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（豆腐和猪肺就来自这里，站在喇嘛山回顾） 不管是谁，食为天大。 穿行在大兴安岭北部从未被开发的原始林里，有一些只属于原森林的美食，令味蕾兴奋异常，拼命捕捉陌生而奇异的味道。 这一路行走，最先感觉到不一般的味觉感受还是在牙克石市东南部喇嘛山所在地的巴林镇遭遇到的，那是一种久违的甚至是有些古老的味道唤醒。 而它只是一锅沸腾过的“砂锅豆腐”和工艺简单的“辣肺子”。 （博克图的卤水点豆腐） 砂锅豆腐也不复杂，只是豆腐、盐和当地的粉条，另外飘着些许紫菜。 紫菜令砂锅豆腐的汤汁略有些鲜即可，全然不是主旋律，如果没有豆腐味道的主导，你会觉得它与普通的砂锅豆腐毫无二致。 白嫩的豆腐被切成比方糖大一些的方块，可能是在水中翻滚了几十遍的缘故吧，每一块看起来清清爽爽，独立独行，但从它的样子看，怎么也想不到这清汤寡水的观感后边隐藏着绵软悠长的豆腐香。 说实话，有些味道要真的用词汇表达，的确很难。 比如当下，我想找出一个词来确定这种正统的豆腐在味蕾上的感觉，很是为难。曾经有一位朋友说最好吃的豆腐有一种“糊”味儿，我能明白他的意思，可是无法认可他的表达。同样，我如果在这里用“生”这个词来表述这里的豆腐的味道，你也唤不起共鸣。 对味道的描述仅有“香”是不够的，就像被称为“博克图豆腐”的眼下的砂锅豆腐，它的味道的是混合型，而不是提纯型。 这种独特的味道不仅来自于这里独有的大豆，甚至与当地的水都有说不清道不明的暧昧关系。 （这里的猪游仙型，野餐型） 博克图是巴林镇北侧的一个镇子，在森林大开发之前这里生活着在清朝以后经常被提到的索伦部。在这一带缓漫的山坡到达地平线后，总会向两翼拖曳出一大块平地，并用丝带般的小河穿过它们。 众所周知，大兴安岭的土壤里腐殖质和矿物质十分丰富，人们在山坡的长裙裾上种上成片的豆子，它们才是这里的豆腐扬名的根源。 工业化产品以强大的概念力和方便特点流行于世，可是工业化产品并不能获得味蕾的首肯。 就如眼下这锅淳朴的砂锅豆腐，当我们几个人的味蕾得到共识之后，羹匙上下往来不绝，没有多一会儿功夫就只剩下汤喝粉条了。 博克图豆腐是卤水点的，比较那些石膏豆腐，它更有弹性，更有凝脂般的色彩和细腻。 （那盘忘不了的辣肺子） 另一道值得吹一吹的菜是“辣肺子”，顾名思义，就是辣椒炒猪肺。 这是个村镇的小店，永板皮围城两个雅间，外场是课桌样的四张桌子，无论如何也不能说是个大饭店。 这个夫妻店里，老板娘负责点菜、端菜、记账，如果你一口气说出三四个需求，比如沏茶、拿餐巾纸、要一次性筷子、加上一碟小咸菜，她准能漏掉一两个。老板兼厨师显然是个技术工种，一脸的专注都在食物上，对客人看都不看一眼。 就是这样的“嘻哈组合”，辣肺子端上来后，同样被我们风卷残云。 何以至此呢？ 首先并不是我们饿了，两百公里之前，我们是饱餐过城市早点的；也不是辣椒的缘故，我翻来覆去检验那些辣椒，是一种类似于“湘研5号”的寻常品种，比“螺丝椒”粗一些，比“炮椒”细一点。 最后还是肺子本身的魅力。 在这里，我不得不说一说这盘辣肺子的感受。 （喇嘛山） 厨师把“紧”过的肺子切成手指粗的并不讲究整齐划一的块或叫做丁，他们有些熟肝的那种褐色。用筷子加起来一块放到牙齿间，首先是有一种弹性，好像是要做一下象征性的反抗。 但是果决的牙齿上下一合，猪肺就丧失了抗拒力，若有若无地发出轻微的“啵”的一声，之后就被牙齿咬断，一分为二滚落到口腔里。 味蕾捕捉到它的香味后，牙齿就说了不算了，忙三叠四地反复运动，将猪肺咬碎，尽大面积让它与舌头和口腔接触，仿佛探宝的一个过程，又像是沙里淘金，而那金子就是辣肺子的香味儿。 我边吃边赞叹，老板娘也很得意，下巴都向上翘起来。 吃罢之后才开始回想，为什么这里的猪肺这么香呢？依稀有一种童年的感觉？甚至比我小的时候吃的猪肺还要丰富？ 从窗子里向着远山看去，我忽然明白了一点道理。 大兴安岭不仅有能让大豆肥胖的腐殖质，还长满各色的植物，其中大约有四百多种是中草药。 （叫不出名字，它可能是草药） 在山林之间养猪，围栏和饲料反而使得成本增加，就算不是为了好吃，也没人愿意给猪添加各种“概念”。它们整日在山间旅游，猪吃百草，那些开花的、结果的、酸甜的、略苦的，都会被它纳入胃里。 再加上合理运动，这里的猪简直是符合营养健康专家的膳食运动标准了，看来没什么秘密，不仅猪肺，它身上任何的部分都会不同寻常。 在这里，我稍稍解释一下上边用过的一个字：紧。 猪肺在加工过程中至少要分两个步骤，第一个步骤就是“紧”。 把新鲜猪肺的两个肺叶浸泡在冷水大锅里，让气管探出锅沿儿，然后以文火攻之。随着水温渐渐上升，猪肺慢慢变小，肺泡里的空气被挤压出来，捎带脚也把平时呼吸进去的草末或灰尘给从气管口处排出来，以泡沫的形式。等到不再有泡沫继续排出，肺子已经八九分熟，就可以取出来，作为食材备用了。 巴林镇小饭店的这顿满意的美食其实是大兴安岭赐予的，这是地理的决定，对于食物要求苛刻的人来说，就算把豆腐、猪肺之类空运到别处，也不是那个味道。 我们不能说山间的空气、眼前的美景会影响食物味道这些类乎玄学的见地，但至少当地的水是要起决定作用的。 （野生草药伴生着大豆） 你还别不信，下面的例子可以说明： 在阴山北侧缓坡地带生产一种莜麦，加工成莜面后可以做成一种“窝窝”，有点像蜂巢。窝窝在蒸屉里一直直立着。有一年，一个阴山北麓的朋友把它携带到南京，却怎么蒸都失败，那些“窝窝”像是得了软骨病一样倒伏下去。 最后，不嫌麻烦的朋友从家乡带来了水，窝窝立起来了。 大兴安岭的味蕾之旅可能比眼球之旅更要迷人，圣人说“食色性也”，食还是排序在前的。 当然，喇嘛山一带的美食绝不止这两种，时间和胃容量有限，这次只好作罢。 在对博克图豆腐和猪肺的美好回味中，内心期待着深入处女原始林的味蕾艳遇。 （20200907） （林中、林下都是宝） |
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