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因疫情和国际形势的影响，近期大豆油，火锅牛油，花椒，辣椒，香辛料等原材料进入新一轮涨价潮。面对原材料的持续上涨，作为火锅店我们如何在逆境中求生？ “今年火锅业太难了，店铺倒闭、转让信息随处可见，餐饮店两极分化越来越明显，生意火爆的持续红火，生意差的每况愈下，无力回天！” “在火锅业不好的时段，许多火锅店低价促销，锅底亏本做活动，现在赶上原料涨价潮，真是雪上加霜……” 今年在餐饮圈里常常能听到这样的声音。疫情控制住了，火锅淡季也来了，本想低价促销，又遇上物价上涨，让人头痛不已。 新一轮的原料涨价潮给火锅业带来哪些影响？火锅店又该如何渡过难关？下面小编带你一起分析。 （一） 原料价格上涨愈演愈烈 从2020年6月份开始，餐饮就笼罩在涨价的乌云下，许多餐饮老板都抱着：咬咬牙再坚持一下，明年兴许会更好。 进入2021年5月份，餐饮人没有等来物价下跌的消息，反而物价上涨愈演愈烈。联合国粮农组织公布数据，“粮农组织食品价格指数”平均为127.1点，环比上升4.8%，同比增长高达40%，标志着食品价格指数连续第12个月上行，攀升至近10年来的最高水平。其中植物油涨幅最大。 进口食用油的上涨，直接带动火锅牛油的价格上浮，通过蝴蝶效应，进而导致花椒，辣椒，香料出现较大涨幅。 近年来，牛油火锅备受消费者青睐，上游生产企业也越来越密集。火锅业本来已进入了白热化竞争，而今原料又普遍上涨，让底料厂家和火锅店老板怨声载道。 不少老板吐槽：疫后餐饮稍见起色，本以为迎来了曙光，却又赶上粮油价格几轮上涨，我们如何赚钱！ 此次原料价格上涨非偶然，近年来牛油价格或多或少出现上调的动作，关于牛油上涨的舆论也从未停止。据央行副行长公开表示，2021年物价还会出现小微上浮。 （二） 火锅店老板如何逆境求生？ 牛油价格上涨，首先影响的是上游生产企业，深受其痛的是数万家的火锅店。 按照川渝火锅店的锅底配比：1斤底料+3斤牛油，炒制好的成本牛油14元一斤，底料12元一斤，再加上调味粉，高汤，辣椒，花椒等配料，锅底成本至少在60元。 对于消费者而言，还未开吃就已经预付60元锅底费，实属有些压力。加之消费者越来越精明，在吃喝方面更是精打细算，追求极致性价比，加之各火锅店同质化严重，商家只能通过价格差异吸引顾客，造成商家在锅底方面大多处于亏本状态。 在极端的市场竞争下，最终导致两种结果： 一是硬抗，出现持续亏损，耗死家底薄的，耗瘦家底厚的； 二是富贵险中求，采购劣质牛油，回收地沟油，口水油…… 对于品牌店而言，如果不及时采取有效措施，也将面临前所未有的压力。 下面，小编带你一起探讨高成本下的火锅店，如何逆境求生，希望对你有所启发。 （1）涨价与增值同步进行 面对高成本压力，许多火锅店老板宁愿自己吃亏，也怕涨价得罪消费者。小编这里提醒这部分老板，价格该涨还得涨，需要巧妙的涨。涨价的前提是提升产品附加值，让顾客真真切切感受到超值的性价比，心甘情愿为消费买单。 （2）优化设计，提升价值 一方面通过海报和实物展示，向顾客灌输本店采用高品质食材，货真价实，原产地直接供应，产量有限。并将重庆石柱红、陇南大红袍等火锅原料作为装饰品，配上文字介绍。 另一方面将红油锅底升级为有料锅底，让人感觉物有所值，愿意为消费买单，卖价也能提升。比如在锅底加入：鸭血、豆腐干、豆花等一些质优价廉的配菜，让顾客感觉到占大便宜。 （3）升级菜品，推出套餐，提升毛利 在消费疲软的情况下，升级产品，推出新品或许能起死回生。推出新产品，定价权就掌握在自己手里，涨价也是顺其自然。 近年来，在川渝地区火锅界掀起一股混搭潮，如：火锅+甜品，火锅+卤菜，火锅+烧菜……一些网红产品问世，又带动了火锅的消费热情，不仅毛利可观，还成为引流产品。 对于没有研发团队的店面而言，可以直接找专业供应链设计产品。 某牛肉火锅负责人说：在当前高成本运营下，他们也会调整产品价格，方式是通过增加牛肉菜品的研发，不定时推出新系列的产品，会适当提升价格。 除了推出新品，套餐组合也是带动毛利的方法，可以有效降低顾客对价格的敏感度。 对于人均消费120元左右的海底捞，许多顾客会犹豫进店，因此海底捞个别门店推出单人套餐88元，双人套餐168元，有效打消了客人顾忌，深受年轻人青睐。 （4）拓宽营收渠道，精细化管理 毛主席说：东方不亮西方亮，黑了南方有北方。 作为火锅店老板不要抱残守旧，可以多方面寻找突破口，拓宽营收渠道，弥补利润空缺。 某艳红老火锅推出外卖小火锅，客单价比冒菜高，口味堪比堂食火锅，给不想出门又想吃火锅的宅男宅女们带来了福音。该店一个月卖出4000单，给店铺带来丰厚的额外收入。 在美团上发现，许多火锅店都新增了“美味到家”业务，如某艳红老火锅外卖火锅底料和饮品；某大侠卖火锅底料和自热火锅等产品。 除了拓宽营收渠道，精细化管理也是降本增效的重要环节。不仅能增加顾客体验，还能优化成本，提高效率。 （三）“自救涨价”的背后逻辑 原材料上涨，火锅店要想通过涨价实现自救，前提是懂得“涨价”的背后逻辑，要实现价格的平稳过渡，火锅店老板必须把握以下三点： 1. 寻找信誉好，成熟稳定的供应商 牛油火锅底料市场鱼龙混杂，产品参差不齐，火锅店老板必须擦亮双眼，不要被低价吸引而误入歧途。寻找一个稳定的供应商，避免被套路，降低采购成本非常重要。 大型的火锅底料厂家，有稳定的原料供应渠道，对原料品质把关强，生产研发技术成熟，原料的采购成本低，抗风险能力大，一般不会乱涨价，涨价幅度也会很小。 2. 高品质对应高价格，涨价得有理 一位资深的火锅人说，在经济形势不是很好的时段，消费并未降级，其实在升级，顾客都愿意为高品质买单。 比如：海底捞的辣炫风锅底94元，经典麻辣锅底104元，巴奴三味锅底82元，这些价格都不便宜，为什么消费人群络绎不绝？ 归根到底还是品质优，服务好。 3. 关注市场形势，灵活应对供需 火锅店老板要有敏锐的市场洞察力，认清原料变化趋势，巧妙应对供需问题。比如：能够预判到原料涨价趋势，可以储备一些消耗大的物料；可以跟上游厂家对接，支付定金提前备货，要求厂家再按需生产发货。以此减轻物价上涨带来的成本压力。 重压之下更要学会激流勇进，而非坐以待毙，怨天尤人，方法总比问题多，我们要结合市场做好利弊分析，升级思维，各个击破，方能在逆境中求生！ 微信号 :15378669093 微 博：@点灯猫1 知乎号：点灯猫 做一名有态度的餐饮段子手！  |
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