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王义均——1983年在全国烹饪名师技术表演鉴定会上获“最佳厨师”称号，元老级注册中国烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家……说起王老，人人都要竖个大拇指，中国烹饪界年龄厨龄与其相仿的也不少，为何王老能获得大家的一致推崇呢？ 到底何为大师，为什么是王义均？也许你能从此文中窥探一二。  他是继承者， 从“蹭勺”做起 深得前辈真传 所谓继承者， 是对传统技艺的学习、模仿，讲究惟妙惟肖，不差分毫。一个菜系的继承，少则十年，多则二十年、三十年。必须吃得苦中苦，方能学得艺中艺。 王义均13岁便步入“勤行”，开始了他的“蹭勺”生涯，从最基本的厨房打杂、各类糙活做起，数十年磨一剑。鲁菜的炸熘爆炒，汤汁糊芡，样样精通。更重要的是王义均继承了前辈的良好品德，做人做事满满的正能量。 蹭勺，就是用细砂子和细炉灰轻磨细蹭厨师炒过菜的大炒勺，磨蹭得干干净净，再用水洗净，上火烘干，才能再次供厨师使用。这样做，是为了清除炒上一道菜时留下的异味，以确保炒出的下一道菜味道正常，这就是厨师行里讲究的“一菜一味道”。 “蹭勺”是一个非常辛苦的活。当时的“丰泽园”有3个火灶，大炒勺有47把，一天下来王义均就得“蹭勺”上百次。但王义均深知，这是学厨必须经历的一个过程。所以，他一干就是三年。 在此期间，他还抓紧一切机会偷偷品尝菜的味道，暗中观察师傅的手艺，每天最早进厨房，最晚才出来，目的是偷偷练习刀功。 慢慢地，红白案师傅们对这个聪明勤奋的学徒有了好感，并开始让王义均接触案板，偶尔还会指点一二。  就这样，凭着自己的勤奋好学以及师傅们的指点，王义均居然学会了多道菜品的烹制方法。 1957年，王义均正式拜丰泽园掌灶厨师牟长勋为师，签订了师徒合同。牟长勋当时是著名的鲁菜大厨，有几十年的烹饪经验，在制汤技术上堪称一绝。王义均在跟随牟师傅学习的三年时间中，基本上掌握了鲁菜的烹调技法，尤其在制做各种汤菜上，深得牟长勋的真传。  王义均与师傅们：左-牟常勋、中-郑福祥、右-王世珍 王义均向后师从鲁菜名师孙懋峰、朱家德学习刀工，继而又正式拜誉满京城的名师牟长勋为师，后又得到名师王世珍的指导。 他精通鲁菜，擅长海参的烹制，将众师之长与川、鲁、淮扬、粤菜系的精华相结合，融会贯通，在继承发扬原山东风味菜肴的基础上，大胆创新改革，如上世纪八九十年代的创新菜清蒸珍珠鱼名噪一时；受粤菜师傅龚腾传授的五丝筒脆皮糊的启发，独创拔丝糊，制作出拔丝西瓜、拔丝葡萄、拔丝苹果，令人叫绝。   王义均作品：左上-酱汁鲈鱼方、右上-扒云片裙边、下-烩乌鱼蛋汤。这些菜品也是自1930年丰泽园饭店开业以来一直在售的经典菜品 他是发扬者， 首届全国烹饪大赛一人独获双奖 所谓发扬者， 是在继承基础上再上层楼。是在熟练掌握了前人技能之后，能够出新，能够变革，能够有自己的东西，有与众不同的东西。要把传统的技艺和产品向前推动一点点。 在1983年的“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，王义均一举夺得“全国最佳厨师”和“冷荤拼盘工艺优秀奖”两项大奖。这一成绩的取得，靠的不仅是他苦练多年的基本功，还有他敢于突破、勤于探索的创新。从继承者到发扬者百之有十。 1983年的全国首届烹任大赛，光报名做“葱烧海参”的就有八九个之多，王义均为什么能过五关斩大将，淘汰所有的对手而一举夺魁呢？这真是耐人寻味的。然而仔细观察，就不难发现，王义均的“葱烧海参“确实很不寻常，可谓领异标新之作。他的破法是一改通常汁宽、颜色不艳的效果，而变为见汁不现汁，使之有一种辉煌的枣红色泽。 方法有四： 其一，他做的葱烧海参讲究自己发，一斤干参能出4—5斤海参，要用上好的高汤煨进味后，就把高汤倒掉，然后再重新启锅，用葱油炒出枣红色的糖色，现把海参加进糖色中着色调味。 其二，在大葱的处理上，他一反常规，人家用一根葱，他就用5根，首先从数量上就满足了葱味的需要。 其三，他把五根葱全制成葱油，首先选姜、蒜、葱、香菜四味放入油锅中炸制，待葱变成金黄色后再捞出。通常一斤料放入二斤油中，才能取出一斤三、四两葱油。然后选几节形好、色泽金黄的葱，放入碗内，加料酒、酱油、糖、高汤等上屉蒸几分钟。 