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云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系。 其一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。 古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。 馄饨名号繁多，在各地有各地的称呼，各地有各地的特色。江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等，这些是馄饨这一食品的大概念的统称。而京津却以其外形的不同，有着极为清晰的命名。比如：其形如微型狗不理包子，收口又似烧卖的称之为“云吞”；薄皮少馅，捏和随意，形如片汤的称之为“馄饨”。 清，富察敦崇《燕京岁时记》中有载：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。 ”读后，才知道在京津很早很早以前，馄饨和“形有如鸡卵”的云吞统称馄饨，只是现在人们吃的讲究，才把本来“混为一谈”的分了个清清楚楚。馄饨，以其皮薄馅嫩，味美汤鲜，赢得了天下食客，流传不断。 馄饨的由来有很多传说。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是把肉馅用面皮包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"，恨以食之。以此表达人们对统治者的仇恨和对安宁的祈愿。 在京津，也有吃“冬至的馄饨夏至的面”的说法。在资源匮乏的年代，这已是百姓冬夏之季最为适口，最为奢望的节令食品。冬天喝上一碗热气腾腾的馄饨，顿觉周身温暖，夏天吃下一碗凉丝丝的面条，那份爽利更是无法言表。 吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。 因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。 “有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直到2021年，云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是，广州人从不嫌弃它，更离不开它。 如果有所谓“思乡病”，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉娇小玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。 倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系，简直就是对回家的依赖。 |
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