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手撕卤兔腿 原料准备 兔大腿10 千克、青、红椒1千克、辣椒粉1千克、花椒粉300克、精盐120克、味精10克、精炼油10 千克(耗500克)、五香卤水10 千克 工艺流程 兔腿汆水→卤熟捞起→炸干水分一炒匀人味→人盆成菜 操作步骤 1.将兔大腿洗净人沸水锅中焯一水后,人卤水锅中卤熟捞出。青、红椒切成小颗粒。 2.将精炼油倒进锅中至七成热时,下人卤后的兔大腿,炸干水分。 3.锅炙好后,倒入精炼油,下青、红椒颗粒、辣椒粉、花椒粉、兔大腿和匀,下人盐和味精,和匀起锅装人盆中 成菜特点 制法独特,麻辣香卤。为下酒佳肴。 操作关键 炸免腿一定要炸千水分:炒辣椒粉、花椒粉时不能用高油温。以免炒煳。 油卤兔头 原料准备 兔头 15 千克、干辣椒 1 千克、辣椒粉 500 克、花椒粉 100 克、精盐100 克、昧精 200 克、鸡精100 克、食用油1千克、五香卤水15千克 工艺流程 兔头汆水一卤熟捞起一下油炒料一放人兔头一拌匀人盆 操作步骤 1.将兔头洗净人沸水中焯一水，再人五香卤水锅中，卤熟 捞出。 2.将干辣椒,花椒粉制成刀口辣椒， 3.锅置旺火上，倒人油，下人辣椒粉、刀口辣椒炒香，倒入卤好后的兔头,加盐、味精、鸡精、花椒粉，充分拌匀起锅装盆成菜。 成菜特点 麻辣香浓,成型美观,口味独特,可作宴会冷菜。 操作关键 制刀口辣椒一定不能炒煳，炒辣椒粉也不能炒煳，辣椒粉和花椒粉用量要适度。 |
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