经这一制，大葱形整而肉烂吃起来爽口味厚，能避免传统葱烧海参脱落而形乱，或者葱生硬而无味的毛病。 其四，烧海参时候，葱油下锅，炒好糖色，放入用高汤煨好的海参煸炒，让葱味充分浸入海参中，然后掺入适量高汤，调好味，收至汁快尽时勾芡后淋入葱油，收亮油后起锅。 最后，锅内再下入葱油，热后放入蒸透的葱节热一下，浇盖在海参上即可。这样烹制中五根葱的葱油分三次加入，整个葱烧海参的葱味全来自于葱油，葱味能不足么。  因此，王义均的葱烧海参不但味美，而且色泽、造型也美。人们向王义均为什么能有如此好的托时，他感慨地说: “这一招‘葱烧海参’是得益于把我当成亲儿子一样对待的王世珍老师傅的真传。是师父改变了传统做法，才有我这个徒弟受益的今天，没有师父就没有我..... 他还说，那不仅仅得赖于先师的真传，也靠当代烹饪界高手的指点。川菜原调技师伍钰盛老先生在看了他预赛时制作的“葱烧海参“后，以商量的口气提出:这个葱是不是装在盘的周围，亮出海参好一些？他想，对呀，葱段仅作配料，配料却齐崭崭码在珍贵的主料之上，成什么话呢。  1983年，王义均在全国烹饪大赛上一人独获双奖 还是1983年这个全国大赛，他的冷盘“雄鹰展翅”获最佳奖，那构图是一只雄鹰刚离开栖息的山岩，腾空而起，英姿勃发，气势豪迈。 他选题选料，找到了丰泽园27岁的冷菜小师傅于铁柱：“于子，你给挑挑毛病。” 于子比比划划，毫不含糊：“您这翅膀不灵——改成这姿势好一点：爪子，这姿势……” 正像他尊重当年的师父一样，于铁柱们也尊重他。但不同的是，他不仅仅是他徒弟们的师傅，人有时也是他徒弟的徒弟——他从来不认为这有失体面。年轻人心灵手巧，接受新玩艺快，怎么不不应该经常向他们学习呢？ 他是传承者， 徒弟青出于蓝 所谓传承者， 是把自己学到的、创新的传授给青年人，师徒相传，是中国的烹饪文化经久不衰、历久弥新的主要方式。 中国烹饪前辈辛勤之手，为我们留下数以万计的美馔和宝贵的文化遗产。王义均心里永远不忘，自己正是因为前辈言传身教，加上自己的努力，才有今天的成就。作为承前启后的一代烹饪工作者，也要像当年师父传教自己一样，把前辈的烹饪技艺一代代传下去。 烹饪路上，王老步履不停，培养了很多优秀的徒弟。其中最为有名的便是屈浩和董振祥。特别是董振祥的“意境菜”，在鲁菜的基础上自成一派，声震海外。 在5月11日刚刚过去的中国烹饪艺术·师门大会上，王义均师门、刘敬贤师门、赵嘉祥师门、王兴兰师门、鲍兴师门等34菜系的多个师门代表来到现场。大会上，董振祥先生朗读了一篇文章： 致敬我的恩师王义均先生—— 我师父王义均先生，对我宠爱有加，锦囊相授。我的董氏烧海参就是在王义均先生的指点下，慢慢成熟起来的，在这道菜里，王义均师父将自己的全部制作经验，点点滴滴教授给我。每当我对葱烧海参有了自己的一点体会时，师父总是大加肯定，爷俩直舒心怀，乐不可支！一直到现在，每有疑惑，或当面请教，或打一个电话，没有客套，像和父亲当年一样面对面，而后，师父再三追问，还有什么要问的……这时候，心里暖呵呵的，有师父真好！ 八十年代，北京有一个京华名厨联谊会，会长是中国食文化会长李士靖先生，老先生今年九十多岁了，这是一个对中国烹饪贡献极大的人，他将北京各方菜系坐头把交椅的师傅收入其中，将每人的绝活，悉心总结、整理，编成京华名厨联谊会菜谱。联谊会一共有五十六个会员，在名厨联谊会里，我和王义均师父，同时入会，当然我是一个唯一徒弟辈的会员。在这个时期能见识各位大师们的技艺，让我成就今天的成绩，作用非凡。没有李士靖先生的顶力爱戴推举，我是没有资格进入这个大师云集的名厨联谊会的。写到这里我已是不能自己，泪流两行！ （2014年大董写于父亲节，节选） 收徒不是一件难事，难在是否能培养出“青出于蓝而胜于蓝”的徒弟。从发扬者到传承者百之有十。 “桃李不言，下自成蹊”，王义均谆谆教诲小辈的高尚品德和无私传授技艺的精神，不仅得到徒弟，而且也得到烹饪界同仁的尊敬。 他，是真正的三者大师 所谓三者大师 当今社会烹饪大师很多，到底是不是真正的大师，小编认为需要从这三个角度去看，“一者大师”继承到位，实不易；“二者大师”发扬出新，事为艰；“三者大师”传承有青，是圆满。 王义均先生集继承者、发扬者和传承者于一身，是当之无愧的“三者大师”。 |
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