四代大厨端出45道“六月黄”大菜

《姑苏晚报》2021年06月29日 B03版

　　本报记者　尤薇

　　从醉蟹番茄浓汤、金箔鲜奶蟹粉到鱼子酱蟹粉海胆、牛油果蟹肉色拉，45道六月黄大菜让人大开眼界。昨天由苏帮菜传承大师张子平挂帅，张氏师门老中青四代大厨首次联手，传承创新的六月黄系列美食，全面展示苏州菜“海纳百川”的独特魅力。

　　六月黄“打头阵”

　　蟹宴展创下“三个首次”

　　昨天的六月黄美食节暨张氏师门蟹宴汇报展，创下苏帮菜传承中的“三个首次”。苏州饮食文化研究会会长华永根介绍，具有深厚江南文化底蕴、匠心精髓的苏帮菜烹饪技艺，已列入江苏省非遗代表性项目，近年涌现出一批师徒传承“师门团队”。为进一步促进非遗苏帮菜烹饪技艺传承创新，打响江南文化品牌，此次以六月黄为主题，蟹宴汇报展创下苏帮菜传承“师门团队”首次行业交流、师徒四代传承人首次同台展示技艺、六月黄首次端出45道大菜三个纪录。

　　“从去年就带领徒子徒孙们，策划设计蟹宴汇报展。”张子平16岁就进苏州饭店学厨，先拜师做了10年西餐，其后钻研本帮技艺，得到吴涌根等多位苏帮泰斗级名厨指点，50多年厨艺生涯先后获资深中国烹饪大师、苏帮菜烹饪技艺宗师等称号，是省非遗苏帮菜烹饪技艺第三代传承大师。

　　“师太公”率弟子

　　四代传人集体亮相展技艺

　　昨天，张子平率20多位弟子，苏帮菜烹饪技艺第三代、第四代、第五代、第六代传承人集体亮相。

　　“师门中苏州大厨、新苏州大厨占比在'三七开’”，张子平介绍，近年还有来自安徽、浙江、福建等新苏州大厨拜入师门。升级“师太公”的张子平，2个月前在师门正式发布“蟹宴作业”。45道六月黄大菜，汇聚苏州传统、创新、乡土、网红等多个大类。醉蟹番茄浓汤、黑松露蟹肉泡芙色拉，张子平上阵操刀两道六月黄大菜，醉蟹番茄浓汤把苏州传统醉蟹和西式名菜罗宋汤融合提升，形成醉蟹香、蒜蓉香等结合的全新口感。弟子陈昆明创作的金箔鲜奶蟹粉，将苏州传统蟹粉和广帮名菜大良炒鲜奶“混搭”，再配上燕窝、金箔，六月黄做出“时尚高端范”。还在传统面拖蟹上动脑筋，盐水面拖蟹复原农家用咸菜卤做面拖蟹的烹饪手法，咸菜卤、六月黄搭配“鲜上加鲜”。

　　产学研“一条龙”

　　深度开发苏州蟹宴

　　“蟹宴汇报展尝试苏帮菜传承创新中，行业协会、学校、企业等融合的全新模式。”据介绍，汇报展由鱼米之乡十八灶、大师工作室、相城传承研发基地主办，市烹饪协会、相城区阳澄湖度假区渔家乐协会、苏州旅游与财经高等职业技术学校支持参与，为苏帮菜烹饪技艺传承创新探索新路。

　　从湖光月色瓜果雕刻到蜜蟹梅花汤饼，校企合作的六月黄大菜，让人耳目一新。“梅花汤饼是宋代最受欢迎的一种美食”，此次展示的蜜蟹梅花汤饼根据传统记载，做出一个个栩栩如生的梅花形状汤饼，再把苏州名菜蜜蟹拥剑做成馅心，六月黄吃出江南文化“新味道”。

　　“原来吃一季，现在吃半年。”华永根表示，苏州蟹宴的大闸蟹集中在秋冬季，六月黄只有面拖蟹、油酱蟹等寥寥几种传统烹饪方法。通过协会、企业、学校和苏州大厨传承团队的融合模式，产学研融合深度开发，可以更好地开拓苏州蟹宴市场新天地。“阳澄湖蟹宴已申报相城区非遗项目”，张子平介绍，计划继续探索多方合作模式，深度挖掘开发苏州蟹宴，今秋将举办阳澄湖蟹宴汇报展。