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爱吃的老北京家常面 一日三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食除了馒头、烙饼之外，还是吃面条的时候居多。全国各地有很多面：山西刀削面、兰州牛肉面、陕西biangbiang面、四川担担面、河南烩面、武汉热干面、安徽板面、上海阳春面、吉林冷面…… 北京人爱吃的面条有炸酱面、打卤面、麻酱面、热汤面、肉丝面、烂肉面、茄子面、羊肉汆面等等。吃过了饭店的饭菜后总感到不如家里的饭菜可口、美味，尤其是面条。据相关资料及本人吃过的、看到的家常面，特别是打下手帮着爱人具体操作的体会，将有代表性的几种老北京家常面与大家做一交流。 一、炸酱面 老北京炸酱面，用肥瘦相间的五花肉下锅炸一炸，搭配干黄酱和甜面酱，小火炒一炒，酱香浓郁，做好的炸酱浇在面条上，拌一拌，再搭配黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝、萝卜缨等，吃着别提多美味了。 老北京炸酱面的制作过程：五花肉选择稍微肥一点的，将其切成丁，同时准备一个碗，放入1:2的甜面酱和干黄酱混合搅拌均匀，生姜切成末，大葱切碎；炒锅中添上食用油，烧热后，将切好的五花肉丁放入锅中，小火煸炒；待五花肉的肥油煸出，然后加入姜末和葱碎，继续用小火煸炒出香味，把混合的酱料放入锅中，加上少半碗水，小火翻炒；差不多15至20分钟，炸酱就做好了，面条开水下锅煮9至10成熟，捞出控水放入碗中；浇上做好的炸酱，将蔬码放在面条上，撒上一把香菜，拌均匀后就可以吃了。炸酱面的特点是筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起，在嘴唇之间，舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去，观之悦目，食之贴胃。 老北京炸酱面要点在擀、在炸、在码。家常面的绝招妙法在擀，必须是手擀，面板以柳木最好，它切面的韧劲适中；擀面杖以枣木最优，它擀面的硬度、重量、光滑、细腻无比。自己家里做的手擀切面，和的面团要偏硬，擀成薄薄的一大张面片，像扇子褶那样的折叠，切成粗细均匀的面条，撒玉米面或者干粉防粘，然后，用手攥一攥，捋去刀切的棱角，抖落散开，放盖帘上，水开下锅煮熟，捞出即可拌面。现在饭店卖的面条全是机器压的，有的饭店打着手擀面的招牌，再看擀面的工具，擀面杖是钢管的、案板是槊料的或铁皮的，炸酱是超市大桶买的，做出的面条根本没有老北京炸酱面的味道。 老北京炸酱面的关键是炸酱。炸酱做不好，其它全是白搭。传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，“小碗”就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃。“干炸”就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。 老北京炸酱面必须有八个菜码。十个也不忌讳，低于八个就不够讲究。但要视具体情况而定，我跟老伴两个人在家吃炸酱面有时候就是凑合，切一点黄瓜丝，焯一点白菜丝儿，也挺好，吃的也挺香。但是客人来了，尤其贵客来了，做两个菜码，就不像话了，所以要摆八个菜码。久而久之还有了一个讲究：青豆嘴打头，吃北京炸酱面的时候，您一看青豆嘴打头，就知道这是讲究的老北京炸酱面。接着是胡萝卜丝、大白菜丝、芹菜末等等。还有一个讲究的菜码：绿豆芽，据说是老佛爷给留下来的。大家知道绿豆芽这边有头，那边有尾，将绿豆芽每一根都要掐头去尾，这叫掐菜。当您看到端上一盆银针，就代表主人对您尽心尽意了。到了春天还有时令菜、香椿芽等。 总之，地道老北京炸酱面的菜码，至少要八个，还要以青豆嘴打头，绿豆芽掐头去尾。  二、打卤面： 打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法不同，吃到嘴里滋味也是两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤均可，最好加野生口蘑熬煮，汤清味正。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北京人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全 做氽儿卤一定要比一般汤水要口味重点，否则一加上面，就觉出淡而无味了。既然叫卤，稠乎乎的才名副其实，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来工序比氽子卤复杂，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳、黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，滋啦一声，椒香四溢，就算大功告成了。 