鸡柳一、鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例） 水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。料酒1两，淀粉3两。 二、鸡柳裹料配方 水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。鸡粉2两，香炸粉1.5两。面粉适量，泡打粉1.2两。 三、详细制作方法 1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄，润泽闪亮，非常好看，引人食欲. 2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。 3、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入裹料汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小，细而匀，大约半个小指甲大小。 4、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。 5、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。 6、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。 四、鸡柳制作技巧知识点 1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的。 2、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。 6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。 香嫩里脊一、里脊腌制配方 （以10斤里脊肉为例） 水4斤、鸡蛋6个、小苏打1两、盐一两、糖1.5两、味精2.5两、芝麻少许、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、料酒1两、淀粉3两 二、制作方法 1、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内。将配方调味料依次加入，同时用手拌匀.手法要特殊一些，手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，搅拌，防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。调好后色泽红中泛黄，纯正自然，腌制40分钟。 2、持25签，一手掐根部，留四指，将肉片穿针一样穿上，手上用劲要巧，一签穿两片，穿好后，展平铺在保鲜盒内，一串串摞起；装满放入冰柜。 三、香嫩里脊制作技巧知识点 1、里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感，在片成薄片时需要一点刀功，不会也没关系，慢慢练就会了，分解的里脊肉块放置在案板上，一掌压住，一手持刀贴案板慢慢片削，越薄越好。 2、炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜。碎料留做压排之用。 肉排类一、牛排腌料配方 把牛肉馅加入鸡蛋，水、盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉搅拌均匀，其他不用，因做的少，比例参照里脊配方即可，稍腌制一下，10-20分钟即可。 二、制作方法 把买来的面包糠，平铺在大方盘上，要厚一些，在置一竹签与其上(一般用25的)，抓一团原料，大小适中，拍压在方盘中，手掌放平，用力均匀碾压，同时随时洒铺面包糠，随压随洒，逐渐成型，手中动作控制，要圆形或要椭圆随意，最后压实，保持排型挺立，签子位于正中。 三、肉排类制作技巧知识点1、面包糠要粗大颗粒的，呈白色。原料用的很少，要压的薄，宽，大，需一个熟练过程。 2、炸时注意油温，时间，炸出金黄色，香酥焦煤。 羊肉串一、腌制配方 （以10斤羊肉为例） 水1.8斤，鸡蛋6个、小苏打1两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两，泡打粉少许、孜然粉，咖喱粉，鸡肉香精，鸡粉 各6两、葱粉0.6两，胡椒粉少许，十三香少许、料酒1两，淀粉3两。 二、制作方法 1、羊肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短，要切薄些 2、依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀，腌制40分钟，穿串，用25签按前述方法穿，放入保鲜盒内保存。炸制时油温高些，时间稍长一些。 三、羊肉串制作技巧知识点 羊肉要好，鲜，在改刀切快时，带上一些筋的肥肉，就更好。 鸡胗串一、腌制配方 （以10斤原料为例） 苏打粉0.5两，盐1.3两，白糖2两，味精2.5两、鸡粉，鸡肉香精，咖喱粉，孜然粉各0.6两、胡椒粉，十三香各少许、料酒少许，泡打粉3两。 二、制作方法 1、生鲜的鸡胗要洗净，切半.切扁薄的两瓣，再腌制。按配方放好调味料的鸡胗腌制20分钟即可。 2、用20的签子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鲜盒内，置于冰柜。炸制时油温要正好，时间要长些。 三、鸡胗串制作技巧小知识点 为了方便以10斤为例，做够一天卖的就行。炸制时，一定要炸熟，炸透。 鸡腿，鸡翅一、腌制配方（ 以8斤为例） 八角20克、 桂枝10克、 白扣15克、 肉扣10克、大茴20克 、小茴10克、 良姜20克、 孜然15克、香叶20克、 百芍10克、 草扣10克、 草果18克、千里香10克、 丁香5克、 桂皮10克 、花椒10克。盐，味精，白糖，鸡粉各0.6两 二、裹料配方 水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两、鸡粉2两，香炸粉1.5两、面粉适量，泡打粉1.2两 三、制作方法 1、鸡腿，鸡翅焯好水控干。原料包好与调味料一齐放入水中，把水烧开几分钟，放入鸡腿，关火。水凉后放入鸡翅，浸泡10小时。 2、将裹料配方调制成汤汁，和面，和成细小湫状。将鸡腿，鸡翅裹沾面湫，薄，匀。 3、裹好即下锅炸，油温不要高，时间要长些，炸熟，炸透。成品金黄色香味诱人。 蔬菜类一、品种 香菜卷，生菜卷，青尖椒，蘑菇串(平菇，香菇) 海带扣，包菜，紫甘兰 二、制作方法 1、香菜，生菜是，用干豆腐切二指宽条，把菜卷在里面，两头露菜，然后穿在签子上，用20签，一签穿4卷。 2、青尖椒就是整根穿在签子上，干锅炸一下即可，刷上酱料很好吃的。 3、蘑菇要把蘑菇腿择了不要，蘑菇头切两半，一颠一倒的对着穿上，对称美观。 4、海带扣是盐的，买回来先用水泡，泡时间长些，一天或两天，发涨.中间要换几次水，去盐，要大扣的，小扣薄，易碎，炸的时候将泡好的海带扣用20签穿，穿在扣上，一签穿4个。 辣干料、酱料配方一、辣干料配方（以2斤辣椒粉为例） 盐8两，味精2.5两、孜然粉，孜然粒各2两，鸡粉2两，熟芝麻1斤、咖喱粉2两，五香粉，胡椒粉少许，葱粉1两、2斤辣椒粉。 二、酱料配方 盐2.5两，味精2两、鸡粉1两，咖喱粉1两，花椒粉 50 克、辣椒粉5两、五香粉，胡椒粉少许，芝麻2两、油1.5斤，水（开水）4斤、葱粉0.6两，水淀粉150克。 三、坚果撒料配方熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黄豆粉300 克、苏子粉 30 克、孜然粉 100 克、红葱酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、核心调料粉。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。 |
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