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乳酸菌赋予面包或馒头等发酵面团产品的色香味美 首发|杜德春
对于焙烤食品的发酵风味而言，工业酵母已经成为各种烘焙食品面包的主要发酵风味剂；而这种酵母的特点是好用，但其缺点是在面包或馒头包子等发酵面团制作中，口味与风味几乎都是千篇一律；即便是用各种种中法或多次法，风味与麦香等诸多风味系统阈值也无法与野生酵母、天然酵母、乳酸菌、益生菌、醋酸菌等诸多协同发酵菌种形成的风味产生差异化。 譬如我们中国几千年的天然老面制作馒头、烧饼等等；或追溯埃及、伊拉克、波斯、欧洲等几千年的面包，也是借助了上帝赋予一定条件而捕捉与唤醒空气中涅槃的野生酵母菌、天然酵母菌、乳酸菌等。 此文笔者主要介绍以牛奶或羊奶，借助益生菌来发酵成风味与口味极佳的乳酸菌（酸奶）；以及酸奶的发酵方法；暨在发酵面团中的色香味美（馒头或面包）。 笔者从小在牧区长大，深知、草原牧民用牛奶或羊奶是最纯的风味发酵剂或食品饕餮图腾。而现代商业割韭菜的酸奶机与接种菌种，其本意是割韭菜：项庄舞剑意在沛公。  【凡是当代商业的东西，都存在缺陷！ 因为发明者是为了让很多人使用，以获得利润！ 而鲁班是要把产品做到极致！ 为了获得乳酸菌酸奶食品口感，要么加糖、加增稠剂、加防腐剂、加各种合法的毒素、加果粒……这些都在破坏人的健康。】 酵产生的一种饮料，发酵使用的菌种是细菌和酵母的共生群落，包括乳酸 菌、酵母和醋酸菌等微生物。 酸奶发酵：有两种方法  ①牧区接种发酵方法：这种方法制作的酸奶比较纯；且乳酸菌的含量非常丰富。 ②酸奶机+益生菌（乳酸菌）杀菌与恒温发酵；这种酸奶纯属于商业行为：乳酸菌含量很低；商人为了让千家万户用上其酸奶机与乳酸菌、或为了取悦各种人的口味；在制作时候会： 【】为了获得乳酸菌酸奶食品口感，要么加糖、加增稠剂、加防腐剂、加各种合法的毒素、加果粒……这些都在破坏人的健康。】 开菲尔:是一种经过发酵、富含益生菌的饮料，它起源于黑海和里海之间的北高加索地区。开菲尔以乳制品为生产原料，不但口味上有点儿像酸奶，同时还含有大量的蛋白质、钙、B族维生素、钾和益生菌。不过，它与酸奶并不相同，它是利用酵母和细菌的混合物在室温下进行发酵的。而酸奶仅使用了细菌发酵。 丹贝:是由根霉菌发酵而成的一种食物，起源于印度尼西亚，可以用任何豆类、种子甚至面条制作。丹贝一般用大豆制成，主要有两种成分，即豆类和发酵物。没有经过巴氏消毒的丹贝可能含有益生菌，食用后可能对健康有益，不过大部分商业化的丹贝产品都会进行巴氏灭菌，所以可能不再含有活的益生菌。 乳酸菌是什么？  乳酸菌一般是指发酵糖类主要产物，为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，是从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌。 目前至少可分为18个属，共有两百多种，最常见的为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 1、乳酸杆菌：形态多样，为细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，包括嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌； 2、链球菌属：食品发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等，此外还包括粪链球菌； 3、明串珠菌属：常用的菌种有肠膜明串珠菌及其乳脂亚种、酒明串珠菌等； 4、双歧杆菌属：呈现多样形态，常见的有双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌； 5、片球菌属：细胞圆球形，一般成对，生长时需要有复合的生长因子和氨基酸还需要烟酸、泛酸、生物素。 益生菌、乳酸菌最好的发酵益生菌菌团：  YF-811：(保加利亚扎杆菌，嗜热链球菌)； YO32.22：(嗜热链球菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种，德氏乳杆菌乳亚种，干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌，嗜酸乳杆菌，瑞士乳杆菌，两歧双歧杆菌，乳双歧杆菌，动物双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌，发酵乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，格氏乳杆菌，植物乳杆菌，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，乳酸乳球菌乳酸亚种，费氏丙酸杆菌谢氏亚种)； YO32.15：(嗜热链球菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种，德氏乳杆菌乳亚种，干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌，嗜酸乳杆菌，两歧双歧杆菌，动物双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌，瑞士乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌乳酸亚种)； 乳双歧杆菌BB-12：乳双歧杆菌菌团。 乳酸菌在面包与馒头等发酵面团产品中的应用与作用：   合理的匹配到配方工艺中的面包或馒头中，乳酸菌会改良面团，提升风味；乳酸菌发酵提取物，富含多种发酵有机酸类、乙醇、芳香物质、细菌素、胞外多糖和一些重要的酶，影响面包的风味，质地和老化问题。 比较明显地改善与提高面包与馒头产品的色香味美： 比较明显的就是哈尔滨的秋林列巴面包与呼和浩特色新家园馍片；这两家焙企都是应为产品添加了乳酸菌，而成为长久的品牌。 色泽：乳酸菌活菌数量大于200亿、400亿时候，美拉德反应最佳。 香味：乳酸菌活菌数量大于500亿、800亿时候，芬芳辐射出来的香味与风味赋予食用者最佳口感阈值。 味道：乳酸菌活菌数量大于600亿±时候，味道、口味、味觉、咀嚼口感呈现的组织结构与细腻度等综合舌蕾阈值最佳。 颜值：乳酸菌活菌数量≥400亿时候，其烘烤呈现的色泽是棕红色的美拉德反应最佳，也是视觉效果最佳的表现；而馒头会洁白如玉，是原生态发酵蒸制带来的视觉盛宴；而烧饼、若是烤或烙的成熟方式，则其美拉德反应为：自然的棕色或红色；给人的视觉都是一场饕餮盛宴；美不胜收！ 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 |
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