吃打卤跟炸酱所不同的地方是：吃氽卤黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开。混卤讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来实属不易。打卤面的要点在吃，打卤面的卤一定要大，北京人是把一盆卤放在饭桌上，讲究一层卤一层面，分三层卤三层面把一碗面吃完。  三、麻酱面：吃麻酱面一般是在盛夏，找个阴凉儿，支上小桌子，摆上刚过完凉水的白面条儿，浇上用盐和温水调好的喷香芝麻酱、醋、蒜汁儿，拌入菜码儿。嘿，雪白的面条、米黄色的芝麻酱、翠绿的嫩黄瓜丝和翠白的焯豆芽，用青花儿大碗盛着，还没入嘴，光是这色泽搭配，加之以透鼻的清香，就是人生一大享受。 对北京人来说芝麻酱是生活中的必须品。相传老舍做人大代表的时候，为了争取到芝麻酱的供应，他特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱供应问题”的提案。吃芝麻酱面要过凉水儿，最好是过三回凉水儿，那样最地道。清代《帝京岁时纪胜》里写过，夏天“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”可见北京人这个喜好已经有些年头了。一碗芝麻酱面，要想达到好吃的标准，麻酱一定要上乘的才好，在北京人眼里，一瓶好的麻酱是有标准的。 色：颜色为浅咖；香：浓厚芝麻香气；味：味儿略苦且厚重；同时，要小石磨加工最好，旁边还要有小磨香油出售，这意味着规矩。麻酱挑好了，澥麻酱也非常重要，最好的方法是用凉白开澥，在麻酱中放入适量盐，然后顺时针和麻酱，这样澥的麻酱才粘稠浓厚。 北京人吃芝麻酱面，小料首选葱花炸酱油，这是标配，而且一定要现做现吃。葱花酱油的地道做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油，小火慢炸几粒干花椒，眼看着那花椒粒儿炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺儿带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，只听刺啦一声，那香味儿马上就窜出来了，据说这有祛毒清火作用。 也有人说蒜汁儿才是标配，如果这芝麻酱面没了那捣出蒜油的蒜汁，可真就不香了……吃芝麻酱面其实还有两味调料，只不过一般不太用。芥末酱，这儿说的不是那吃生鱼片的绿色芥末，而是用黄芥末面儿自己焖出来的。方法很简单，就是把小碗里的芥末面儿兑上水，和成稠糊上锅蒸，没多会儿，那芥末的辛辣味儿就出来了。闷热的夏天，吃上一碗拌着芥末的芝麻酱凉面，那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门子，再打两个喷嚏，多蔫儿的人都能一下子精神了。也有人家吃芝麻酱面的时候，爱来点醋、糖蒜、腊八蒜等。 至于吃芝麻酱面的菜码儿，黄瓜丝属于最基本的，还有小水萝卜丝、切成末的青蒜、紫色的腌香椿末儿、胡萝卜丝、开水焯过的豆芽菜等。  四、茄子面：北京的茄子面与外地的茄子面有个不同之处，那就是“浇头儿”上的差别。用茄子切丁与肉丁合炒，调汁但不勾芡，这就是北京味儿的浇头儿。如果您吃的是勾芡的茄子面，甭问，一准儿不是北京人做的。 五、羊肉汆面：在北京还有一种广受欢迎的面就是“羊肉汆儿面”。所谓羊肉汆儿，就是用羊肉做的类似卤的一种浇头儿，但不勾芡所以不能叫卤。具体做法是：选羊上脑或精肉，切薄片，加葱、姜、酱油、味精、香油浸泡，水发黄花、木耳、口蘑洗净斩碎，最重要的是鹿角菜，一并放入锅中，倒酱油、盐等，将煨好的肉片放入锅中，肉片变色即可，撒香菜末和事先吊好的鸡蛋皮切的细丝，少许胡椒面，即制作成功。羊肉汆儿之所以风味独特，据说就在于鹿角菜上了。吃羊肉汆儿面讲究在秋后，一方面老北京有秋后进补的习惯，羊肉属温补类食品。另一方面，秋后的羊肉够肥、够嫩、够香，做出来的汆儿才味儿正。 您瞧，光是一碗面就有这么多名堂，足见老北京人对吃上的精致讲究，从中对老北京人的生活情趣也可见一斑。 插图/作者  作家简介 谢庆堂（笔名：及时雨）2012年由银行高管岗位退休，河北文学艺术研究会会员。多年来结合工作笔耕不辍，先后在《人民日报》《经济日报》《河北日报》《石家庄日报》《中国青年报》《金融时报》《中国金融》《经济改革》《经济研究》等报刊发表论文、调研报告、通讯报道多篇，曾在《杂文报》设“储蓄与消费”专栏。退休后开始散文、随笔、杂谈、记实性文稿撰写，并在数家报刊、网络上展现。2019年16万字散文集《是非杂谈》出版，含主持编纂的史书、志书，累计发表作品百万字以上。 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：王 鹏 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 |
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