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作者：波旁不想说
编辑：林小瓶
在挪威那几天，被同行的美女同事拉进了三文鱼的坑。那几天她从早到晚嚷着要吃三文鱼，甚至一个人跑去当地的Shopping Mall买了块生鲜三文鱼，回来后不会切，还得我来操刀。从挪威回来后，我一个人又连着吃了三天的三文鱼。大概是物流发达，北京的三文鱼价钱没比挪威贵多少，品质也不太差。中国的吃鱼文化，是从江南开始流传开来的。传说江南有一份“吃鱼时间表”从一月到十二月，每月吃的鱼不重样。不过既然是江南，还是以江河浅海里的鱼居多。我们要说的，是鱼儿祖祖辈辈们。鱼对人类文化的影响，似乎被小觑了。我们吃鱼养鱼捕鱼，也怕鱼敬鱼。中国有“鱼传尺素”和“鲤鱼跃龙门”，西方某些部落以鱼为图腾。鱼是脊椎动物，分为咸水鱼和淡水鱼。味道不一样，营养价值和个头大小也不一样。
不过就是这在餐盘和案板上任人宰割的鱼，连着祖祖辈辈们在地球上至少生存了5亿年。《深海》中说，“相比于脚下的海洋，人类似乎更了解火星。”深海海鲜们的生活环境寒冷、阴暗、压力极大又缺乏空气。这种环境既安静又危机四伏，同时也造就了鲜美的肉质，成为人类垂涎的珍馐。事实上，海洋生物是陆地生物的祖先。它们以各种形式的状态进化至我们现在的样子。其中之一的鱼类，在地球上已经生活了5亿年左右，远比人类久远得多。在过去的几亿年间，地球上的大陆板块漂移碰撞，不断改变海水流向（洋流），海平面的高度也因此而不断变化着。这中间的地质变迁使得大陆间的通道时隐时现。鱼儿们为了生存，得不断适应这种变化的环境，改变、繁殖。它们其中一些来到了大陆，从水生的鳃呼吸生物进化成了陆生、呼吸空气并能行走的生物。时至今日，鱼类成了所有脊椎动物中最成功的群体，其中包含了大约3万种现存物种。鱼的周身都是水，所以要承受的重力和陆地动物截然不同。
生活在水里，自身的浮力、动力，得和水的压力及摩擦力平衡，才能自由游动。为了向前游，鱼进化出了流线体形，借助自己尾巴的力量创造流体动力游动。会潜水或游泳的人都知道，水中的压力非常大。水越深，压力越大，鱼儿虽小，也要面临这样的巨大水压。鱼儿常年生活在水里甚至深水中，内脏更需要适应这一点，平衡浮力和周遭水压。一部分鱼的体内进化出了鱼鳔，以调节体内的气体，通过浮力的微小变化在水中升降。像鲨鱼这种没有鱼鳔的鱼，则进化出了充满油脂的大肝脏，借此获得在水中平衡的浮力。还有一部分鱼在胸前进化出了类似翅膀一样的胸鳍，借助鱼鳍的动力增加在水中的升力，自由游动。鱼儿们每时每刻都在游泳，全身肌肉不停运动，所以肉质才那么口感Q滑，精瘦营养。如果说鱼类的进化繁衍是生存艺术。那么鱼肉可以如此营养美味，则是另一门艺术。海鲜也是肉，鱼肉和人类最常吃的牛羊猪鸡肉一样，是蛋白质、维生素B群及各种矿物质的优良来源。但区别在于，鱼是冷血动物的肉，牛羊猪鸡恒温动物的肉。猪肉、牛油和羊油，人类会用来作辅料或炒菜。鱼油相比之下则要昂贵得多。海鱼的油脂，也就是“鱼油”的确有一定的营养价值。包含很多不饱和脂肪，也就是Omega-3脂肪酸。原因在于温度。Omega-3脂肪酸需要低温，像人类这样的恒温动物，细胞正常的运作温度是40℃，太高了。所以人体无法很有效率地自行合成这种脂肪酸，得从饮食中摄取。而海洋鱼类和浮游生物因为长期生活在深海冷水中，其细胞膜与储存的能量在0℃时依然会正常运作。因此富含Omega-3脂肪酸这种不饱和脂肪。人体自带免疫系统，免疫系统为了自我保护，在受到刺激时会出现发炎反应，自动杀死受伤处的周围细胞。但有时候这种反应是过度的，比如过敏、中风、动脉损伤等等。Omega-3的作用就是可以控制免疫系统的发炎反应，降低这部分疾病的发病率。不过深海鱼类鱼油中的Omega—3脂肪酸是直接或间接来自微小的海洋浮游植物，淡水鱼的这类功效极小。这种低温下维持液态的不饱和脂肪酸分子很容易氧化。所以海鱼肉的周遭环境微变，肉质就不好控制了。相比之下，深海水域的鱼类虽然长得更肥更大只，富含鱼油，但也比浅水鱼更容易腐坏。深海海鲜肉质鲜嫩，生吃很受欢迎。无论是北欧或地中海生吃海鲜的习惯，还是日本韩国的生鲜料理，既能流传百年，必有其道理。譬如三文鱼这类，烤熟了反而腥。淡水鱼炖煮更美味，因为其生活的环境盐度很低，肉质清淡。好处是保质期相对海水鱼要长一些。其实海鲜带有感染原和病毒的风险跟牛羊猪鸡肉类差不多，问题在于人类更喜欢生吃海鲜。一般来说，以60℃以上的温度烹煮海鲜，可以预防细菌与寄生虫感染，但也并非100%安全。依据常识，厨师与消费者大多了解部分海鲜的有害物质，也有处理方式。虾蟹贝壳类的生刺身很重要的一点是卫生，其消化道如果处理不干净，最容易携带病菌。还有个问题是过量捕捞导致的自然资源枯竭，大批养殖鱼出现，那是另一个故事了。
打开新世界的那只牛角面包
童年的味道，再也找不回来了吗？
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