 酒店做脆皮糊一般用到的原料有低筋面粉，生粉，糯米粉，鹰粟(su )粉，泡打粉，鸡蛋，盐，糖，食用油，原料大家都很常见，但是他需要一定的比例才能达到酥脆掉渣的效果，   首先我们要搞清楚这些原料的作用才能更好的掌握调糊的关键，面粉是底料，最好采用低筋面粉，容易操作，膨胀快速，当然高筋面粉也可以，但是口感有点粘牙，  生粉粘性比较强，一般都是搭配使用，它的作用起到粘合作用，不容易脱糊，糯米粉大家可能不太常用，它的作用是不容忽视的，他可以起到酥脆的目的，而且保持酥脆时间比较长，鹰粟粉其实就是玉米淀粉，他同样可以起到酥脆的目的，一般用于脆皮鲜奶，布丁甜品使用，泡打粉是必不可少的，大家都清楚，只有让糊涨发才能达到酥脆的效果，鸡蛋可用可不用，蛋白起到涨发的作用，蛋黄起到上色的作用，一般是不用加鸡蛋的，  还有一种是吉士粉，他有一股奶香味，一般做甜品的时候才可以加入。油的作用起到起酥防止开花的效果，适量添加，不可过多，过大加入油，可以仿制天妇罗糊。  先调一个常用的脆皮糊，低筋面粉100克，生粉15克，五克泡打粉，适量盐糖入底味，不能过多，宜少不宜多，加水要少量多次的加，没有固定的比例，调成糊以后加入适量食用油搅拌均匀即可，加油以后脆皮糊显得更细腻更柔和，可以炸素菜，荤菜，可以说是万能的，这种适合家庭做法，非常的实用。  再分享饭店商业版的，100克低筋面粉，15克生粉，5克泡打粉，10克糯米粉，10克鹰粟粉，适量盐糖入底味，一个鸡蛋，有的师傅说不能加鸡蛋，加了鸡蛋容易回软，这个不用担心，完全可以加入，但是不加也是可以的，灵活运用，加水还是一样，少量多次的加，容易掌握稀稠程度，最后还是要加入适量的油。  商业版的比家庭版的多了两样原料，就是糯米粉和鹰粟粉，所以说酒店里边做的菜肴酥脆饱满，颜色诱人，造型美观。  如果家庭里边实在没有太多的原料，我给大家分享一个最简单的做法，就是用低筋面粉和泡打粉，食用油，也是可以做脆皮糊，不过手法比较讲究，不能搅拌，要用手抓拌，面糊没有筋，就会酥脆饱满，这种是最简单最适合家庭做法。   脆皮糊用处很广，可以炸蔬菜，海鲜，肉类，不知道大家发现没有，每次炸东西的时候都会有好多渣渣，根据我的经验，他完全可以代替日本的天妇罗糊，只要把糊调稀一点，食用油稍微多加一点，洒在油锅中炸成小颗粒，又酥又脆，捞出控油，再炸别的食物，当面包糠用，也是别有风味，个人观点，仅供参考，如果对大家有帮助，记得关注评论转发收藏，可以进我的主页分享各种美食制作方法，，我们互相学习，下次再见。 |
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