发酵乳的乳酸球菌和白念珠球菌是“中温性”菌种，喜欢中温的环境。 北欧气候较冷，牛奶腐坏的速度较慢，经常被放置过夜让鲜奶油分离出来然后再制造奶。一般在11～24小时的发酵过程中缓慢制造出温和的乳酸。 能制造出发酵乳制品的细菌，最早是在1900年被发现的。在20世纪初，诺贝尔奖获得者尤亚·梅契尼可夫就提出：发酵乳里的乳酸菌能去除人体消化系统里会减短我们寿命的有毒微生物。 酸奶等发酵乳中的细菌能让我们预先消化乳糖，对健康有益。 其实从我们出生起，喝下第一口母乳的那一刻，就已经为我们的肠道建立了很好的乳酸菌群。 母乳中的特定乳酸菌“比菲德氏菌”会寄生在婴儿肠道中，使肠道变酸，产生各种抗菌物质，保持肠道健康。 在婴儿渐渐长大，开始脱离母乳改用混合饮食后，肠道里原本占多数的比菲德氏菌就会开始减少，渐渐的被链球菌、葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌这些混合的菌种取代。 传统发酵乳里的发酵乳酸杆菌、酪蛋白乳酸杆菌、短乳酸菌，泡菜里的胚芽乳酸杆菌，还有肠道原生的嗜乳酸杆菌等等。 这些细菌的特定菌株可以分别附着于肠壁以上保护肠壁，分泌抗菌化合物，提升人体对特定病菌的免疫反应，分解胆固醇与消耗胆固醇的胆酸，抑制潜在的致癌物质。 由于我们对益生菌愈发了解，超市卖的乳制品上也会更清晰的注明含有：乳酸杆菌、益生菌、比菲德氏菌等等等等。 这些是目前所知的最友好的微生物了，可以帮助我们构建体内健康的的微生物群。 然而，不是所有的酸奶都像传统的发酵乳一样，富含多样的发酵菌。 工业化生产的酸奶为了快速得到成品，将使用的乳酸菌简化到两种最基本的菌种：“保加利亚乳酸杆菌”和“嗜热链球菌”。 这两种细菌会刺激彼此生长，混合后可使乳汁的酸化速度加快。它们可以在牛奶内生长的很好，但在人体内无法存活。 制作酸奶需要注意啥？ 1、加热牛奶，稍微冷却后备用； 2、然后发酵温乳。 减脂乳能制出比较扎实的酸奶，原料乳加热后，静置冷却到理想的发酵温度。 加入细菌，保持奶液微温，直到凝结即可。 一般情况下，发酵温度对酸奶的浓稠度有很大的影响。 注：酸奶机控制温度最方便，自己去买吧～（等太子爷心情好了考虑给大家送一个） |
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