 拌菜，也叫大拌菜。是道以果蔬为主调拌的垫场开胃菜，就是前菜啦。既然是开胃菜，那就得有激发胃口、唤醒食欲的功用。它是一桌宴席的序曲、开篇，序曲的作用就是要调动起观众的注意力，为之后的主题做铺陈，——懂行的都会在序曲上下足了工夫、做足了文章。不难想象一出序幕开篇都干瘪平淡的戏，有谁会看得下去呢。 如果你是位情场老手，说它是“前戏”我想你就更容易理解了：前戏不到位，随后的云雨之欢想必也是不会太尽兴的。 而这就是所有垫场凉菜的意义——吃到它，你对后面的主菜会心生期待，那才对。 单这一点，就可以重新审视一下您过往经历的那些个前戏，—— 不，垫场菜…… 来，带你一同感受这道拌菜是如何撩拨你我的…… 它的食材大概是紫甘蓝、红黄彩椒、圣女果、苦菊、生茶、花生米，跟黑白熟芝麻，能吃个辣的还会添几个干炸辣椒，最后再用酸甜汁或酸辣汁这么一拌，——齐活！ 看着简单吧！对，只是看起来简单，背后的奥妙正是这拌菜的关键： 所有的食材定要新鲜，这个就不多讲了。而且所有食材之形也是力求细嫩饱满的。切段也要讲究个大小适度一致；圣女果定是要切开的，不然它的味道出不来，调汁的味道也进不去；炸花生米也是要选择那种颗粒小而饱满紧致的，就是为了保证口感的统一协调，——而这一切都是为了所有食材能够挂汁均匀。挂汁均匀，入口才能获得平衡的口感。 再讲这挂汁。如果“拌菜”是首歌的话，那挂汁就是这首歌的伴奏，它给整首歌定下来某种基调，但不强烈，悠悠的，但自始至终，——没有它，那不就成白嘴清唱了么。之所以拌菜的口感与单吃某种食材的审美程度不同，调汁起着关键作用。 但讲究的是在这保证挂汁均匀的前提下，调汁用量要尽量的少，——多了就成腌咸菜了。 挂汁均匀主要是通过厨师“扮”的功夫，“拌”的功夫越到位，调汁的用量也就越少，最终呈现在盘里也越利索，甚至有人在充分调拌之后还要把盘底多余的汁水倒走，就是为了保证这一点。 还是要说到吃的。一盘工料俱佳的拌菜端上来，您一筷子下去至少是有两三样食材的：甘蓝、生菜、花生米，或是苦菊、彩椒、圣女果，而且多少都还粘着些芝麻。这食材各自的质感味道都是清晰饱满的，但又都在这淡淡调汁的统一映衬下各自呈现着，有种当年听群星合唱91版《东方之珠》的感觉。而这种感觉会在入口开始咀嚼时最为饱满清晰，而随着你的继续咀嚼食材间味道的独特性便逐渐被统一，最终融合了。 然后，下一口，又是不同食材风味质感的搭配~~ 但这道凉菜吃起来要讲究个“趁热”！这么讲？ 因为这些果蔬类食材都非常之新鲜，而且经过改刀，并挂有调汁，随着时间的推移它们会发生两种变化：渗透，与氧化。 调汁渗透过多，食材本身的风味就会被压制；氧化之后，食材鲜爽、饱满的最佳口感就会丧失，味道也就不好了。所以这类菜会讲究个“食用最佳时段”，也就是拌得了入盘后的10~15分钟，也就是我所说的“趁热”了。不过三五个人的话，每人三五筷子一盘菜也就差不多了。 您可能看出来了，这“拌菜”就讲究个“”两鲜“”：食材新鲜，现做新鲜。有些婚宴早晨做得一大盆，客人入席了再分盘，那这做法是进不得眼，入不得口的。 最后这拌菜的哲学啊，就是要跟嘴里吃出个“百花齐放，终而化一”的层次变化。 怎么样，您到位了么…… 祝您吃的愉快，我是空山 |
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