 “海参是一种特殊的海洋生物 整个夏季海参都在睡眠 直到秋后才会复苏活动” 1 海参本身没有任何味道，却一直是中餐里的高档食材，如今交通便捷、冰箱普及，想吃到各类活蹦乱跳海鲜都不是什么难事儿。话虽如此，但海参在平常人的饮食中依旧很少，医学上认为海参是极佳的补品。只因多数人不懂得如何制作海参，这也为海参遮上了一层厚厚的面纱。 海参是一种特殊的海洋生物，和大部分人类喜欢在盛夏活动不同，整个夏季海参都在休眠，直到秋后才会复苏活动。而通常秋冬活动的海洋生物，由于耐寒抗冻，其营养价值会更高。  在我国，食用海参已经有上千年历史，但是民间对海参的了解并不多。主要在于两点：其一，数量稀少，除了胶东半岛，其余地区对海参的了解程度不够，以至于根本不懂如何制作海参。其二，制作难度大，海参的泡发是制作海参最为关键的一步，很多人都很难掌握泡发干海参的几个步骤，海参本身的腥味又难以去除。所以通常想吃海参菜，最好下馆子品尝。  葱烧海参（由丰泽园现任总厨安万国制作） “在北京 葱烧海参 这道菜做的最出名， 当属丰泽园饭庄” 2 这要是说起北京人吃的海参菜，那便是鲁菜——葱烧海参。鲁菜馆子中，将这道菜做的最出名的，当属老字号丰泽园，但是如果时间倒退88年，丰泽园还只是那会儿“八大楼”、“八大居”、“八大堂”、“八大春”的陪衬，那段时间，鲁菜饮食在京城达到巅峰。  说起丰泽园，不得不提到就是它的创始人栾学堂，作为烟台福山帮的代表，栾学堂本是新丰楼的一个堂主，因为做事精明，善于经营，熟知鲁菜烹饪技术。可是没多久就和自己的老板产生饭馆经营上不可调和的矛盾，加之对薪资待遇不满，便带走了20位师傅联合同德银号的姚泽圣等人，在珠市口的济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。  油焖大虾（由丰泽园现任总厨安万国制作） 丰泽园的名字来自中南海的丰泽园。菜肴丰饶，味道泽润，取意丰泽。为了和其他已经名声大噪的鲁菜馆有所区分，栾学堂另辟蹊径，专一经营济南菜，十年时间，丰泽园日渐鼎盛，天津、烟台、南京三地也修建了丰泽园。甚至在王府井大街上的“萃华楼”，幕后老板也是栾学堂本人。 但好景不长，当了老板的栾学堂和饭庄的堂头因利润分红不均，关系破裂，店里只剩一名济南菜厨师。为了丰泽园的长远发展，栾学堂不得不再高价聘请了几位胶东名厨坐镇。这一改变也让丰泽园因祸得福，从单一的济南菜到济南、胶东菜兼营，使得丰泽园再一次走向辉煌。  丰泽园饭店 新中国建国后，丰泽园收到了党和政府的格外器重，除了“文革”时期遭受重创，改名为“春风饭庄”，余下的时间里，丰泽园都在稳步发展，只是再也见不到昔日的繁荣景象。  “鲁菜泰斗 国宝级烹饪大师 王义均 中国海参王 从“蹭勺”做起” 3 说起丰泽园的葱烧海参，不得不提到便是鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师——王义均。山东农村出身的王义均，为了躲避旱灾，被自己的九叔叔带去北京，后辗转几次进了丰泽园，拜师学艺。 可以预料，王义均的后厨学习之路，并非一帆风顺，起初从“蹭勺”做起，一蹭就是八年，每天的任务就是把47个炒勺和汤勺刷的干干净净，对于个子矮小的王义均来说，虽然自己做的工作很基础，但是他还是很用心的去完成每一个细节，丰泽园掌勺的大师傅也都一一看在眼里。  王义均和牟常勋（左）、王世珍（右）合影 1954年，王义均正式拜当时的鲁菜大师牟常勋学习厨艺。牟常勋不仅是劳动模范，还曾在半年前，亲自给毛主席做过几道拿手菜。这些经历让王义均认定了自己厨艺之路上最好的伯乐。不仅如此，王义均在接下来的几年时间里向王世珍、郑福祥两位师傅学习厨艺。由于勤奋、努力、悟性高，王义均深受三位大师喜爱，老师们都把自己的看家本领倾囊相授。 1983年，北京举行了新中国首届全国烹饪大赛，已经是丰泽园厨师长的王义均，以一道葱烧海参夺得头魁，获得海参王的殊荣，一时间丰泽园的葱烧海参，名满京城，享誉全国。接下来的几年间，王义均多次出国交流厨艺，众多国际政要对王义均高超的厨艺赞不绝口。  “葱烧海参年销1400多万 新时代 铭记传统菜 为传承所坚持” 4 丰泽园的葱烧海参之所以出名，原因无外乎两点，一是干海参的涨发过程，二是海参酱汁儿的调制入味。“干海参的涨发需要足够的时间，涨发的核心在于海参的口感，并不能一味的追求出成率，1斤干参涨发到7斤左右就可以了。涨发的过程中需要去除内脏和沙嘴，让海参的腥味逐渐散去。海参汁儿的调制则是丰泽园的独家秘诀，酱油、冰糖、蚝油、红曲米、鲍鱼酱的比例，经过反复实验获取最佳味道而固定。”身为丰泽园现任总厨的安万国耐心说道。  百年老店丰泽园虽然风光不比昔日，可是一道葱烧海参依旧年销1400多万人民币，甚至每年都在上升。这也间接揭示了，一道葱烧海参凝聚了丰泽园鲁菜厨师的心血和结晶。“做菜一定要认真，天外有天，人外有人，手艺无止境。”已经将近90岁的王义均老人虽然早就高徒遍地，广布京师，但内心里依然记得当初牟常勋老师对自己亲授技艺时的影子，王世珍老师教自己听声断火的耐心。现在，徒弟安万国，延续了几代丰泽园总厨对鲁菜、对葱烧海参不断进取的执着热情，也将这份认真和勤恳延续和传承。 如今葱烧海参早已不止是山东名菜，更是中华名菜。我们要记住的不仅仅是王老的葱烧海参，更应该铭记传统菜，在新时代的背景下，为传承所坚持。 |
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