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2018年，95岁的粤菜大师康辉，在谈到粤菜的原汁原味时，不无感慨地说道：“以前那个小三黄鸡，拳头大的小笋鸡，有好多原料，现在没有。以前早班熬汤，我们起来一上班，一进厨房，闻到那汤香味，香，真香！现在你熬10桶汤，也没有闻到香味。”他对粤菜人才的断层，很多粤菜厨师已经不再讲求工具和食材，而是重调味多过重原味，厨艺速成但品质下降的现象，深为担忧。 作为粤菜的一代宗师，厨艺成于上海、南京的康辉，深知高汤的重要性。粤菜的高汤主要分为两种。其一是素上汤，使用黄豆和生姜进行熬制。其二是荤汤，使用鸡肉、猪肉、火腿为原料熬制，根据浓鲜程度，又细分为顶汤、上汤、淡二汤、二汤。水晶虾球是康辉的拿手菜，使用的就是上汤。 这道美味的具体做法：是将虾肉片去黑皮，取出沙线，片成两片，用碱腌制2小时；腌好后用清水冲洗1小时，控干水分待用；将葱、姜切成细丝，铺在盛菜盘内，周围放上香菜叶；用上汤、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、芝麻油调成料汁；准备一锅开水，另取锅加入猪油烧热；先把虾在开水里迅速汆烫一下，随后捞出放入油锅里滑透，再倒入漏勺控油；锅接着上火，倒入调好的料汁，待汁水烧开后加入滑好的虾，翻炒均匀，放入漏勺使芡流下来，最后摆入铺好葱姜丝的菜盘内。经康辉之手烹制而成的水晶虾球，虾鲜味清，别有风味。 康辉还精于维扬菜的烹饪，善于将江浙菜肴的技艺融入粤菜之中。他做的江南百花鸡，就创新使用了火腿食材。其做法如下： 把鸡的皮整个剔出，火腿切成末，大虾肉片去皮和肥膘分别砸成泥。油菜心削去筋皮，一剖两开后洗净。香菜叶和白菊花瓣洗净。把鸡皮黄皮朝上平铺在案板上，上面撒些生粉，虾肉和肥膘混合在一起。加入盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、生粉调匀搅拌上劲，抹在鸡皮上，表面抹平后撒上火腿末，摆上香菜叶。将抹好的鸡放在盘内，上笼蒸制10分钟取出，先从中间切一刀成两半，在坡刀改成厚片码入盘中。锅内上火放入猪油，将油菜心投入滑油，用漏勺捞出控油。原锅继续烧热，放入上汤、盐、味精、料酒，再放入菜心，用小火烧透，捞出围在鸡的四周。锅洗净后再放入上汤上火，下入盐、味精、胡椒面、料酒、猪油，烧开后用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油，浇在鸡和油菜心上，将白菊花瓣撒在上面即可。 此菜形、色、味俱佳，经康辉之手的江南百花鸡，无一不清香四溢，鲜美可口。 康辉认为，粤菜传承至今，一定要因人而异，因气候而异，因地域而异，不可强求一律，只有传承于传统但又不拘泥于传统，才能让粤菜为更多人所喜爱。 康辉出生于广东顺德，14岁就开始在上海学做粤菜，学徒期间就熟练掌握了热菜、冷菜拼盘和面点的做法。1950年代，康辉由上海调入北京后，在工作实践中，他从不过分强调自家粤菜系，而是在烹饪技艺上博采众长，勇于创新。 广东菜有一道“中式牛排”，习惯的做法是将牛排两面煎后，用汁烹。煎的时间要短，牛排要嫩，吃起来要带血丝。但这只适合南方人的口味，许多北方人并不太适应。康辉做这道菜时，就在火候上增加时间，使北方人吃起来既感觉不生，又感觉肉质很嫩。 康辉还有一道改良的“油浸鱼”，味道更加清淡鲜美。传统做法是将鱼用油浸泡，以温油慢慢浸熟，但这样做既费时间，又难以掌握油温和火候。康辉大胆改成用水加油，待水沸后将鱼放入浸熟，这样做出来的鱼，鱼肉仍然细嫩，但味道的鲜美程度，却更胜一筹。如今，这种做法已为粤菜厨师广泛采用。 在康辉的心目中，最能代表粤菜的，竟然是一道禾虫：“顺德的禾虫，一年就一个季度有，不是常年全有，这种东西外省人一看就不得了，但它却是很受老百姓欢迎的一道菜。在顺德是家常菜、地方菜，蒸着吃，烤着吃。搁一定的好多作料，给它一块儿烤，特别香。” 非常有意思的是，在康辉看来，最能体现粤菜烹饪火候水平的菜，竟然是炒豆芽：“不漏油、不流汤，就是炒菜的标准。豆芽菜不出汤的很少，我们炒豆芽菜，一般来说，用高级的豆芽菜炒鸡丝，它必须要先煸锅，煸完锅，漏勺控水。控水后，再处理那个鸡丝，最后再倒上豆芽。这不水也少了吗？头一道工序已经去掉了！” 为了使粤菜的厨法得以传承下去，康辉一直乐此不疲地把自己的烹饪经验传授给年轻人。2005年10月13日，82岁的康辉，在北京收下罗福南等12位顺德籍厨师为徒。13年之后，康辉用8个字总结了自己的一生：“儿孙满堂，桃李芬芳。”桃李芬芳是说他的亲传弟子们已经成就不凡，光大发扬了粤菜。 康辉一生烹饪过无数山珍海味，但他自己的日常饮食却吃得相当简单清淡。他说，粤菜讲究在清中求鲜，淡中求美，嫩而不生，油而不腻，说到底，就是清淡二字。 95岁时，康辉精神饱满，思维仍然清晰。人们问他为什么面色如此红润，看上去这么年轻，他笑答：“一个是胸中无一物，心里不搁东西，心宽。再一个，牛奶鸡蛋我不脱。我天天一袋半牛奶，天天吃一两个鸡蛋，没有一天停过。”康辉不怎么吃大鱼大肉，偶尔馋瘾上来才会吃上一点。  |
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