花椒牛肉 3.净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。 香辣烤鱼 原料: 辣椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升 制作: 说明:香辣酱为批量制作,所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉(花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可)。 制作时,在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃,下入糍粑辣椒片炒香,再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,接着放入所有调料,用小火熬制70 分钟,倒入不锈钢桶里封上保鲜膜,闷48 小时即可使用。 生煸兔 传统的干煸菜,大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味,以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于,是加了青二荆条辣椒一同煸熟的,此外,因为加了一些泡椒碎进去,所以成菜的风味也就变得不同寻常了。 原料:净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量 制作: 1.把净兔拆去大骨后斩成丁,纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味;把青二荆条辣椒切成丁。 2.净锅放菜油,烧至八成热时倒入兔肉丁,在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒,直到煸至兔肉水汽干。 3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎,然后继续煸炒至兔肉入味且干香。 4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后,加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡,等到清香味已经炝进兔肉丁里时,淋花椒油炒匀了便好。 说明: 1.由于兔骨头较硬,怕成菜后吃起来顶牙,故斩丁前就要把大骨除掉。 2.制作此菜宜用菜油,因为菜油煸出来会更香。 3.煸炒此菜时,须保持中火。此外,要等煸至兔肉水汽干时,才下泡椒碎和豆瓣酱,否则辣香味不够浓。 4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中,成菜才好吃。 粗粮捞虾球 麻婆豆腐烧北海道带子 原料: 豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量 制作: 1. 豆腐切成四方形,入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀,上芡粉煎至两面成金黄色。 2. 锅内烧油,将牛肉末炸香,放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香,放入清水烧开,下入豆腐块、带子,勾芡两三次,起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。 炝锅黄辣丁 原料: 黄腊丁700克刀口辣椒碎200克酒鬼花生米80克香菜叶、姜片、大葱段、盐、鸡精、香油、菜籽油各适量 制作: 1.将黄腊丁逐一宰杀治净,纳盆加入姜片、大葱段、盐、鸡精腌约10分钟至入味。 2.往锅里倒入适量的菜籽油烧至七成热,下腌渍好的黄腊丁炸2~3分钟,捞出来。待锅里油温降至五成热时,再次下入黄腊丁,复炸至外酥里嫩,捞出来控油,装入盘中。 3.往净锅里加入少许菜籽油、香油烧热,下入刀口辣椒碎、酒鬼花生米炝香,起锅浇在鱼身上,用香菜叶点缀,即可。 制作关键:黄腊丁在腌渍时,底味可以稍微重点;鱼必须先后下锅炸两次,才能达到成菜出品的效果。最后炝刀口辣椒碎时,时间要掌握好,时间久,刀口辣椒容易煳;时间不到,则达不到炝锅所需的成菜效果。 酸辣味的调制方法不尽相同,这道菜的酸辣偏向于泡椒风味,但又不完全是一道泡椒菜肴,是一道酸辣可口受人喜爱的开胃菜品。 原料: 鸡腿350克、黄瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒节、姜米、蒜米、鲜小米辣、泡二荆条、豆瓣、干青花椒、味精、鸡精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、红花椒 制:: 1.把鸡腿宰成丁,纳入盆中腌制后,放七成热油锅里滑油捞出备用。把黄瓜切成厚薄一致的片,汆水后放石锅里垫底待用。 2.净锅放入色拉油、豆瓣油烧热,放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荆条、野山椒、小米辣、青椒圈炒香,再放入清水、鸡丁烧熟,加入味精、鸡精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油调好味倒入烧热的石锅中。3.锅里放油烧热,放入新一代辣椒节、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石锅鸡丁上即成。 |
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